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为什么饭店炒菜比家里做的好吃?原来用的是这个调料,难怪炒什么菜都香
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-12 | 322 次浏览 | 分享到:
为什么饭店炒菜那么好吃?原来用的是这个调料,难怪炒什么菜都香
为什么饭店的饭菜更好吃?
为什么饭店的饭菜比家里做的好吃?
为什么饭店的饭菜这么好吃?为什么饭店炒的菜那么好吃?为什么饭店里的菜感觉好吃?
为什么饭店的菜都比家里好吃?原来秘密都在这里
饭店里做的饭菜为什么那么好吃,看看这些你就明白了
为什么感觉饭店的菜要比家里的菜味道要好呢?
为什么大饭店的米饭都那么好吃,原来不是米的区别,听大厨怎么说
为啥饭店里的菜比家里的好吃呢,看完大厨炒菜才知道,是有秘诀的
饭店里做的饭菜为什么那么好吃,看看这些你就明白了
为什么总是感觉饭店的饭比家里的好吃呢?
为什么家里做的菜和饭店里的味道完全不一样?
为什么饭店的凉菜好看又好吃!看了你就明白了
好气气哦!同样是凉拌菜,为什么饭店里的就是做的比自己做的好吃?!
以前一直纳闷为什么有些小饭店的菜特别好吃,还实惠
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饭店里炒的菜大家都知道,非常的好吃,不管什么菜,只要跟他们说随便一炒就会特别的香,其实在炒菜的时候用上一个这样的料,水只要在炒菜的时候加上一勺,不需要添加味精,都特别的香,就是我们在做饭的时候,尤其是带肉都会加上各种大料,八角香叶和花椒,桂皮等等,尤其是花椒,如果一不小心吃到嘴里就会感觉太麻了。为什么饭店炒菜那么好吃?原来用的是这个调料,难怪炒什么菜都香。


然后我们都将花椒一颗一颗的将它们挑开,而且特别的麻烦,但是有很多聪明的厨师就知道将花椒制作成花椒水,这样不仅方便而且味道也会更加的好,也不需要一直挑花椒,制作花椒水其实非常的简单,做好的花椒水可以多次使用,而且也可以在花椒中再辅助的加一些其他的调料。那我就把这些秘制花椒料水的配方以及方法分享给大家,其实用到的就有六种食材,少一样都不行,简单几分钟就能把它做好,在炒菜的时候如果加上一勺,味道较被普通的方法香10倍。


接下来就是准备食材了,花椒30克,八角四个,桂皮一块,香叶两片,干辣椒五个,生姜一块,具体步骤接着看吧:准备好所有的调料,装入一个瓶子中,然后就倒入开水先倒,一部分开始搅拌均匀,再将这些水倒掉。第二次再倒入开水,盖上调料瓶子,再闷上三个小时,分好之后,辣椒水的颜色就开始渐变了,变成了微黄色。做好以后的花椒水可以将香料拿出来,也可以继续放在里面泡着,其实泡的时间越久味道就会越香,炒出来的菜就会越有味道。


这样的花椒水就做好了,不管在炒什么菜的时候,只要加上一勺炒出来的味道,就比普通的方法还要香,如果用不完的情况下,可以放在冰箱里储存。如果喜欢更浓烈一点的味道的,就可以加食材喝开水,下入锅中熬煮,十分钟之后,然后装瓶子冷却就可以使用了,用的时候挖上一勺就可以了。喜欢吃炒菜的朋友,赶紧收藏这个方法吧,真的是非常的管用,这个方法也是小编在家里非常成功的一种做法了。


大家平时有没有发现
同样的菜饭店做出来的就是比家里好吃
深入了解才发现
单就酱油的使用上就有很大的不同
大厨悄悄透露了一些小窍门
快一起来了解一下吧


原来饭店的酱油不是拿来直接用的
而是在里面悄悄动了些“手脚”
把原本普通的生抽摇身变成了调味酱油


究竟怎么做的呢,大家接着往下看吧


1.紫苏酱油
天气热的时候
很多朋友喜欢吃凉拌菜
这紫苏酱油就是凉拌菜的绝配
有了它,凉拌菜瞬间变得爽口开胃
食材:生抽500毫升,


紫苏叶20片,大蒜20瓣
取新鲜的紫苏叶用水冲洗干净
然后用厨房纸擦干表面的水分
一定要完全擦干才行
如果有水,紫苏酱油很容易变质


把紫苏叶切成丝,大蒜切成薄片
将紫苏和大蒜一起放入玻璃密封盒里
倒入生抽,没过食材
盖上密封盖,放入冰箱冷藏24小时
紫苏酱油就做好了
用紫苏酱油来拌凉拌菜最美味了


2.蒸鱼豉油
平时我们吃清蒸鱼时
都会去超市买蒸鱼豉油
其实它完全可以自己在家调配出来
味道鲜甜,让清蒸鱼瞬间品质提升
食材:生抽500毫升,


水250毫升,白糖100克
将生抽、清水和白糖放入锅中烧开
蒸鱼豉油就做好了,是不是很简单
用它搭配清蒸鱼或是白灼海鲜
都是非常完美的


3.复制酱油
复制酱油是川菜里的灵魂配料
闻名全国的蒜泥白肉、夫妻肺片、
甜水面、钟水饺等全都离不开它
食材:生抽500毫升,清水60毫升,
小葱2根,生姜4片,八角1个,
香叶2片,陈皮1块,草果2个,
冰糖100克,红糖50克
将生抽和水倒入锅中大火煮开
然后把所有香料一起放入锅中
转小火熬煮10分钟
把这些香料的香味充分激发出来
10分钟后,放入冰糖和红糖
冰糖可以增味提鲜
红糖可使酱油更加浓稠
味道更加浓郁


一直保持小火熬煮
等只剩下最初量的2/3时
酱油变得比较浓稠时就可以关火了
用滤网过滤掉所有的料渣
倒入玻璃容器中彻底凉透后密封
放入冰箱冷藏保存就可以了
复制酱油是川菜的绝配
喜欢吃川菜的朋友一定要试试呦


3款酱油,分别搭配不同的菜肴
激发美味,留住极致的味蕾体验


这3款调味酱油大家都学会了吗
你都用它们做了什么菜?


烹调技术水平不一样
外面凡是敢出来开店的,那么聘请的专业厨师,都是经过多年培训和实践出来的,一个一天炒一百多盘菜的人炒的菜,跟一天只炒两三个菜的人,水平自然不一样。大家应该知道谁炒的好吃吧?这就是专业和业余的差距。


一个厨师从学徒到上灶,也是一个不断学习的过程。从食物的处理开始,到切配,到上灶再到成手。中间也是一个漫长的学习过程,加上饭店接触的食材和处理过的食材也多,可以说是“见多识广”了!自然炒菜水平要比普通人强多了!


厨师一般需要掌握的烹调技法也多样,像大家知道的煎炒烹炸等。厨师大多可以熟练运用,一般家里确实做不出他们那个味。要不大家还去饭店干什么?


2.饭店的火候和调料的运用
炒菜是最讲究“以火为媒”的,饭店的火候和家里的差的不是那么一点点。这就是为什么同样的菜,一样的调料一样的做法,为什么家里做的赶不上饭店的原因。差距就在火候的把握和灶具上。


饭店的调料运用,也是家里不具备的。什么菜加什么调料,什么时候加能起到什么样的作用。加上现在调料的品种“眼花缭乱”,一般人家很少会被备的那么齐全。自然炒出来的菜跟饭店比有差距。


三,口味和特色的不同
家里一般通常都是制作普通的家常菜,所以偶一变换到饭店的特殊口味,家里不常吃的味道,一下就会惊艳到你。这就是不同于家里的味道,自然会感觉好吃。就像饭店里的“明油亮欠”,一般家里如何做。


每个饭店的厨师都有自己的拿手菜和特色菜,这些菜从选料到加工,再到烹饪。都有独特的手法,自然口感和味道与家里不同。


外面的饭好吃还有一个原因,就是重油、重口味,让吃惯了家常口味的人,感受到不一样的味觉。所以感觉好吃,如果你吃惯了外面的菜,那么家里的一吃也会感觉家里的好吃了!


以上就是我对为什么外面的饭好吃,这个问题的认识。大家如有不同意见,欢迎留言、评论。


我的回答是:饭店的菜比家里的菜好吃主要是因为,饭店里的菜用油量比较多,还有就是味精的添加量较多,最后才是高汤之类的鲜味原料。


饭店里的菜的特点,首先就是外形好看,大家在吃一道菜的时候首先就是看外形,如果菜品的外形好看才能让我们更加有食欲,我们在家制作菜品,在造型方面肯定是没法和饭店相比的。因为一道菜要有好的造型浪费就非常大。比如有的菜需要切成菱形块,有的菜家里做不需要去心,饭店里的菜有心的菜大多都要去掉。


其次就是饭店菜的味道,大家都知道饭店的菜端上来味道就很香,这和炒菜的时候火候有很大的关系,家里无论是煤气灶还是天然气灶都无法在短时间内达到饭店里炒菜的温度。尤其是炒素菜饭店里都是爆炒,可以在青菜出汤之前就能成熟。家里炒菜出汤原因很大一部分都是炒菜时间过长。2.饭店里的菜味道吃起来好吃首先是过油,过油是餐饮中的常用语,无论是把肉滑油还是用油炸都可以成为过油。


其实大家在饭店里点菜都会发现,吃完菜大家会发现盘子里有一层油。其实相同的炒菜只要油量放得多就是好吃,只是大家为了健康在家里炒菜不会放过多的油。可以说用油量的多少在某些方面直接决定着菜品的好吃与否,其中最主要的体现就是油炸食品,无论是素菜还是肉菜用油炸都可以更加美味,素菜比如炸苋菜,炸蘑菇,肉菜比如红烧肉,鸡肉,鱼肉都是炸过了味道更加好吃。


3.饭店里的菜比较好吃和味精的用量有关,味精是一种食品添加剂,主要成分就是谷氨酸钠,能够有效的提升菜品的鲜味。有的人在家里炒菜时不放味精的,因为担心吃了不健康,其实只要不是过多放入味精,控制在一定的用量范围之内还是可以吃的,但是饭店里的菜几乎没有不放味精的。这就是为什么饭店里的菜要比家里的菜好吃的又一个原因。最后还有一个原因就是高汤之类的曾鲜食材的应用。高汤是用猪棒骨,鸡骨架等食材熬制的浓汤。大家不会为了在家炒菜特意熬制一桶高汤。高汤夏季每天都要烧开一次不容易保存。


饭店也不是所有的都会用高汤做菜,星级酒店,中高档酒楼才会使用,路边店很少用到,除了非常有良心店家。


4.饭店里的菜比家里的好吃最后一个原因就是厨师,厨师既然可以成为一个职业,就充分说明在做菜方面厨师是专业的,你只是个业余的,当然厨师手艺也分好坏,一个手艺好的厨师炒的菜肯定有他的独到之处,中餐和西餐不一样,中餐更看重的是经验和个人修为,不像西餐有一套严格的标准化流程,无论是食材的用量,炒制时的温度,制作时间都可以标准化。一个厨师靠炒菜能拿到八千到一万的工资,还是说明他的炒菜水平是非常不错的。如果你并不是餐饮从业人员,你就是再拿你的业余技能和专业的厨师作比较,这样是不够严谨的。


如果你是程序员,厨师肯定没有你电脑方面厉害,如果你是老师,在教学方面厨师跟定不如你,反过来在炒菜方面你们也肯定没有厨师做的好吃,所以饭店的菜会比家里的菜好吃。以上就是我的回答。


为什么大饭店的米饭都那么好吃,原来不是米的区别,听大厨怎么说


我们平时朋友聚会什么的在外面吃饭,都会感觉饭店里的饭特别香,小编每次做米饭味道都很普通,本来以为是自己买的米质量没有人家好,无意间得知,其实饭店买的还不如我们自己买的,所以根本问题不在于米的质量,也是做法出了问题。


可能你会质疑,米饭那么简单谁不会煮啊,直接掺点水放在电饭煲里就可以了,事实上哪有那么简单,我不知道大家有没有吃过用柴火做的米饭,特别香,虽然现在生活条件好了,很少会再用柴火做饭,但是也可以学习一下人家的做法,通常,用阵子蒸出来的米饭会比电饭煲煮的香很多。


电饭煲煮有个弊端就是很难把握水的用量,可能一不小心就会用多了,煮出来的米饭就是稀的,这个还好,如果是放少了,煮成夹生饭,那就尴尬了,所以假如时间充沛的情况,可以考虑用蒸的,这样还可以更好的锁住米饭里的营养。具体方法是,先把米饭泡上一夜,这样容易蒸熟些,第二天直接上锅蒸,不过要蒸两遍,第一次蒸到可以用手碾碎米粒为止,倒出来撒上一些水,不过不要多,用勺子拌一拌,等到水分没有了再上锅蒸一遍,这样米饭就做好啦。


不过如果你忘记提前泡米,那可以先把米倒在沸水里煮,不过一定要不停搅拌否则很容易糊,等到煮到和蒸过一道是一样的效果时,就可以倒出来控去米汤,再重复上面的第二步就好了,这个米汤还可以拿来喝,特别有营养哦,喝豆浆一样白白的,喝起来也有淡淡的清香味。


可能很多人会觉得这样的做法有些麻烦了,那么怎么煮可以煮出好吃的米饭呢,这几点很重要,首先不要直接煮,还是要用水稍微泡一下,并且在泡的时候可以加一些东西,植物油,食醋,盐(一点点),这样煮出来的米饭格外的香。大概泡个十分钟左右就可以了,太久大米会被泡烂。


当然了,对于很多厨房小白来说,控制煮米饭的水分是个大难题,那么我今天就要给大家分享一下我常用的方法啦,在淘好米以后,把手巴掌平放在米的表面以手掌中间的厚度作为水的高度就可以了,这样煮出来的米饭是最好的。米饭在北方吃的比较少,家里也不常做米饭,但其实米饭的热量比馒头小很多,对于想减肥又想多吃的朋友们是可以考虑多吃的,而且做米饭其实更方便些。


一顿好的饭菜,不仅菜要特别讲究,保证米饭的香甜也是非常关键的,好的米饭胃口就会特别好,就算没有菜也可以多吃一些,所以就算是麻烦一点,也要把这些方法运用起来。如果真的想要保证米饭的质量,那我还是非常建议用蒸来代替煮米饭的,不知道你学到了没有呢。


现在大家的生活水平比以前提高了很多,所以现在每顿饭的饭桌上都能看到很多大鱼大肉,但是这些大鱼大肉吃多了,我们难免会腻,特别是对于一些想减肥的女生来说,多吃大鱼大肉对我们身体是不好的,所以这时候我们需要吃一些蔬菜来均衡一下。


蔬菜最健康的吃法,那就是炒菜,但是大家会发现自己炒出来的菜没有饭店里面的,这时候很多人就会说饭店里面炒的菜都是加了很多调味料,而且他们的厨艺也比我们好,但是我们自己家里做菜的时候也放调味料,但无论怎么炒做出来的味道还是没有,这是?在前几天我和我一个厨师朋友吃饭的时候,他就告诉我在炒菜的时候多加一点这个东西一起炒,炒出来的菜和饭店和一模一样。


这个东西就是猪油了,大家都知道,我们平时炒菜也会用一些猪油,是不是发现在用猪油炒菜的时候比用普通的植物油炒出来香?而且用猪油炒出来的菜,就算不加肉一起炒,也会有一股肉香味儿。除了在炒菜的时候,用猪油代替平时的植物油以外,炒菜的技巧也是很重要的。


大家都知道炒菜之前要现在油锅里加一点油,然后把油热一下,再把菜放进去炒,但是在这一步很多人会不知所措。很多人会在油锅里加大蒜或者加姜片,想着等到油锅爆香以后再开始炒菜,但是姜蒜不是随便乱加的,厨师朋友告诉我,在炒肉菜的时候就用姜,在炒素菜的时候就用大蒜,但是要想让我们炒出来的菜有独特的香味,还是得加些十三香和猪油一起炒。


虽然说现在很多人对猪油都褒贬不一,有的人认为猪油吃多了对我们身体健康没有好处,因为它里面含有很多的饱和脂肪酸,吃多了以后会导致我们的血脂增高,对我们的心脑血管疾病有一定的加重,而且还会加重糖尿病的症状。


但也有一些人觉得,平时吃饭的时候适当的吃一点猪油对我们的身体并没有什么大碍,况且猪油可以提升炒菜的口感,让普通的一道炒蔬菜变得特别的香。无论怎么样,任何东西都不能多吃,如果多吃了都会对我们身体产生危害,猪油也是一样,我们平时只要偶尔用来炒一下菜吃对我们身体影响并不是很大,但如果每顿都用它来炒菜的话,那对我们身体就很不好了


刀功:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。


火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用。


比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。


然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。


凉拌菜看似简单
但做起来也是要讲究方法的
这些连手残党都能学会的方法快学起来哦~


椒麻白灵菇
原料:白灵菇250克,小葱20克。
调料:家乐鸡汁、花椒油、盐各5克,鲜花椒8克,葱油15克。


制作:
1.把白灵菇削去表皮,洗净,切成厚片,焯水激凉,挤干水分。
2.将鲜花椒和小葱一起剁碎,倒入烧至三成热的葱油中炸香,再加入花椒油、盐拌均匀,制成椒麻汁。


3.将白灵菇加入椒麻汁拌匀,装盘即可。


脆皮土鸡
原料:土鸡500克。
调料:盐50克,味粉100克,胡椒粉、五香粉各15克,十三香、味粉各10克。


做法:
1、土鸡宰杀制净,洗净沥水。
2、调料拌匀,均匀抹在鸡身上,腌8小时,洗净。
3、烧开水,投入鸡烫2分钟,再捞出冰激1分钟,重复三遍,然后把鸡放入开水锅中,用小火焖煮半小时,捞出用冰块盖住30分钟。
4、把鸡皮片下改刀,鸡肉垫底,装盘即成。
 
养颜海鲜冻
主料:虾仁35克,干贝丁30克
辅料:青豆粒25粒,鸡蛋壳3个,鱼胶粉15克


调料:美味源清酱汁50克,味极鲜酱油5克,白糖3克,味精3克,纯净水500克


制作:
1、锅内加水烧开,将所有调料加入,制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用;


2、取蛋壳,把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内,加入海鲜及青豆,放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。


御品扎熏肉
原料:猪脊肉500克。
调料:蓝莓酱180克,雪梨250克,葱末、姜末各5克,艾草0.3克。


制作:
1、将猪脊肉切成长10厘米的大片,加葱末、姜末腌制20分钟。


2、雪梨去皮蒸10分钟后,加蓝莓酱腌制24小时,然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里,上屉蒸10分钟取出。


3、走菜前,将菜品和艾草一起放进烟熏机,熏10分钟,改刀成厚片即可。


蒜拌花生
原料:黑花生米150克,红黄柿椒各5克,蒜心5克,丁香鱼15克。
调料:蜂蜜8克,蚝油5克,蒸鱼豉油6克 。


制作:
1、将花生米过油炸熟。
2、红黄柿椒切成1厘米见方;蒜心切丁,过水待用。


3、将冷却的花生米和红黄椒、丁香鱼放在盛器中,加上调料,再将调制好的花生装盘即可。


蕨菜炝腰花
原料:新鲜猪腰500克,蒜末5克。


调料:一品鲜酱油50克,白糖10克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克


制作:
1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷。蕨菜汆水断生。


2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁即可。


自制汁:
一品鲜酱油50克,白糖10克,蒜末5克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克调匀即可。


藤桥鸭舌
主料:鸭舌12克、香芒粒5克,红加仑子2粒


调料:自制卤水500克(八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克,水2500克,鸡粉、干锅酱、糖色各30克,美极鲜味汁15克,冰糖10克,干辣椒4粒,海皇酱20克)。


做法:
1、将鸭舌制净,入沸水锅中焯水捞出,入烧开的自制卤水中烧制半分钟后关火,浸泡半小时后捞出,沥净水分,装入凉卤水中保存。


2、上桌时,将卤水烧开,将鸭舌取出,摆出造型,用香芒粒、红加仑子点缀即可上桌。


烟熏凤爪酿鲜鱿
原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪150克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。


调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)、B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)。


制作:
1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。


2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。


3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。


4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。


烧椒拌牛肉
原料:杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克


调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克)、拍蒜10克,清油50克。


制作:
1、把杭椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。


2、将卤好的带筋牛肉切成薄片;拍蒜放入清油中浸泡,使其入味。


3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀,上桌即可。


嘟嘟咖喱鱿鱼圈
主料:鱿鱼
调料:水、咖喱粉、黄姜粉、鸡汁、味精、白糖、黄酒、胡椒粉、鸡精


制作流程:
1、新鲜鱿鱼10个洗净改刀,锅内烧水,放黄酒200克,下鱿鱼焯水洗净。


2、另起锅放色拉油,下葱姜爆香,加水1000克、咖喱粉80克、黄姜粉30克、鸡汁50克、味精20克、白糖15克、黄酒200克、胡椒粉10克、鸡精10克调好口味,放入鱿鱼烧熟出锅,走菜时装盘点缀即可。


诱酒小蚕豆
主料:豆瓣
调料:白水、白糖、辣椒粉、盐
制作:
1、去皮豆瓣2包,煮熟冰剥开,锅内加色拉油烧热,下豆瓣炸酥。


2、另起一锅,放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、盐20克熬至起霜,淋辣油150克,放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。


3、平摊托盘中晾凉密封保存,走菜时装盘即可。


冰梅老醋花生
原料:花生米500克。


调料:老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。


制作:
锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。


老醋花生汁:
将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。


你有没有过这样的经历?
在饭店点了个凉菜,觉得好简单啊,凭什么要我28块钱一盘?


气呼呼的回家自己做去了,做完了尝味道,emmm,不一样不一样,没有人家的喷香/爽口/酸辣/下饭,这时候,你又开始怀念饭店的那道菜;


于是开始了
“下馆子-觉得不值-回家做-觉得不好吃-又去下馆子-觉得不值”
的死循环。
这一切,是命运?是玄学?
还是大厨的黑魔法?


不是都不是!
你做的没有饭店好吃,主要还是因为你对调料和食材的脾性摸得不透,这里面,有经验问题,但更重要的,是调料的搭配原因;


我,一个写过200多篇菜谱的桌儿,今天花了一天时间把凉菜好吃的秘诀回忆+总结了一下,尽量详细的写出来,希望能帮到大家!


我做的凉拌鸡丝
下面,小桌儿妄想用一己之力给大家讲下“几个基本法”,希望你能调出来带着生命之光的拍黄瓜(等)。


先来树立三个认知:
1、好吃的凉菜,味道不是只有单一的酸咸甜,而是一种复合的口味,这取决于佐料的丰富程度,尤其是你看不到的那些;
2、不同食材适用的调料类型,比例、刀法、甚至先后顺序都影响最后味道的呈现;
3、这篇文章看完你的厨艺并不能马上提高,因为还是得多试多练。
好了,咱们慢慢来:


① 先来结识下凉菜调料的“主咖”

好厨子一把盐,凉菜里的盐除了让菜肴有咸味,还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用。



这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料,糖能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴的味道更加多元复合,而不是死咸死辣。这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一;



凉拌菜的宠儿,不仅可以增进食欲,更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用;另外,醋也有一定的抑菌作用,能减少亚硝酸盐的产生,只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性,实现少盐也不淡的效果。


葱、姜、蒜
与辣椒的辛辣程度不同,生着的它们除了能增加调料的辛香度,还可以帮助去除材料的生涩味或腥味,适当杀菌。


我做的腌蒜薹


② 再来认识调料界的“小花”
辣椒
不同刺激程度的独特辣味,是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料


香油、麻油或橄榄油
给你油润的香气,使食材之间能够和睦相处,让凉菜不用下油锅也能带有油脂香;如果是橄榄油的话,还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收,如β胡萝卜素和番茄红素。


芝麻酱
北方人凉拌菜的命根子,民间有“麻酱拌一切都好吃”的邪教组织,能让菜肴香气扑鼻,并能将其他几种调料很好的融合在一起;


生抽(酱油)
不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸,生抽的特色是色浅酱清味咸,一般在烹调中后期提鲜入味用,在凉拌菜里是增咸提鲜用,很多时候放了生抽可以不用放盐了,但不能用老抽替代,会觉得有苦涩味。


花椒、八角、香叶、小茴香等
这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”,那是因为,很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后,留着热油浇下去,固体都捞出去丢掉了;


我做的青椒酱


③ 看看哪些食材适合被做成凉菜?
适合凉拌的蔬菜
洗一洗就可以生吃的:胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。


焯一下再吃的蔬菜:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等。


我做的豆皮菠菜
适合凉拌的肉类
鸡肉、牛肉、海鲜、皮冻、各类鲁菜(卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤蹄髈.....)


我做的麻辣鸡丝
适合凉拌的其他
各种熟制豆类、卤制豆制品、比较筋道的面食等


我做的茄汁豆


④ 现在把食材和调料组成完美CP
酸辣汁
搭配:蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上
举例:脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片、生呛螃蟹等。
具体做法:白醋、盐、香油或者辣椒油混合作为味汁,与选择好的蔬菜拌匀


我做的酸汤汁配水饺
糖醋汁
搭配:蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上
举例:糖醋瓜条、糖醋萝卜等。
做法:盐、糖、白醋或米醋混合后与食材拌匀
蒜味汁
搭配:蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上
举例:蒜味豇豆、蒜泥白肉、蒜泥肉冻等。
做法:大蒜捣成蒜泥,与盐、糖、香油拌匀


姜味汁
搭配:海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上
举例:姜汁蟹棒、姜味鸡排等。
做法:生姜拍破挤汁或者生姜切细末,与盐、麻油拌匀
甜辣汁
搭配:蔬菜制品的拌制上
举例:甜辣萝卜、甜辣小海鲜等。
做法:糖、盐、醋用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油
万(懒)能(人)汁
搭配:所有你拿不准怎么拌的食材
举例:荤菜、素菜、面条都行
做法:油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒,放入两片姜和适量葱碎,保持小火,将葱姜和辣椒煸出味后捞出,一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐。倒入刚熬好的热油刺啦啦就好了。


⑤ CP组好了,这些姿势也很重要!
放醋:醋系拌菜过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。
放姜:姜一定要切成茸或细末,才能入味。
放味精:要趁菜热时加入,如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
食材选择:一定要挑选新鲜蔬菜,不然水分脆度都不够。
关于健康:豆角、特定菌菇、不能确定新鲜度的肉类,一定要汆烫。
保存时间:你就一次吃完不要留到下一顿了。


⑥ 有没有适合拌凉菜的调味品?
有的,商家多聪明,有需求就一定有市场!
 挤挤装的蚝油
李锦记这款可以挤出来的蚝油比较适合凉拌:


李锦记的品质自然没得说,最主要的是这个挤挤瓶的设计真的爱死了,好控制量也不考验手劲儿:


别问我为啥不用那个蚝油压嘴,时间长了不用会长毛我会说?总重炒菜凉拌我现在都换了这个了


李锦记财神蚝油调料炒菜腌制拌馅清蒸腌制蘸点经典蚝油


更注重健康的可以买减盐的这款,不知道为啥很难买到!


减盐 酱油
也不一定是这个牌子,总之大牌子的减盐的都可以哦:


六月鲜 特级酱油500ml 鲜味 生抽 减盐酱油
凉拌醋
千禾醋 零添加3年窖醋凉拌菜饺子蘸料老陈醋


 万能红油调味料
这个我在很多个答案里安利过,一勺就能搞定川味凉拌菜,什么都省了:


渝珍老麻抄手调料重庆小面麻辣红油凉拌调料香辣辣椒油


之前也写文案安利过,特别推荐生手省事儿用:


唯一的缺点就是只能拌凉菜,以及可能香味过于浓郁(似乎也是优点?):
有哪些特别好吃的酱?
给你看看用这个我做的菜:


做钵钵鸡也是一绝
还有其他问题么?
如果不需要去腥,凉菜还需要放生姜么?
凉菜一般都有些寒凉,为了避免肠胃不适,加点姜或蒜,一是为了杀菌,而是为了中和寒性,温寒搭配更利于健康。有些蔬菜生吃多了可能会引起胃寒,因此加入适量的姜蒜,可以中和或平衡一下食材的寒气,提高人体肠胃的舒适度。


凉菜需要放入冰箱冰镇一下再吃么?
这个要看每个人的承受能力。体热如哪吒的桌儿可以尽情冰镇,但如果你是肠胃虚弱的小仙女,就还是算了吧。


不小心吃到凉菜里的花椒会发狂怎么办?
(搬小板凳围观发狂~)


骗你的啦,其实可以中火热油下花椒,煸出花椒味后捞出来丢掉,用花椒油拌菜就两全其美了(做菜的话也可以用花椒大料泡水用,但其实还是油煸一下效果更好)。


我做花椒鸡腿前炒的花椒盐巴
小桌儿你能不能教几道万能调味汁?
啪!就你懒!世上哪有万能汁!


不过桌儿还真不知死活的写过几篇,,戳这里就可以看了:


超简单的美味酱汁,你做的凉皮没它不行,拌面拌菜也ok!


⑥速冻饺子试试酸汤的?端碗吃出生命高光!


③只有挂面只有蒜,照样好吃到升仙!附万能蒜汁儿做法!


好了,写了这么多,居然觉得什么都没有写透,毕竟做饭这种事,根本不是随便看看就会的呀!


有不对的会修改,有想起来的会补充,希望你们在家也能搞定饭店的小凉菜!


茄子是一款营养丰富的食材,但为什么会觉得自家做的相比饭店里的,总是少了一点滋味呢?今天就教给你大厨版本做法的红烧茄子。


酱料咸香浓稠,茄子吃起来软嫩入味,不再会因为水分过多而影响口感。这道无敌下饭菜,一定会让你不禁感叹“好久没吃得这么香啦!”
更多原创食谱,


食材:
主材:茄子1根、肉末50克
配料:豆瓣酱1勺,生抽1小勺,葱、姜、蒜少许,水淀粉少许,食用油适量


做法:
1、茄子洗净,切去头尾后均匀切成3段;葱、姜、蒜切末。
2、将每段茄子切条状。
3、锅中倒入适量食用油,烧至7成热后下入茄条。


(筷子测油温:【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应,这时候适合炸制坚果类食物,如油炸花生米,也适合炒酱料等。【低油温】3—4成热。筷子置于油中,周围会出现细小的气泡,一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,适合炝锅和炒菜等。【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡,并且有噼里啪啦的响声,适合油炸或者煎肉类、鱼类。)


4、炸至表面金黄后捞起,转大火把油再次烧开后,重新将茄子放入锅中,复炸20秒后捞出,沥油备用。(复炸可以减少茄子中多余的油分)


5、锅中留底油,倒入肉末,翻炒至发白。
6、放入豆瓣酱和葱、姜、蒜,翻炒均匀。
7、倒入炸好的茄条,再倒入生抽和水淀粉,翻炒均匀。(水淀粉是干淀粉加上水调匀,用来增加酱汁粘稠度)
8、 炒至酱汁粘稠即可出锅。

小贴士:
1、茄子过油可以炸出其中的水分,在红烧时能更入味。
2、红烧茄子可以去皮,也可以不去皮,根据个人喜好。
3、(1)观察油的色泽和杂质。如果油的颜色深且杂质多,建议不要食用;如果油的颜色不太深且杂质少,这样的油可以继续食用,食用前将剩油静置,把沉淀在底部的杂质去除即可。

(2)油炸鱼、羊肉等食物后,剩油中会有腥臊味,可以在剩油中放几片姜,开小火烧半分钟即可。

(3)剩油中若有糊味,可以先将剩油烧热,然后用过滤布过滤食物残渣,这样糊味就基本能够消除了。

(4)剩油能用来制作包子或饺子,可以在面团上抹少许剩油,也可以在制作馅料时加入少许剩油,能够更好的锁住蔬菜中的水分。

(5)剩油用来炒菜时,需先加入生油加热,然后再加入剩油,这样可以避免剩油的二次加热。
(6)剩油可以用来做凉拌菜。

为什么大饭店的米饭都那么好吃,原来不是米的区别,听大厨怎么说我们平时朋友聚会什么的在外面吃饭,都会感觉饭店里的饭特别香,小编每次做米饭味道都很普通,本来以为是自己买的米质量没有人家好,无意间得知,其实饭店买的还不如我们自己买的,所以根本问题不在于米的质量,也是做法出了问题。

可能你会质疑,米饭那么简单谁不会煮啊,直接掺点水放在电饭煲里就可以了,事实上哪有那么简单,我不知道大家有没有吃过用柴火做的米饭,特别香,虽然现在生活条件好了,很少会再用柴火做饭,但是也可以学习一下人家的做法,通常,用阵子蒸出来的米饭会比电饭煲煮的香很多。

电饭煲煮有个弊端就是很难把握水的用量,可能一不小心就会用多了,煮出来的米饭就是稀的,这个还好,如果是放少了,煮成夹生饭,那就尴尬了,所以假如时间充沛的情况,可以考虑用蒸的,这样还可以更好的锁住米饭里的营养。具体方法是,先把米饭泡上一夜,这样容易蒸熟些,第二天直接上锅蒸,不过要蒸两遍,第一次蒸到可以用手碾碎米粒为止,倒出来撒上一些水,不过不要多,用勺子拌一拌,等到水分没有了再上锅蒸一遍,这样米饭就做好啦。不过如果你忘记提前泡米,那可以先把米倒在沸水里煮,不过一定要不停搅拌否则很容易糊,等到煮到和蒸过一道是一样的效果时,就可以倒出来控去米汤,再重复上面的第二步就好了,这个米汤还可以拿来喝,特别有营养哦,喝豆浆一样白白的,喝起来也有淡淡的清香味。可能很多人会觉得这样的做法有些麻烦了,那么怎么煮可以煮出好吃的米饭呢,这几点很重要,首先不要直接煮,还是要用水稍微泡一下,并且在泡的时候可以加一些东西,植物油,食醋,盐(一点点),这样煮出来的米饭格外的香。大概泡个十分钟左右就可以了,太久大米会被泡烂。

当然了,对于很多厨房小白来说,控制煮米饭的水分是个大难题,那么我今天就要给大家分享一下我常用的方法啦,在淘好米以后,把手巴掌平放在米的表面以手掌中间的厚度作为水的高度就可以了,这样煮出来的米饭是最好的。米饭在北方吃的比较少,家里也不常做米饭,但其实米饭的热量比馒头小很多,对于想减肥又想多吃的朋友们是可以考虑多吃的,而且做米饭其实更方便些。

一顿好的饭菜,不仅菜要特别讲究,保证米饭的香甜也是非常关键的,好的米饭胃口就会特别好,就算没有菜也可以多吃一些,所以就算是麻烦一点,也要把这些方法运用起来。如果真的想要保证米饭的质量,那我还是非常建议用蒸来代替煮米饭的,不知道你学到了没有呢。

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