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吃鸡哪家强?各地鸡的做法大比拼,你最爱吃哪种鸡?川味鸡辣子鸡正宗的15种做法
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-14 | 357 次浏览 | 分享到:
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中国人最爱吃鸡!全国各地做法的鸡比拼,你最爱吃哪种鸡?

日常餐桌上少不了鸡肉的存在,鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,中医认为,鸡肉味甘,性微温,能温中补脾,益气养血,补肾益精,特别适合多种烹调方法,相比于猪肉价格的猛涨,鸡肉价格还是相对比较平稳的,各地喜爱吃鸡的朋友都吃过哪几种做法呢?下面要介绍的这10种鸡,不知你最爱吃哪一种?

中国人真的很爱吃鸡肉,比如说到什么养身的时候,那一定会有鸡汤,除了养身之外,很多人减肥的时候,也会放弃食用猪肉等脂肪含量比较高的肉类,而选择食用鸡肉,因为鸡肉的脂肪含量低,而且里面含有丰富的蛋白质。但是除了鸡汤这种普通家常的做法之外,全国各地还有很多种关于鸡肉的烹饪方法,你最喜欢哪一种?

1.广东盐焗鸡
盐焗鸡是一道经典的传统粤菜系,原材料就是鸡和盐,制作过程也很简单,就是将鸡表面涂上各种调料,然后用纸包住,再在外面包上厚厚的一层海盐,放进锅中煮上一个小时,就差不多可以出锅了。保留了鸡肉纯正的香味,色泽又是呈现出淡黄色,非常诱人。

2.四川怪味鸡
怪味鸡是一道凉拌菜,就是将鸡肉煮熟,然后再等它凉透,这个时候可以去准备调料了,选用香油、葱、白糖、花椒、辣椒、芝麻等调料,混合在一起,再淋在鸡肉上面,非常适合夏天的一道菜。

3.常熟叫花鸡
叫花鸡是江苏常熟地区的一道名菜,制作过程呢,就是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹着,再生活煮熟,但是现在为了更加卫生,一般都是用面团取代泥巴包裹在鸡的表面。


4.德州扒鸡
扒鸡属于鲁菜,制作过程也比较简单,但是这道菜加入的配料更多,需要花椒、草果、小茴香、桂皮等,制作好了的鸡肉外表色泽油亮,非常美味。

5.湖南东安鸡
这道菜采用的最传统的烹饪方法,那就是炒、煮,先将鸡肉放入油锅中,再加入鸡汤煮一会儿,既然是湘菜,那肯定是要加小米辣的,而且也让菜肴增添了几分颜色,更加诱人了。

鸡肉是我们平时吃饭中,会经常吃的肉类,美味又营养,我们家平时是经常吃鸡肉的,而且是隔三差五的吃,鸡肉有很多种吃法的,那么在这么的鸡肉的做法中,你最喜欢吃哪一种呢?小编今天给大家挑选四种,总有一款会让你非常的喜欢,这四种鸡肉的做法,如果是在我们家,最后一种,是没有人会拒绝的,一起来看一下,你会选择哪一种吧?

这个菜是最适合夏天吃了吧,凉拌鸡丝,我是非常喜欢吃这个菜的,平时在家没事的时候,会做这个吃,而且我妈还一直夸我整个鸡丝做的非常的好吃,但是如果这个菜做不好的话,是非常影响我们的食欲的,而且这也不是鸡肉最适合的吃法,这个只适合在夏天吃,因为夏天太热了,所以还是比价适合吃凉拌的东西,就比较喜欢吃凉拌的鸡丝了。你喜欢这样的菜吗?

先不要说话,让我先流一会儿口水,在这个菜面前,我是迈不开我矫健的步伐的,我非常喜欢只辣椒,我也非常喜欢吃鸡肉,那么这个辣子鸡丁是不是就是专门为我量身定做的呢?我真是太喜欢吃这个菜了,我自己也在家里做过这个菜,但是怎么都做不出来这个味道,如果你知道是怎么做的话,请告诉我,我一定虚心学习,要知道,我每天吃这个菜,我都不会吃厌烦的。真是太喜欢了。

照烧鸡腿!是的,这就是照烧鸡腿,真是我老公的最爱,每次我做这个鸡腿的时候,我老公都恨不得吃十个鸡腿,我都是特别佩服老公吃鸡腿的样子的,我真是太喜欢这样吃我东西的老公了,如果我平时没事的时候,我就做这个照烧鸡腿个他吃,我们的感情也是越来的越好,就是因为这一个菜,如果你想让你们的夫妻关系变得好的话,可以多做一些对方爱吃的菜,真是非常好的选择的。

就是这个菜,红萝卜炖鸡块,每次我们家做个的时候,有的人都想把碗给舔干净了,在这里我想到一些人的吃相,都就想笑,这个菜真的时候非常的好吃,因为红萝卜中有一定的营养成分是我们在别的蔬菜中所吸收不到的,所以,平时没事的时候,我就做这个菜给他们吃,每次看大是这个菜的时候,都会立马放下手中的事情来吃饭,味道真的是好极了。不信你可以在家试试看,你家人一定会非常喜欢的。


1、叫花鸡
看过金庸小说《射雕英雄传》的小伙伴们应该都知道这道菜,相传,有一个饿了好几天的叫花子,在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥,但一无锅灶,二无调料,甚至连褪毛的开水都找不到,无奈之下,将鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,鸡肉的香味四散开来,没想到外酥肉嫩,特别的好吃。

2、纸包鸡
俗语有云“无鸡不成宴”,在中国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的,纸包鸡有着跟叫花鸡异曲同工之妙之处,不过它是用纸包住做出的,虽然是用纸包住做的,但是味道却一点都不逊色,独创的隔纸烹饪法,不仅锁住了鸡肉及调味料原有的味道,而且还能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。2018年9月,梧州纸包鸡被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

3、辣子鸡
相传在清朝晚期,于临城县(现枣庄市薛城区)城北有一个叫徐子华的厨师,曾是清皇宫中御厨,晚年告老后在此地开了一家饭馆,根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。此后,小饭馆每日高朋满座、座无虚席。他创造出来的辣子鸡辣中有香、辣而不过,吃起来满头大汗却欲罢不能,令食客流连忘返。当时的文人骚客为他题词:鸡香飘十里,客坐十里外。

4、口水鸡
“口水鸡”这名字乍一听起来感觉有点不雅,脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子,之所以叫口水鸡,是因为这道美食里边有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪的不由自主流口水,集麻辣鲜香嫩爽于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

5、道口烧鸡
豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号,清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。

6、汽锅鸡
汽锅鸡是云南的一道补虚养身,健脾开胃的经典美食,用汽锅蒸制而得名,因为其汤汁是蒸汽凝成,所以鸡肉的鲜味得以最大程度的保留,吃起来没有过多佐料的干扰,鲜汤味美,营养丰富,深受广大群众的喜爱。2018年9月,被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。

7、白斩鸡
又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口,故称“白斩鸡”。2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。


8、大盘鸡
大盘鸡是新疆的一道名菜,起源于20世纪80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香、粗中带细,是餐桌上的佳品。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“大盘鸡“被评为新疆十大经典名菜。


9、德州扒鸡
又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产,早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。


10、熏鸡
属于鲁菜,川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡,熏鸡所用的材料是全鸡,即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于:传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的,这样一来,容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同,熏鸡因受到五香五味的气味熏陶,说白了也就是热气,在熏陶时受热时均匀的,并且保证鸡肉原生态的气味不外露,还保存了完整的一只鸡,很有艺术性,更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做:肥水不流外人田。
以上的这10种鸡,你最爱吃哪一种呢?欢迎分享留言


辣子鸡正宗的15种做法,看一眼就会,你最爱吃哪一道?


辣子鸡丁
用料 鸡胸肉2片;青椒3个;大葱2节;干红辣椒4个;六月香豆瓣酱2汤匙(30g);郫县豆瓣酱1汤匙(15g);料酒2汤匙(30ml);米醋2汤匙(30ml);干淀粉1汤匙(15g);生抽1汤匙(15ml);白糖1汤匙(5g) 做法


将鸡胸肉洗净,切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中,倒入料酒搅拌均匀,再放入干淀粉搅拌均匀,盖上盖子腌制10分钟。


青椒去蒂去籽后洗净,切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁。


锅中倒入油,可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热,待油8成热,有烟徐徐冒出时,倒入腌制好的鸡丁,快速滑散,待鸡丁变成白色后,马上捞出,将油留在锅中。


把豆瓣酱,郫县辣酱,大葱和干辣椒放入锅中,用小火加热,炒出香味后将鸡丁倒回锅中翻炒几下,淋入生抽,米醋,加入白糖炒匀后倒入青椒丁,再翻炒15秒钟即可。


贵州辣子鸡
用料 土鸡半只约3斤;贵州花溪辣椒(微辣特香)90克;贵州遵义小米辣(超辣特香)30克;菜籽油多量;郫县豆瓣4大匙;姜3个;独头蒜10个;小香葱7根;香料(八角、桂皮、草果)各少许;花椒10粒;盐少许;白胡椒粉少许;黄酒少许;白糖少许;味精少许(可不用) 做法


花溪辣椒90克
遵义小米辣30克
把辣椒冲洗干净,倒入锅中用水煮开后,再煮10分钟。
煮辣椒的空隙,我们把香料都洗净,草果拍破,用黄酒泡一泡,可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。


把姜切粒、蒜对剖,郫县豆瓣准备好。
将煮好的辣椒捞出,控干,用搅拌机打碎。


打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打,但我自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅,所以就只是打碎了辣椒而已。


鸡剁成约3厘米左右块,不用提前码味。


锅中加多量的油,下姜块爆香,接着下鸡肉,然后倒入黄酒一起煸炒。


鸡肉爆至表皮金黄色即可,不要爆炒得太干,贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感,太干就不会糯了。


有高压锅呢,就把葱姜铺锅底,倒入鸡肉,不加水,高压锅上汽后再压4-6分钟即可。我没有高压锅就用的铸铁锅。


依次在锅底铺上葱姜,倒入鸡肉,加盖小火焖20-30分钟(不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了)。把焖好的鸡肉铲起来,把葱段挑出来丢弃掉。


锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油,如果量不够就再加一些,放入之前泡好的香料煸香,再下入花椒爆香,接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多,可以在下鸡肉之前,把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油,都行。


因为鸡肉我们已经焖煮过了,所以直接倒入锅中,加大蒜一起,用小火煸炒就行,不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水,但不宜过多,能没住鸡肉就行。


当水分被炒干得差不多了,我们再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱,再下入白胡椒粉、盐、糖,为什么要最后加入这些调味料呢?因为含盐分的调料加早了,辣子鸡会出现明显的粘锅现象,稍微拌炒不及时就会粘锅糊底,影响口味。


最后可以加些味精,不喜欢完全可以不加。但辣子鸡炒好之后,放置一晚上再吃真的会好吃很多,所以请不要出锅就吃光了,好吗?!


辣子鸡丁
用料 鸡胸肉;青椒;剁椒;蒜蓉辣酱;葱花椒;木耳 做法


鸡胸肉切丁加盐胡椒粉水淀粉抓匀


青椒切丁备用
鸡丁下锅大火翻炒至7成熟盛出


爆香花椒葱干辣椒,倒入青椒粒,剁椒,蒜蓉辣酱,鸡肉丁,翻炒均匀即可出锅


辣子鸡块
用料 鸡块450克;熟白芝麻少许;干红辣椒10个;花椒50粒;青椒一个;葱10克;姜10克;蒜10克;盐5克;白糖5克;料酒5克;醋5克;生抽10克 做法


半只鸡洗净后,切成块,泡水30分钟去掉血水,葱切段,姜蒜切片,青椒手撕成小块
锅中放油,油烧到170度左右,把鸡块放入炸至金黄色


锅中倒入干红辣椒,花椒,葱姜蒜,爆香
再倒入鸡块
加入各种调料和青椒块翻炒均匀
撒上熟芝麻出锅


香酥辣子鸡
用料 鸡腿4个;干辣椒一把;花椒一把;姜丝少许;油;盐;料酒;酱油;老抽;淀粉 做法


鸡腿洗净去骨头切成丁


倒料酒,盐,少许酱油和老抽,撒些干淀粉,用手抓匀后,腌制片刻


锅里倒油(多倒一些),放入姜四和少许花椒,大火烧热


将腌好的鸡丁倒入


待鸡丁成炸成金黄色后,把鸡丁拨到锅的一边,舀出部分油,留一点油在锅底


放入剩下的花椒,干辣椒,转小火,混着鸡丁一起炒匀


闻到干辣椒的呛人味道,即可熄火,再用余温翻炒几下即可出锅


青椒辣子鸡
用料 鸡腿肉两个;青辣椒(二荆条)20根;生姜;郫县豆瓣;青麻椒;盐;鸡精 做法


鸡腿剔骨后切1.5厘米见方的丁


加入料酒、姜丝、豆瓣酱、些许淀粉腌制10分钟。


热油放姜片3片、青麻椒几粒,倒入腌好的鸡肉,炒至金黄,再加入一勺豆瓣酱。


下入切成段的青椒,炒至青椒开始变软,加入盐、鸡精。即可出锅。


山东枣庄辣子鸡
用料 本地草鸡一只;青椒适量;小米椒(泰椒)适量;大葱适量;姜适量;蒜适量;花椒适量;酱油(生抽、老抽)适量;八角一颗;土豆 做法


准备好原料。鸡剁小块,青椒斜切,小米椒剪段,大葱切小段,大蒜拍扁,姜切大片(刀刀很不爱吃姜,但是为了去腥味,还是捏着鼻子切了两片)


鸡块焯水捞出备用(若嫌麻烦此步可省略)


锅中下适量食用油,放入花椒、葱、姜片和蒜煸炒出香味,刀刀选用的是非转基因一级压榨花生油(据说市面上的豆油都是转移因。。)


滑入鸡块,加少许老抽上色继续炒至锅中几乎没有水分


锅中加适量水,几乎没过鸡块。放入生抽调味。


放入小米椒,翻炒一下后盖上盖子闷一会儿,中间不时要翻炒一下防止粘锅底。如果水快干了鸡还不熟(夹出一块尝尝,小心别烫到舌头)的话,再加点水继续门一会。


待鸡块9成熟时,加入青椒翻炒至鸡块熟透,调味,收汁。汁不要收的特别干,可以配米饭,沾馒头都是大爱啊!


一大盆辣子鸡,当幸福突然降临,口水都要留下来了呢!


刀刀把真空包装带回来的辣子鸡放到冰箱冷冻层(理论上不知道能放多久,反正刀刀试过半个月内吃肠胃没有出问题),要吃的时候拿出来,加点水热一下,一定要热透~可以再烩点土豆片进去,绵脆的土豆片吸收了汤汁,片片都是美味!


辣子鸡
用料 鸡块;青豆;尖椒;普通青椒少许;花椒;八角;干辣椒;葱;姜;生抽;盐;白糖;料酒; 辣子鸡的做法1(清洗&配料)


将剁好的鸡块反复的用清水冲去血水,至水漂清


然后再一块一块的清洗,摘去掉黄色的鸡油、鸡腔内残留的肺等


用剪子剪去部分鸡皮上黑色的不知道是啥的,还有看着不舒服的一些东东


洗净的鸡块控干水分待用
青豆、尖椒、普通青椒少许
花椒、八角、干辣椒、葱、姜、生抽、盐、白糖、料酒


辣子鸡的做法2(炒辣子鸡)
油温,加花椒、八角、干辣椒、葱、姜炝锅


放入鸡块翻炒
翻炒一会,鸡块会被炒出一些水份,继续翻炒
炒至水份挥发完,鸡块出油,并能听到啪啪的炸声
加入青豆


再加入没过食材的温水、生抽、盐、白糖、料酒,开大火煮


煮至水份消耗一半时,加入尖椒,拌匀接着加盖中火煮


煮至汤汁收浓,并能闻到香香的味道时,加入普通青椒


翻炒拌匀,让青椒的青味随着温度的升高而散发融入汤汁,即可关火


辣子鸡
用料 鸡腿肉3只;辣椒一大把;麻椒一把;花椒一把;葱适量;姜2片;蒜3-4瓣;芝麻适量;生粉1小勺;生抽1茶勺 做法


将鸡腿肉切成丁,大概1.5厘米宽。用料酒、少许生抽、盐、葱、姜、生粉、油腌制10分钟


将辣椒剪开,这样味道会好些,跟花椒麻椒放在一起备用


国内倒入油,大概一小碗的量,油烧热后倒入鸡丁,翻炒一会儿


等鸡肉缩小并且变成金黄色再出锅,并平铺在吸油纸上


取出一部分油,留下炒菜时需要的量。将辣椒、花椒和麻椒放入锅里用中火煸炒,直到有香味出来再加入葱和蒜


然后将鸡丁再次倒入锅中,加入芝麻,一起炒1分钟,再根据个人口味加入盐和糖。


出锅后也可以放少许香菜或者香葱点缀


辣子鸡
用料 干辣椒;葱;姜;蒜;料酒;盐;酱油;鸡翅中;核桃仁;熟花生;白芝麻;黑胡椒面 做法


鸡翅中切成2节
冷水下锅焯水几分钟
焯水后捞起备用
核桃仁稍微改一下刀
花生烤熟去掉外衣
辣椒改刀
姜蒜切片
葱切小段
锅里放油,凉油下入鸡翅,炒至鸡肉变色后捞出备用


锅里放油,爆香葱姜蒜
放核桃仁炒香
放干辣椒炒香
放入鸡翅,料酒,花生翻炒
放入黑胡椒面,盐,老抽,白糖翻炒均匀
出锅前加入白芝麻即可


重庆辣子鸡
用料 鸡翅中1斤;干红辣椒多放一点;料酒适量;花椒适量;盐;葱片;姜片;蒜片 做法


首先将每个鸡翅中剁成3块,用清水洗净
将洗净的鸡翅中放入盆中加入盐、白胡椒粉、料酒腌制一下


把腌制好的鸡翅中下油锅炸
勺中放入底油,放入花椒、干红辣椒炒香,在放入葱、姜、蒜片和炸好的鸡翅中、盐、料酒煸炒,最后放点香油和醋,出勺装盘即可


辣子鸡丁
用料 熟花生米;鸡腿肉;干红椒;葱;蒜;姜;盐;糖;料酒 做法


鸡腿褪骨切丁,加盐和料酒还有点点油拌匀,腌制20分钟


热油煎鸡丁至黄脆,沥油放一边备用
另起锅放干红辣椒段,葱段,姜片和蒜片爆香
放鸡丁和熟花生米一起翻炒,放糖盐炒匀
临出锅时可加少量蜂蜜,可使味道更好


辣子鸡丁
用料 鸡腿;干辣椒;花椒;姜;蒜;盐;味精;料酒;食用油 做法
将鸡腿去骨,鸡肉切小块,放盐和料酒,以及少许花椒腌制2小时
干辣椒切段,姜蒜切片


锅烧热,倒油烧至8分熟,倒入腌制好的的鸡丁至油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起


锅里留油,烧至7分熟,倒入姜蒜爆香。之后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡丁


炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入味精,炒匀后起锅即可


歌乐山辣子鸡
用料 鸡肉;油;四川泡椒;干辣椒;花椒;料酒;酱油;味精 做法


鸡肉切宫保鸡丁状小块。姜切片,葱切细丝


干辣椒一颗用剪刀剪成3小段


将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制半小时


锅里倒入300g油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用


在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及郫县豆瓣爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。2-3分钟后,将干辣椒和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅


重庆辣子鸡 用料 全鸡腿2只;盐适量;料酒1勺;芝麻油1勺;老抽2勺;白胡椒适量;红薯淀粉2勺;干辣椒干花椒适量;姜蒜适量;大料适量;辣椒面2勺;芝麻1勺 做法
可以选整鸡,全鸡腿,小鸡腿都行


剁小块反复冲洗干净后加
1勺醋泡10分钟去腥
冲洗干净沥干多余水加入料酒1勺,芝麻油或者食用油1勺,老抽小半勺,白胡椒粉少许,红薯淀粉2勺,盐适量抓匀腌制20分钟左右


干辣椒剪段尽可能多点


大料适量,花椒适量,姜蒜切片
佐料看自己喜好加,大料不要加多了,炒久了会有苦味


锅烧热,油稍微宽点
将腌制好的鸡丁下锅炸到金黄金黄
鸡丁炸好铲起来备用。


锅内留底油先将姜蒜炸香
中小火噢,接着放人大料炒香
炒香后倒入干辣椒进去炒炒火不能太大,加入少许盐少许味精翻炒出味!


转大火,放入炸好的鸡丁
翻炒均匀加入1勺老抽,2勺耗油调色


继续辣椒,这个必须有
辣椒面2勺
最后一步
炒好的芝麻来点翻炒翻炒起锅吧
有一座城市,你只要站在一建筑高处,举目望去——天台皆鸡。


有些鸡比较淑气,会安安分分蹲在鸡笼里;


有些鸡比较神气,直接站在天台围栏上,一副展翅欲飞的架势;


当你走在街头不经意抬头看,分分钟对上眼的,就是旁边建筑楼顶,有一只鸡探出个头,如君临天下般俯视着你。


我说的这个城市名为“高州”,属广东粤西地区的县级市,名不见经传,但我初始的对鸡的五感体验,都是在这里练就的。


一讲起粤西,十有八九的人都会脱口而出:湛江鸡!


事实上这片广东西翼,下属城镇都各有着不相伯仲的吃鸡文化,并非一鸡独大。


切鸡
就拿高州这座城来说,人们都笃信鸡要自己经手养过,才能放上餐桌。


小时候陪老妈去市场买活鸡,鸡栏里几十只鸡大大小小拥拥挤挤,我妈会瞬间锁定一只,徒手直抓双翼,这只鸡便瞬间没了脾气。


接着,就是把鸡翻来覆去的“凌辱”,看脸看冠看鸡脚,倒提着往鸡屁股上吹一股风,打量着肛门处若有所思,也不知做了怎样的度量。


反正从抓鸡选鸡买鸡一气呵成,没有向老板询问过除价格外的任何信息。


买鸡
选好了活鸡回到家,也不是现杀现吃,而是抓到天台,开始了少则30天,长则300天的宠养。



其实这种天台养鸡的习惯,不过是延续过去的农耕习俗,在门前屋后用大量空间养鸡,任它自由走动吸收天地灵气。


后来住上楼房,满目皆是商品房的城市还怎么养鸡?


于是,天台便成为了一片片园子,鸡也从平地鸡,走到了楼上鸡,实现了一种阶级的飞跃。


楼顶上的鸡
而一个天台,往往积聚了整栋居民所养的鸡,全天鸡群蹦迪。也有不少鸡会从围栏边上I believe I can fly,展翅一跃——滑翔到了旁边楼房的天台,融入到另一场蹦迪里。


所以时常会从天台上传来叫声:XX!好像是你的鸡飞出去咯,快过去抓回来哇!邻里之间,也是因为相互抓鸡认鸡的来往,而变得更加和谐可亲。


最生猛的鸡,会飞出去蹦最多的迪。这只鸡,往往是我妈养得最肥的那一只。


相比起广府人细化到白卤水配比的吃鸡讲究,高州人在吃鸡件事上,更大的特色是亲力亲为、取之于斯、用之于斯。


就拿这群在天台蹦迪的鸡来说,各家的宠养手段虽有不同,但都是取自本地作物的高度利用。


高州以高密度的农耕面积包围城市,养鸡的饲料能尽取天然农作物及其剩余物质,例如玉米、禾麦、稻谷在脱粒后剩下的外壳,大豆在榨油后剩下的豆渣等,一丁点都不会浪费。


喂肥鸡
在鸡种刚刚买回来时,是育肥阶段,我妈会取家中的剩饭拌上鸡糠,再根据饲养的天数,换上不同的本地谷物喂饲。


什么时候吃,以及什么做法去吃,决定了一个高州人的育鸡细节,保证最后上到自家餐桌的,都是经过自家精心宠养而成。


高州人独爱的一味,要数高州阉鸡。


阉鸡其实是一种处理鸡的手段,据我妈所说,当公鸡开始它职业生涯的第一声啼叫,就是阉割之时(有点玄学,我知道)。


此时公鸡尚未交配,肉质至鲜至嫩,在阉割之后,更会易于育肥。


阉鸡
经过短则180日,长则300日的饲养,一只阉鸡能长到4-10斤不等,接下来便会成为一只优质的白切鸡。


处理白切鸡,广府人有讲究的白卤水,还要历经热卤冷卤。
与之相比,高州人的处理真是粗犷又简洁。


阉鸡
一只阉鸡的现杀,经历割喉换血,烫毛拔毛。


处理后将整鸡放入一锅清水中,水中只会布置姜片一二,慢慢煮沸。之后便提鸡熄炉,手起刀落,将一只阉鸡开成七大部份,再细分五至六件。


此时,随手将保存在一旁的鸡血切块倒入煮鸡的汤中,然后另起一锅,倒入食用油、酱油升温烧热,是为“攒油”。


接着装碗趁高温把剁碎的蒜粒与沙姜投入——这就是高州阉鸡的常见的蘸料。


阉鸡
此时,放在一旁的鸡件已降温至适口,鸡血汤已煮好,一只白切阉鸡,便随蘸料上桌了。


开饭前,先来一口鸡血汤,汤面还浮着一层从鸡中释出的黄油,自带诱人香气,毫不逊色于传统炖汤。


阉鸡以肉嫩取胜,表层爽脆,皮下油脂厚重,在蘸料上轻轻一拂再送入口,鸡肉的香气、油脂的丰腴以及蘸料的郁香纷至沓来。


其味之美,会令到妈妈骄傲于过去的细心宠养。


鸡血汤
后来在广州,常听到“鸡有鸡味”是对一只鸡的最高肯定。


而在高州,“鸡无鸡味”才是一件不可思议。


不过相比起广府人顿顿皆鸡的富贵精致,高州人吃鸡还是有波谷波峰,其中吃鸡的密集期集中在“年例”这个习俗上。


对于大人来说,这是一年中重要的敬神祭祀的日子,但对于小孩来说,这就是一顿接着一顿白吃白喝的大聚会。


祭祖拜神
每年从春节正月初二起,“年例”的安排就开始了。


城内的每一条街道直到下辖的各乡镇,都会按顺序排列举办“年例”的日子。


当天轮到了哪条街的年例,这条街上所有的居民都要在自家大排筵席,招呼亲朋来家吃吃喝喝。


有的家族人口众多,还要请来到烩村厨,平地起炉灶,放置一个直径达1.5米的大镬,用于现场煮鸡,一次能煮上二三十只鸡。


除此外,席上还要至少有15道大菜,以白切鸡立于C位,这一席年例才丰年瑞意。


高州年例
而对于当时还是小孩子的我们来说,年例期便是不回家的理由,每天都轮着前往不同街道乡镇的同学家里吃年例,这一吃就吃到了年中。


待最后一条街道的年例吃完了,鸡已经吃到了第180只。这个春节,才算是过完了。


白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。此菜色白肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。


肥嫩仔公鸡1只
红油辣椒、香油各150克,白糖、酱油各50克,豆瓣酱15克,盐、花椒面各适量


制作过程:
1 公鸡宰杀后去尽毛及内脏。
2 将鸡两腿分开3厘米左右,用细麻绳缠紧,下入清水锅中,小火煮至八成熟时捞起待用。


3 用开水将鸡身上的油污、杂物冲洗干净,泡入凉开水中,凉后捞起沥水,剁成条块装盘。


4 将酱油、豆瓣酱、 盐、红油辣椒、香油、花椒面、糖调匀,淋在鸡块上,食时拌匀即可。


小贴士:煮鸡时应注意打去血沫,要将鸡的两面都煮熟。
葱油鸡滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香四溢,令人回味悠长。


食材
熟鸡肉250克,洋葱75克,香葱段40克、青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量制作过程:


1 洋葱去皮,洗净,切成片,放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块,放入圆盘内的洋葱片上。


2 炒锅置火上,加色拉油烧至三成热,下入香葱段炒香,加入鸡汤,放入盐、酱油和老抽,熬出味后淋入香油,即成味汁。


3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上,撒上青花椒和香葱末,再淋入滚热的色拉油,烫出香味即可。


烹调秘籍:
① 鸡肉应选用土仔公鸡或三黄鸡,肉质更加细嫩。
② 味汁要能将鸡块略微浸泡,鸡块才能入味。


怪味鸡丝
此菜为川菜独有的特色菜品,咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全,肉质鲜嫩,互不压味, 味道特殊,故名怪味鸡丝。


熟鸡肉250克、红辣椒油40克,醋32克,香葱30克,红酱油25克,香油20克,花生酱15克,白糖、油酥花生粒各10克,味精2克,花椒面、花椒油、盐各1克,香菜末适量


香葱洗净,切粗丝,装入盘内。 熟鸡肉撕成粗丝,放入盘内葱丝上面。取一碗,放入花生酱、红酱油、白糖调散,再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、盐、红辣椒油调匀成味汁。


将调好的味汁淋在鸡丝上,最后撒上油酥花生粒、香菜末即成。


小贴士:调怪味汁必须做到咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味兼备。


成都仔鸡
成都仔鸡鸡块鲜嫩,香辣适口,非常适合佐餐食用。


嫩鸡1只(约500克),豆苗200克花生油、盐、味精、辣豆瓣酱、葱姜末、水生粉、清汤、青红椒粒、绍酒、辣椒油各适量


1 将嫩鸡杀洗干净,斩成块。豆苗洗净,入沸水锅中焯水,捞出围摆于盘边。


2 净锅上火,倒入花生油烧热,下葱姜末、辣豆瓣酱爆香,放入鸡块煸至七成熟,烹入绍酒,调入盐、味精,倒入清汤焖炒至入味,调入水生粉勾芡,淋辣椒油,起锅装在围有豆苗的盘内,撒入青红椒粒即可。


小贴士:不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油,适宜于熘菜类,原料加工后的煎,炸等;热油,适宜于炒、炸、煸及蒸等,运用范围广泛;高温油,适宜于爆炒、油炸、炝炸等菜肴。


醋熘鸡是一道传统川菜,还是一道快手菜,醋味较重,酸辣鲜香,很诱人食欲。


鸡脯肉300克,冬笋100克,鸡蛋清1个葱花、泡红辣椒、姜末、蒜末、化猪油、醋、白糖、盐、湿淀粉、味精、鲜汤、酱油、料酒、淀粉各适量


1.将鸡脯肉剞十字花刀,切方块,用盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀。冬笋用开水焯过,切片。泡红辣椒剁细成蓉。


2 将盐、料酒、白糖、酱油、醋、湿淀粉、味精对成滋汁待用。


3 炒锅置旺火上,下化猪油烧热,放入鸡肉滑散,滗去余油,再放入泡红辣椒蓉,炒至鸡肉呈红色时加入姜末、蒜末、冬笋炒一下,迅速将对好的滋汁、适量鲜汤烹入锅中翻炒,淋入明油,撒上葱花,起锅即可


始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。此菜色白肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。


肥嫩仔公鸡1只


红油辣椒、香油各150克,白糖、酱油各50克,豆瓣酱15克,盐、花椒面各适量


制作过程:
1 公鸡宰杀后去尽毛及内脏。
2 将鸡两腿分开3厘米左右,用细麻绳缠紧,下入清水锅中,小火煮至八成熟时捞起待用。


3 用开水将鸡身上的油污、杂物冲洗干净,泡入凉开水中,凉后捞起沥水,剁成条块装盘。


4 将酱油、豆瓣酱、 盐、红油辣椒、香油、花椒面、糖调匀,淋在鸡块上,食时拌匀即可。


小贴士:煮鸡时应注意打去血沫,要将鸡的两面都煮熟。


葱油鸡
滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香四溢,令人回味悠长。


食材
熟鸡肉250克,洋葱75克,香葱段40克、青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量制作过程:


1 洋葱去皮,洗净,切成片,放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块,放入圆盘内的洋葱片上。


2 炒锅置火上,加色拉油烧至三成热,下入香葱段炒香,加入鸡汤,放入盐、酱油和老抽,熬出味后淋入香油,即成味汁。


3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上,撒上青花椒和香葱末,再淋入滚热的色拉油,烫出香味即可。


烹调秘籍:
① 鸡肉应选用土仔公鸡或三黄鸡,肉质更加细嫩。
② 味汁要能将鸡块略微浸泡,鸡块才能入味。


怪味鸡丝
此菜为川菜独有的特色菜品,咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全,肉质鲜嫩,互不压味, 味道特殊,故名怪味鸡丝。


熟鸡肉250克、红辣椒油40克,醋32克,香葱30克,红酱油25克,香油20克,花生酱15克,白糖、油酥花生粒各10克,味精2克,花椒面、花椒油、盐各1克,香菜末适量


香葱洗净,切粗丝,装入盘内。 熟鸡肉撕成粗丝,放入盘内葱丝上面。取一碗,放入花生酱、红酱油、白糖调散,再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、盐、红辣椒油调匀成味汁。


将调好的味汁淋在鸡丝上,最后撒上油酥花生粒、香菜末即成。


小贴士:调怪味汁必须做到咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味兼备。


成都仔鸡
鸡块鲜嫩,香辣适口,非常适合佐餐食用。


嫩鸡1只(约500克),豆苗200克花生油、盐、味精、辣豆瓣酱、葱姜末、水生粉、清汤、青红椒粒、绍酒、辣椒油各适量


1 将嫩鸡杀洗干净,斩成块。豆苗洗净,入沸水锅中焯水,捞出围摆于盘边。


2 净锅上火,倒入花生油烧热,下葱姜末、辣豆瓣酱爆香,放入鸡块煸至七成熟,烹入绍酒,调入盐、味精,倒入清汤焖炒至入味,调入水生粉勾芡,淋辣椒油,起锅装在围有豆苗的盘内,撒入青红椒粒即可。

小贴士:不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油,适宜于熘菜类,原料加工后的煎,炸等;热油,适宜于炒、炸、煸及蒸等,运用范围广泛;高温油,适宜于爆炒、油炸、炝炸等菜肴。

醋熘鸡
这是一道传统川菜,还是一道快手菜,醋味较重,酸辣鲜香,很诱人食欲。

鸡脯肉300克,冬笋100克,鸡蛋清1个葱花、泡红辣椒、姜末、蒜末、化猪油、醋、白糖、盐、湿淀粉、味精、鲜汤、酱油、料酒、淀粉各适量

1.将鸡脯肉剞十字花刀,切方块,用盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀。冬笋用开水焯过,切片。泡红辣椒剁细成蓉。


2 将盐、料酒、白糖、酱油、醋、湿淀粉、味精对成滋汁待用。

3 炒锅置旺火上,下化猪油烧热,放入鸡肉滑散,滗去余油,再放入泡红辣椒蓉,炒至鸡肉呈红色时加入姜末、蒜末、冬笋炒一下,迅速将对好的滋汁、适量鲜汤烹入锅中翻炒,淋入明油,撒上葱花,起锅即可。

川菜里的鸡有多种做法,麻辣鲜香各种味道,这几种做法你最爱吃哪种?
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【今日话题】你最爱吃哪种做法的鸡?

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