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驴肉火烧就是河北美食的巅峰名片?驴肉火烧为什么没肯德基和麦当劳火爆?
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-15 | 427 次浏览 | 分享到:
从驴肉火烧、腊汁肉夹馍想到肯德基和麦当劳
为什么我们的快餐不会像肯德基和麦当劳一样火爆呢? 
驴肉火烧就是河北美食的巅峰?保定lv火与河间lv火,谁比谁高贵?
广州哪里有驴肉火烧卖,要正宗的河间驴肉火烧? 
驴肉火烧的做法大全 驴肉火烧的家常做法大全 驴肉火烧怎么做好吃?

驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃,起源于保定、河间一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。作为河北省餐饮文化中心和冀菜发源地的保定,驴肉火烧经过不断地发展和推广,闻名大江南北。
“英雄不问出处”,好吃即是王道。
“要纯瘦的还是肥瘦相间的?”

“要不要焖子?”
“尖椒要吗?”
这是有关驴肉火烧的,触达吃货灵魂深处的三连问。
 圆滚滚的保定派驴肉火烧。
普通话讲的最标准的河北,在其它方面也表现平平。

正如《中国国家地理·河北专辑》中引用的一句话:“跟其他兄弟省份相比,我们河北人有这样一个尴尬的境遇:全国有各种各样的同乡会组织,却几乎没有‘河北同乡会’;现实中,我们甚至说不清‘河北话’‘河北菜’的概念”。

相比表示自己是河北人,他们更喜欢说自己是河北XX人,对集体身份的认同感弱到没有。

 河北省地形分布图。
明明河北是中国唯一一个兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海滨地貌景观的省份。如此多元化地貌,怎可能不盛产丰厚的物产。

但过于复杂的地形,也造成了河北各地在人事和饮食方面的极大差异。
 河北省“中国地域十大名小吃”。

经中国烹饪协会专家组综合认证,在河北省入选的“中国地域十大名小吃”中,唯有驴肉火烧颇负盛名。

好在驴肉火烧没让河北人民失望,发挥出了美食大IP应有的效应。
对于很多河北人来说,早餐中永远有驴肉火烧这个选项。

不仅辐射了华北地区的街头巷尾,在北京于店铺数量上打败了煎饼、包子、肉夹馍;还频频亮相于各大电影、相声,得到了冯巩、郭德纲、于谦等一众大咖拥护。

保定驴火也好,河间驴火也好,清晨天微亮,多少河北人的一天是从被一个驴火点燃的。


河北保定派驴肉火烧VS河间派驴肉火烧。
不管你是哪派粉丝,在咬下酥脆金黄的火烧和鲜美嫩红的驴肉的那一刻,几公升的期待和满足都燃烧起来了。


渤海驴,太行驴,都是华北好驴
虽说驴不如马尊贵,也比不上骡的脚力,但在古代,驴始终承担着代步运输的责任。吃一顿驴肉,相当于吃掉了一款三流车的车门。
河间的酱驴肉,肉质纤细,色泽红润。


驴肉肉质松软,口感细腻,又不似羊肉腥膻,因富含谷氨酸而鲜美可口,于是便有了“天上龙肉,地下驴肉”。且驴肉营养价值高,更是浑身是宝。


驴浑身是宝,驴肉、驴蛇、驴板肠等。
河间的驴肉火烧,选用渤海驴肉;保定的驴肉火烧,选用太行驴肉;一种是沿海一带的渤海驴,一种是山区和平原的太行驴。


保定驴肉火烧的故事要到当地的漕河小镇去寻找。
 刚刚卤好的驴肉。

据《徐水县新志》记载,漕河驴肉制作工艺始于宋代,历经元明清,技艺日臻成熟。如今“漕河”已经升级为驴肉食品的注册商标。

已升级为包装产品的“漕河”驴肉。
保定派驴肉是经过20多种调料卤制的,而且煮肉的汤底从来不换,只加水续料,故称老汤。大火攻,小火焖,共20多道工序和近20个小时的烹制,才能使老汤的滋味完全浸入驴肉。

剁得碎碎的还热腾腾的驴肉,夹进刚出炉的火烧里,色泽鲜嫩,香气绵长,卤味十足。不浇上一勺煮肉的高汤汁,绝算不上是保定驴火的做派。

驴肉火烧要趁热吃,方能感受到驴火散发的暖意。
热火烧配热驴肉的温度隔着粗纸传入手心,一阵驴肉的香气从手中缓缓升起。

河间派的驴肉则是酱香口味,以花椒、山楂、冰糖等调料制成调料包,置入汤内与驴肉一同熬制。待汤底凉透才将驴肉取出,切成片块状,并佐以碎尖椒放入刚出炉的火烧内。

红艳艳的驴肉中,佐点翠绿的尖椒。
热火烧夹凉驴肉,河间人吃的就是这个外热内爽。

因制作工艺的不同,两派的驴肉口味也不同。可驴肉火烧终归是驴肉火烧,马肉、牛肉、猪肉都替代不了。

河间黑作坊驴肉造假风波后,多少被驴肉火烧抚慰过的河北心都被伤了。

正经的真货驴肉色泽相对暗红而非鲜红,且自带一股鲜香的甘甜口味。渤海驴,太行驴,河北人吃的就是华北好驴。
被驴和河北吃货双重选中的火烧

对于面食制作,和面技巧、用油入料、火候把握,一个都不能含糊,更何况是被驴和河北吃货双重选中的死面火烧。


说实话,两派的火烧的制作工艺差别不大,唯一差异在于形状——保定派的是圆火烧,而河间派的是长火烧。

类似特制木头公章的工具将面团盖成了圆饼。 
首和面力道的大小和水的多少决定了火烧的软硬。

在厚度约一厘米的面饼涂抹上油,卷成柱状体,火烧便有了层次。没错,河北人吃的就是一个层次。
驴肉火烧都是有层次的。

再将其揪揉成若干似馒头的面团,抹一层驴油,用类似特制的木头公章的工具在面团上一盖面团就成了圆饼状。

在火烧的两侧涂抹驴肉,才是配得上驴肉的保定火烧。 

两面烤至八分熟后,再将成型的火烧以更高温的非明火继续烘烤,就会形成一层酥脆的外皮,圆饼的肚子也鼓胀起来,外脆里嫩,香酥可口。这便是地道的传统保定派的圆火烧。
保定派圆火烧出炉啦。 

河间派的长火烧则是将揉好的面,拉成长条,涂上油,然后左右两侧向中间折叠两次,放到平底锅里烙,温度不能太高。
 在平底锅内膨胀后的火烧要被继续烘烤直至外表酥脆。动图来源/节目《农广天地》

等火烧基本熟透后,把它放入特制的炉灶中,同保定派一样的内功原理,使其接触更高的温度,却不接触明火,从而形成了两边呈现金黄斑纹的外皮。
在特制炉灶内烘烤完成的河间派火烧。

整个火烧被刀划开的那一刻,一声”刺啦“仿佛是来自记忆深处。驴肉和焖子将火烧塞得鼓鼓,也把河北人的心塞得满当当的,咬上一口,火烧的酥脆可口,驴肉的肥而不腻,在口腔齐涌出来,那份满足是别的食物满足不了的。
                                                                站定驴火CP不动摇。
自此,驴肉与火烧的CP算是锁死了。

驴肉火烧的神仙伴侣
对于一派人来说,驴火神仙伴侣的第一顺位,必须是凝结了熬煮驴肉的所有精华的焖子。


可以直接入菜的焖子。
其重要程度甚至决定了驴肉火烧的成败。

焖子是用烹制驴肉的肉汤加驴油和新鲜的红薯粉,不断搅拌直至粘稠状,继而熬制而成型的一种肉冻,口感筋道,爽滑无比,入口即化。

看那透亮晶莹的焖子,朋友你就知道我不是肉夹馍了。

另外一类是驴板肠的拥趸。驴的大肠,位列驴八珍之首,具有韧劲儿和嚼头,与松软的驴肉互通有无,丰富了驴肉火烧的层次感。

驴肉火烧中的驴板肠,这用料,诚意十足。

当然,一份完美早餐的清单必得干湿结合。一碗小米粥或者驴杂汤下肚,这一天都通畅了。
 真正用驴骨熬制的驴杂汤必然颜色乳白。


若口味重一点,那驴杂汤当仁不让。在以驴骨熬制的咸鲜汤底里,散落着丰富的驴杂,包括头肉、口条、驴唇、耳朵、喉管、心、肝、肺、肚、筋等,别有一番滋味。
 一碗粘稠醇香的小米粥也是不二选择。

但金黄稠糯的小米粥也是驴火的绝佳伴侣,清淡醇厚的口感能最大程度释放驴火的鲜美。缓缓咽下一口烫烫的小米粥,直暖到肠胃,再配上保定特产槐茂酱菜和腌制的小辣椒,纯正极了。

驴火配小米粥,不这么吃早餐会后悔的。
在华北地区的味觉版图上,驴肉火烧铺的存在意义,比西洋餐厅要特别得多。

记得去年夏天,小编留学期间回国。兄弟给接风的方式就是早上六点钟拉我起床,开了半小时的车,从城南开到城北去吃一份正宗的驴火早餐。围着吃,就有说不尽的故事。


驴肉火烧铺已经遍布华北各地。记忆中最正宗的那家还在吗?

能一起在路边铺子吃驴肉火烧的交情,一定如同驴火,经历了大火、小火,熬得住岁月的左右翻腾,却依然有滋有味、甘美无比。

作为驴火团成员的一员,要记得,
下次听到,“早餐营养要加强”,
要接暗号,“驴肉火烧夹板肠”。
(出自电影《心急吃不了热豆腐》,冯巩和徐帆用做两人约会的接头暗号。)

说驴肉火烧是河北美食的巅峰也不是“矬子里拔大个”,而是它真的很好吃。现烤的火烧透着麦香味,趁热夹上有着“天上龙肉,地下驴肉”之称的驴肉(前提是真的驴肉),趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。
河北是一个没有存在感的省份。


如果不是“@史里芬Schlieffen”在去年拍了河北的各种“沙雕”建筑,让“河北土味”出尽风头,河北的存在感还会更低。

河北的美食同样没有存在感。你能想到任何一个河北代表性美食吗?除了驴肉火烧。
对不起,真的想不到。

河北省“中国地域十大名小吃”,驴肉火烧位列其中
驴肉火烧是怎么来的?
看看上边这张图,河北十大名小吃,除了北方普遍存在的羊汤、熏鸡、包子之类的,其它的大多数小吃,外地人别说吃过了,恐怕连听都没听过。

幸运的是,河北还有驴肉火烧。
说驴肉火烧是河北美食的巅峰也不是“矬子里拔大个”,而是它真的很好吃。

现烤的火烧透着麦香味,趁热夹上有着“天上龙肉,地下驴肉”之称的驴肉(前提是真的驴肉),趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。


驴肉火烧也得到了一众名人的加持。电影《心急吃不了热豆腐》里,冯巩与徐帆的接头暗号就是:“早餐营养要加强”,“驴肉火烧加板肠”。郭德纲的多个相声里也都出现了驴火的影子,最著名的当属《梦中婚》里面,“保定驴火大酒店”。

而在北京,驴肉火烧店的数量,远远超过本地三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。

烧饼夹肉这种吃法在北方很常见,最知名的就是陕西肉夹馍。而在北京,麻酱烧饼可以负责夹一切肉,酱牛肉、酱羊肉、酱肘子、猪头肉……

驴肉火烧自然也属于“烧饼夹肉”这一序列的。

虽然各类“烧饼夹肉”的烧饼在制作手艺上都略有差别,风味也各异,但真正的核心竞争力还在夹的这个“肉”上面。

无论是肉夹馍里的腊汁肉,还是北京的各种酱肉,以及驴火里的驴肉,都是烧饼夹肉最根本的风味来源。


尽管驴肉并不算是常见的肉食,但中国人吃驴肉的年头并不算短,唐宋元明清各代都有关于吃驴肉的记载。


明代宫廷还有一个特殊的习俗,在大年初一吃驴肉,并称之为“嚼鬼”。《明宫史》记载:
“又骗头肉,亦以小盒盛之,名曰‘嚼鬼’,以俗称驴为鬼也。”


那又是谁这么伟大,想到把驴肉夹到火烧里呢?那就得把保定派与河间派分开来说了。
漕河驴肉
根据《徐水县志》记载,徐水小驴肉在清雍正年间(1723-1735年)即闻名于世。


而漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇,历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃,更有滋味。自此,漕河驴肉兴起。
保定驴肉火烧


而河间驴肉火烧的出场则披上了一抹民间传说的色彩。
根据传说,又是因为乾隆爷下江南,半夜肚子饿了,没得吃。太监出门找半天,奉上驴肉火烧,乾隆爷大喜,又是写诗,又是题字。


全中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板,是真是假,您自己心里有数就成。

不过,河间的大火烧确实出名。河间有句俗语:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后,华北人吃驴肉也越来越多,“大火烧夹驴肉”这种吃法,很自然地就流行起来了。
保定驴火与河间驴火有什么不同?

在驴火界,有两大派系,保定派与河间派。在过去的很多年,关于两派谁更正宗、更好吃的争论从来没有停止。关于争论,我们先按下不表,先来看看两派到底有什么不一样。
河间驴肉火烧 vs 保定驴肉火烧)

从这张图里,我们很容易看出保定派与河间派有哪些差别,但每一项到底差在哪儿,还值得细细说明。
先说驴。

保定派选用的太行驴与河间派选用的渤海驴到底有什么差别?


中国肉驴按照体型大小分为三类:大型驴、中型驴和小型驴。

保定派选用的太行驴其实是华北驴,按分类属于小型驴,一般体重在160kg-220kg;

河间派选用的渤海驴也叫德州驴,按分类属于大型驴,一般体重在250kg以上,而且渤海驴除了肉可以吃,皮就拿去熬阿胶了。

至于说口感,其实两种驴并没有什么大的差别。而且无论是保定派的卤制还是河间派的酱制,驴肉都经过了长时间的烹调,口味本来就因为烹调发生的变化。更何况,也没见谁吃“白切驴肉”的。
左为华北驴,右为渤海驴
再说烹调。

保定驴火的驴肉为卤制。驴肉配以近20种调料,在汤汁中用大火烧开之后,再用炆火慢炖,炖足十几个小时,直至驴肉吸满了汤汁的滋味。


卤驴肉看起来简单,但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。保定驴火讲究用老汤,添水添料但是不换汤,不同店家驴肉细微的差别,都是靠这锅汤。

而且保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉,剁得碎碎的,浇上一勺热汤,有些还加上焖子,夹在刚出锅的火烧里,端上桌一定得趁热吃。
焖子和驴肉是绝配

而河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净,然后同样配备20余种调料进行煮制,煮一个半到两个小时之后关火,然后驴肉浸泡在汤汁中,与汤汁一起放凉。

河间驴肉火烧与保定的不同即在于,驴肉是凉吃的。将放凉后的驴肉捞起,切成片状,夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比,别有一番滋味。
河间驴肉火烧
而从观感上来说,保定驴火与河间驴火最大的不同,其实是火烧。

保定派是圆火烧,从和面开始,一点都不能含糊。

首先,面要和得稍硬,并且要反复揉面,这样才能保证面的筋道。然后将面搓成长条,揪成面团,滚圆,表面抹上驴油。

将揉好的面团放进饼铛,用特制的木模压面团,使之成型,这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。

知乎答主“Vic Wong”曾回答说:“以前的火烧铺比较讲究,自家的木章上是有自家的旗号标记的,但现在能见到用那块木头的机会不多了。”

待火烧两面都烙至微微泛黄,就要进行真正的“火烧”了。将取出来的火烧放到一个长长的叉子上,推进炉灶里烧烤均匀。炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。使火烧更加鼓、脆、香,包括边上也要变成黄花色。

刚出炉的火烧是鼓起来的,切开一个口子,将剁好的驴肉、焖子塞进去,一个香喷喷的驴肉火烧大功告成。
保定圆火烧
而河间驴火的火烧则是长条形的。与保定一样,河间火烧也是死面的,和面的时候要加上盐和碱增加筋道。

面和好、醒好。然后搓条、擀成宽长条,然后使劲抻薄,抹上油酥,卷条揪成剂子,擀成长方形的火烧胚子。

然后,放到饼铛里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中(与保定火烧差不多),不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。

河间长火烧
无论是保定火烧还是河间火烧都讲究层次,一般的火烧都有20层。酥脆可口、层层分明的火烧,夹上鲜嫩的驴肉,每一口都充满了幸福感,至于它是保定的还是河间的,有那么重要吗?
驴肉火烧的黄金搭档

去店里吃驴肉火烧会发现,不同的火烧有不同的价格,精肉的往往比普通火烧要贵上一两块钱。

没经验的人往往会选择精肉的,一是肉多,二是因为“贵的可能更好”。

这种想法恰恰错了,其实肥瘦相间的驴火更有滋味,保定驴火在剁肉时往往还添加一点驴油增添风味。


另外,之前也说到,保定、河间两地,在驴火的夹料上也有略微差别,但有两种东西是两地都会加的,焖子和驴板肠,这两种食材也称得上是驴火的“黄金搭档”。

焖子
焖子的主要原料是熬制驴肉的老汤,加上红薯淀粉、少量驴肉以及佐料,边熬制边搅拌,冷却后就成了果冻状,做法看起来类似于肉皮冻,当然肉皮冻不需要加淀粉。有了焖子的存在,驴肉更加滑嫩,驴肉火烧外脆里嫩的对比也更加明显。
驴板肠
驴板肠的存在,给驴肉火烧在脆、嫩之外,又增添了一个口感,韧。

至于夹青椒之类的蔬菜,则完全看个人喜好了,没有必要苛求正宗与不正宗。毕竟,饮食也是在不断变化的。

保定驴火为什么不如河间驴火做得火?
很多人会发现,这么多年,自己吃的好像都是河间驴肉火烧,从未吃过保定驴肉火烧。


的确,以“驴肉火烧”为关键词,在大众点评上,北京地区共有1378家商户,其中有544家打出了“河间驴肉火烧”的招牌,只有7家打出“保定驴肉火烧”的招牌。而其它未标明地区的,大多也是河间驴肉火烧。

为什么会出现如此悬殊的局面?保定驴肉火烧差在哪儿了?
街边的驴肉火烧店
在北京经营的驴肉火烧店,除了个别几家经营成了大酒店,绝大多数都是街边小店。一般情况下,都是夫妻店,顶多再有一两个帮手。每增添一个人手,对这样的小店来说都是压力。

保定驴火需要卤制十几个小时,并且驴肉热吃需要人手时刻盯着,无论对于经营面积还是人手来说,都有要求。

而河间驴肉火烧的经营要简单一些,河间当地的屠宰场屠宰、酱制、送货一条龙,每天河间的冷链车都会将煮熟的驴肉送到北京,店主不需要自己考虑加工,只要学会做火烧的手艺就可以了。


经营要求低,供应链成熟,河间驴肉火烧自然而然的大规模铺开了。
名人效应也不可小觑。著名相声演员冯巩的老家是河间。2003年,在河间市春节联欢晚会上,冯巩饱含深情地说过:“家乡的水美人更美,河间的驴肉火烧馋得我直流口水”这样赞美家乡的话。结果随后几年,大街小巷的河间驴肉火烧纷纷将自己的店招牌跟冯巩的这段话联系在一起。

而美食专栏作家小宽还分析了一个原因,认为河间一带以农业为主,经济相对落后,劳动人口溢出,开一个驴肉火烧店正好适合一家人的营生;而保定好歹也是个区域中心城市,外出打工的人相对于河间还是要少一些的。

驴肉火烧又叫“蛤蟆吞蜜”
驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃,起源于保定、河间一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。河间驴肉火烧和保定驴肉火烧最直观的区别在于保定的驴肉火烧是圆的,而河间的驴肉火烧是长方形的。据史书记载,驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)。
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补血、补气、补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。驴肉火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。


保定驴肉火烧
保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。

驴肉火烧
明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。

河间驴肉火烧
清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴肉加到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧加驴肉,乾隆甚喜,即兴赋诗一首:

河间处处毛驴旺,巧妇擀面似纸张。
做出火烧加驴肉,河间驴肉火烧
河间驴肉火烧、一阵风来一阵香。

并差人在河间修筑行宫常住,河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载,以饱食驴肉火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴肉火烧,遣和绅来河间寻找做驴肉火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴肉火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

玉人指甲长,火烧分外香。
两相皆上品,对月透华光。
此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。


烹制方法
做法一
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。

火烧:
和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。
制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。


打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。
还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴肉汤,这样更香了。

做法二
火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的新工艺,吃起来也很有味道。


驴肉,一定要选渤海驴,肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴肉里,但驴肉火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。

方法三
原料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
做法:
1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。
2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。
3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。
4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。
6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。
7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。
8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。
9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

做法四
主料:面粉300g、熟驴肉200g。
辅料:香菜适量、青椒1个、盐适量。
做法:
1、面粉加入淡盐水和成面团。  2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。 3.这就是带来的驴肉,真空小包装。4.青椒,香菜洗净,熟驴肉取出准备好。  5.把熟驴肉切碎。6.香菜,青椒切碎和驴肉一起备用。  7.静置过的面团取出揉均匀光滑。  8.然后分成小份。  
9.每一份上面抹油。10.两份叠加,上面再加上枣子大小的一块面团11.包起成为一个小馒头状,去掉上面一块小面团。  
12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。  
13.然后封口按扁成为小饼。14.火烧放入平底锅,可用磨具按压一下。  
15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯,中小火慢慢烙至。  
16.差不多10分钟左右,火烧两面微黄。  
17.再把火烧放入烤箱,200度烤制15分钟。18.烤好的火烧取出。  19.在火烧中间划开。  20.加入熟驴肉和香菜青椒即可食用。 

火烧区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴肉火烧有着本质的区别,不论做法、外观以及口味都有巨大的不同,具体来说有以下几个方面:

1.火烧:从外形来讲,保定的驴肉火烧是圆形的,河间火烧驴肉是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。
2.驴肉:驴肉的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,保定的驴肉火烧选用的是太行驴,河间的火烧驴肉选用的是渤海驴;其次,从做法上讲,保定的驴肉为卤制,河间的驴肉为酱制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴肉因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,通过刚出炉火烧的热气,加热酱驴肉;而保定的卤制驴肉是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味道。


火烧驴肉
3.制作:河间的火烧驴肉里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴肉火烧所加焖子的原料主要是熬制驴肉的老汤,配以优质红薯淀粉、少量驴肉块及佐料,经高温蒸馏2小时左右,冷却后即可送往火烧店销售。

风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达23.5克,远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴肉,加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。
驴肉可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊肉,喜欢吃肉又想减肥的人非常适合。不过驴肉的味道和猪、牛肉有点不一样,有的人可能吃不惯。 总结:外脆内软,浓香诱人。
火烧刚出来时最好,烤得外面黄脆,里面柔软,而驴肉肉质很细,吃起来味道又香又浓,美中不足的是有一点腻,火烧放时间长了就不好吃了,太瓷实。驴肉本身很油,而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着,容易起腻。另外火烧体积太厚太大,一个女孩子是吃不完的,通常把驴肉吃完了,还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名,而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴肉火烧,他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱


营养价值
驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中特有的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道。据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴肉养颜。数驴肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜。


食谱相克
孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴肉。驴肉中多有掺杂马肉甚至是猪肉冒充,而且一些驴肉呈现粉红色,是添加亚硝酸盐所致,食用后易诱发致癌,另外吃白马肉容易犯老病,所以一定要选择有保障的店去吃。

所属菜系
河北传统小吃的一种,广泛流传于河北冀中平原,历史悠久,为保定特色小吃。

说起历史,大城驴肉火烧和西安腊汁肉夹馍的历史也有个几百年,这要比美国建国的时间还要长,可是为什么美国的肯德基和麦当劳可以在世界泛围内掀起一阵阵的热潮,而我们的驴肉火烧和肉夹馍们却永远只能摆在地摊或小铺里呢?为什么我们的快餐不会像人家一样呢? 

    即使在美国,如果你把肯德基和麦当劳说成是人间美味,很多民众也会跟你急,因为他们是没有时间做饭才来吃的,在那里肯德基和麦当劳就像是中国的豆浆和油条一样,快快吃好,赶时间上班。

    而中国人一般会在比较休闲的时候才会来到肯德基和麦当劳,好像是一种时尚。生日聚会,情侣私会,朋友聚会,中国人吃肯德基和麦当劳绝对比美国人来得庄重。难道只是外来的和尚好念经这样吗?难道只是向往美国式的文化吗?问题往往不是这么简单。

    其实,肯德基和麦当劳除了汉堡包、炸鸡、炸薯条以外,最吸引人的就是它们的连锁、服务和管理。面对肯德基和麦当劳的饮食文化大肆入侵,而我们的驴肉火烧和腊汁肉夹馍小店的小老板们还剔着牙,满脸不奈,斜眼看着您手里的钱,然后拿起刀梆梆的剁着肉,随后木然的说旁边的观众说,你闪闪,别担误我的生意.....。也许这就是我们的驴肉火烧和腊汁肉夹馍们的通病。唉,狗肉永远上不了大席!

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