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揭秘中国臭菜地图:抗得过宁波三臭的都是好汉!比吃臭只服宁波人
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-10 | 447 次浏览 | 分享到:
你的浙江朋友其实都在偷偷吃臭你知道吗
宁波三臭比臭豆腐还好吃,主要制作材料却让人恶心
让人又爱又恨的宁波三臭之一亮相《风味人间》
揭秘中国臭菜地图:抗得过宁波三臭的都是好汉
原来宁波真的是三臭?宁波三臭视频大全高清在线观看
宁波“三臭”是宁波的传统名菜,虽然闻起来臭,但是吃起来很香
宁波菜:鲜咸合一鲜嫩软滑佳肴
比吃臭我只服宁波人,著名的“宁波三臭”,每一种我都拒...
万物皆可臭——你对宁波三臭是否也情有独钟呢?
著名的宁波特色菜“宁波三臭”,我是无法拒绝的

宁波的特色美食“宁波三臭”罗志祥吃到脸都“绿”了, 就问你敢不敢吃?当地人吃起来却很香



今日挑战宁波三臭!怎么还有股屁味,吃了都嫌弃自己!



宁波特色美食之宁波三臭



试吃“宁波三臭”之一的臭苋菜梗,感觉像一口吞了翔,恶心极了! 挑战常人难以接受的宁波三臭的臭苋菜梗,小哥却吃得津津有味



试吃宁波三臭之一的臭冬瓜,味道太臭了小哥无从下口



试吃宁波三臭之一“霉苋菜梗”, 这一次又刷新了我对臭的理解



试吃“宁波三臭”之一的臭苋菜梗,感觉像一口吞了翔,恶心极了!



小伙在家自制宁波三臭,差点被臭晕过去,家里如同粪坑!



小伙子作死挑战用宁波三臭之一的臭苋菜梗刷牙, 开盖的一瞬间把小伙熏晕了 今日挑战宁波三臭!怎么还有股屁味,吃了都嫌弃自己!



试吃宁波三臭一之一的臭苋菜梗,小哥为了兑现承诺吃下了一整罐!



宁波三臭是浙江宁波传统名菜,指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),最大特点是闻闻是臭的,吃吃是香的。
臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜,浇上新打的菜籽油,蒸好出锅。又松又香糯,菜心碧绿碧绿,咸香不腻。

宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干,再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子,然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去,用塑料袋密封甏口,发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话,那制作起来就稍微复杂点。我妈的经验是将冬腌的咸菜和卤放入甏里,让其加速腐烂发臭,说是“烂发肥,臭生香”。或在自留地里采几株苋菜,去叶子、洗净、切段后,放在清水浸一夜,等水面起一层白色的泡沫,便将苋菜梗取出沥干,放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封,否则那股臭兮兮的味道是苍蝇最爱来繁殖后代的地方。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香,保存好的可用上几年。

农村里多的是自家种的菜蔬,那些冬瓜、苋菜、芋艿蓊、茭白等,都可作为“臭”的对象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟,如制作臭苋菜管,需选取粗壮些的梗枝,切成5厘米长的小段,焯成八成熟,沥水冷却后均匀地撒上盐,再装入甏内封口后放置于阴凉处,过几天就可随需食用。在饭镬里蒸熟后,滴上几滴金黄色的菜油,那种独特的香味令人食欲大开。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯软,夹起一段苋菜管放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾;用以前曾祖母的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后,上一盆“三臭”,绝对是开胃的“压饭榔头”。想当年,包玉刚先生一回到家乡,就希望吃到这毫不起眼的“三臭”,可见这家乡的美味宛如古人的“莼鲈之思”,不知使老先生多少次梦回故里了。

“三臭”就像咸蟹、泥螺一样,许多外地人都吃不惯,有的吃了还感到肚子不舒服。其实只要臭卤干净不变质,腌制出来的“三臭”含有丰富的氨基酸,对身体还是有些好处的。当然,每个人口味不同,喜欢吃的东西也不一样,这个是不能勉强的。

宁波“三臭”是当地的特色菜肴,宁波“三臭”指的是什么呢?宁波三臭指的不是一道菜,而是三道菜,分别是臭冬瓜,臭芋艿蕻(臭菜心),臭菜心,特点就是“臭”,虽然闻起来臭,但是吃起来很香,虽然宁波三臭在当地很有名,但是因为闻起来臭臭的,所以很多外地人都不能接受。宁波“三臭”是地地道道的宁波人餐桌上的最爱。宁波三臭与西南地区的“酸”和徽州地区的徽州二美(臭鳜鱼、毛豆腐)、绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋制作原理相似,但风味不一样。

宁波“三臭”选用当地品种的白肤冬瓜、苋菜管、芋艿蕻,采用特有的传统工艺,腌制、配方、加工而成的,具有除腥、口感凉爽等特点。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯软,夹起一段苋菜管放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾;用老人们的话说是"软塌塌"、"香糜糜"、"臭兮兮"。吃腻了大鱼大肉之后,上一盆"三臭",绝对开胃。看起来虽然分外不起眼,却是宁波人心爱的家乡之味哦!

宁波“三臭”看起来是不是会觉得其实不臭,但是靠过去后,你就能闻到那股浓浓的臭味,也许有的朋友会忍受不了这样的味道,但是吃过它的朋友,觉得它的味道还是挺不错的,所以也成了老一辈宁波人脑海中的独特记忆。“臭”是宁波菜中最出奇的一种特色,用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出了闻着臭吃着香的“宁波三臭”,堪称一绝。虽然现在家常吃得不太多了,但是老宁波人一提起还是有着满肚子的感慨。特别是吃了大鱼大肉后,上一碗臭冬瓜,滴几滴麻油,那咸中带酸,酸里透鲜的味道像一道清泉,从嘴巴到心里都透着股清爽。

很多外地人估计听着名字都可能觉得有点陌生,其实就是用平常最普通的蔬菜腌制而成,虽然闻着臭,但是淋上一点香油,味道非常鲜美爽口,这可是老底子宁波人的最爱呢,保证让你吃过还想再吃!宁波三臭,如今已是越来越罕有,越来越不正宗了。特别是臭芋艿蕻,几近绝迹。经常怀念,冬日里,一碗热汤饭、一碗浇了熟油的臭芋艿蕻,淡淡太阳下,与外婆一起的檐下吃早饭的情景。很多时候,吃并不仅仅是为了满足生存之需,也不只是为了满足口腹之欲,饮食之中其实包含着一种对生活的态度,吃的更是一份情怀。而在这些最普通的食物背后也定有属于每个人难忘的故事,不妨找个闲暇日子,和朋友在一起尝鲜或者回味这个宁波的老味道吧。宁波“三臭”是宁波的传统名菜,虽然闻起来臭,但是吃起来很香。小伙伴们,你吃过宁波“三臭”吗?

香港小伙子小林第一次吃鱼腥草,咀嚼了两秒后,面部肌肉扭成了一种不可名状的诡异,他痛苦地总结:
“ 这不是一条鱼在30度高温下发酵了整整两天的味道? ”

云南大山的孩子我夹起一筷子鲜嫩肥美的凉拌折耳根,享受地放进嘴里,无视他像看外星人一样的目光——可惜了,你不会欣赏山珍。

折耳根,鱼腥草在云贵川高原的诨名
老祖宗“汝之蜜糖、彼之砒霜”的古老人生智慧,再度降临在餐桌上。这就像一种诅咒,但也没办法,说到底中华饮食丰富多彩、博大又精深,走哪儿,哪儿都有些,不是那么容易就能欣赏得了的“臭菜”......


臭遍全国的全国的臭豆腐
臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜,虽然大家都说它臭,比如有些外国友人以为里面有shit,但院办还真没见过有哪一个本国同胞是不喜欢来上一口的。


我还记得念高中的时候,因为住宿不能外出,只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在。在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐,是我人生最幸福的一刻,当然,另一时刻是,我吃完了这碗跟大爷说,再臭一碗。


从那时起,我就知道我跟别人不一样——别的女生偷瞄的是在吃臭豆腐学长,我看到的只有学长手里的臭豆腐。


你看,如果没有左下角这两块魅惑的臭豆腐
整幅画面就失去了味道和灵魂
臭豆腐于我而言,地位确实比学长高,也让我的体重在青春期跟别人相比起来大有不同。


这一道真正在全国都popular的美食,又各有不同,不过它们都有一个共同的爹——这是一个叫王致和的清朝男子,他不知道咋的,就把好生生的白豆腐,意外地放成了臭豆腐。


当代还有一个叫“王致和”的酱料品牌
logo里这位长辫小哥可能就是王致和


从此,臭豆腐悠长的臭香味,就开始在全中国的上空和院办的脑子里飘荡,飘荡,飘荡.....


长沙臭豆腐
院办最想感谢的人不是什么王致和,也不是臭豆腐爱好者,而是各大热门景区门口,和每个城市都有的步行街里卖长沙臭豆腐的小贩。中国臭豆腐千千万,但只有长沙臭豆腐把它的足迹遍布到了全国。


长沙臭豆腐最具辨识度的地方——黑shǎi 的
无独有偶,学生时代就迷恋臭豆腐的人,除了院办和其狗友,我们伟大的毛爷爷也深恋其中。毛爷爷在念湖南第一师范学院的时候,就经常跟他的同学仔去吃于坡子街的火宫殿,这家臭豆腐是毛爷爷大力安利给曾任中国共产党实际最高领导人李立三的一家臭豆腐,也是找完资料突然跃升院办梦想之地的一家。

到底是啥味道?院长,我一人血书去长沙团建。可以说,没有一个长沙人不爱臭豆腐,如果有,那请你回去再确认一下户口本。

这就是传说中的火宫殿臭豆腐
长沙臭豆腐本身就很诱人:上等黄豆做成豆腐,在由冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待表面生出白毛后,捞出来用油锅慢炸至黑色,再浇上蒜汁、辣椒......

你以为白毛是什么奇怪的变质?不,那是美味诞生的开始。
口水三千丈,缘愁全不见
建水烧豆腐
不是所有臭豆腐都是拿来用油炸了吃的,像云南建水的烧豆腐,就是一种烧烤。两厘米见方的臭豆腐块放在烤架上,烤架下面是炭烤火盆,自己动手,待烤至两面金黄,就可以吃了,看着你会觉得很香像烤土豆一样,实质上它闻起来也就比长沙臭豆腐弱了那么一点点,没那么冲。

吃烧豆腐可以沾干料或者湿料,“料”是蘸水的意思。湿料多由“腐乳+香菜+小米辣+折耳根”调制而成,而最棒的干料,必然非单山蘸水莫属。
不是我夸,单山蘸水,谁吃谁知道

烧豆腐卖法也很有意思,每个人背后放一个小碟,烧一块豆腐,摊主就往小碟里扔一颗玉米粒,最后凭玉米粒结账。院办经常在夏夜晚风的时候,和狗友边吃烧豆腐,边扯寝室女生的坏话,再配一杯老板自酿的梅子酒或者石榴酒。牙白,我的人生原来早就圆满得很了。

我是说,还有什么比烧豆腐和说坏话更下酒吗?

上虞霉千张
臭豆腐也并不是所有的形状都是一块一块的,比如浙江省上虞崧厦一带盛产的“霉千张”。宫廷曾誉之为“奇菜”,院办我也觉得它真的很奇,因为,它的做法也太复杂了吧。

黄豆浸胀后磨成浆汁,用文火烧熟,以盐卤打花后,倒在土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的“千层衣”,叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板,放在较暖的地方霉化后即可食用。

作为臭豆腐界的小清新,霉千张以“鲜洁、清香、素淡”而闻名,据说,清朝的时候,东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院,就专门去买了很多霉千张,给敬香客和云游的高僧。
这个故事告诉我们:吃臭豆腐也可以是一种修行

好吧,我国还有很多臭豆腐,比如徽州名菜毛豆腐,先油煎两面至略焦再红烧了吃;世界上也还有很多吃臭豆腐的吃法,比如香港人喜欢配甜酱、辣酱、甜辣鸡酱。但我最爱的,还是偷摸去后门吃的那碗,和吃完舔手指的吃法。

总言之,臭豆腐算是全国命最好的“臭菜”,虽然臭但是大家都爱它。相较之下,你看看国人对其他臭菜的评价,没有一个不是两极分化严重的。尤其是院办爱不释手的:

广西螺蛳粉
两极分化中的两极分化,站在风暴中心的中心的,无疑是那一碗螺蛳粉。人类有一千个理由视香菜爱好者为邪教,就有一万种理由视螺蛳粉爱好者为异端。

花生、腐竹、酸笋、木耳+螺狮汤底+桂林米粉,完美

螺蛳粉可以说是职场午饭的一颗定时炸弹,不少员工为了争取在办公室吃一碗螺蛳粉的权利,差点丢了工作 ;也有不少白领因为爱吃螺蛳粉,被其他同事孤立。这个世界都已经那么难了,我吃碗螺蛳粉怎么了?

总的来说,有多少人厌恶它的“臭气熏天”,就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。遍地开花的“桂林米粉店”、“柳州螺蛳粉店”是最有力的无声证明。

吃下这碗螺蛳粉,我们就是朋友了
而在爱与和平大院成长的院办们,每个星期都有5天靠螺蛳粉续命,干捞螺蛳粉、牛肉螺蛳粉、叉烧螺蛳粉、杂锦螺蛳粉......不带重样的。甚至打包回大院的院办们,决不是我们出去吃,而是院长出去躲。是的,众院办们现在还想不通,为什么院长那么抵触螺蛳粉??

而每次去店里唆粉,只要听到旁边有人说:“老板,螺蛳粉加煎蛋,不要酸笋”,我就和其他院办抱着哭泣......并小声问道:你不要的话可以给我吗?

虽然表面这么说,但内心其实是这样的:WTF?! 你是来侮辱螺蛳粉的吗?难道螺狮粉的精髓是一个煎蛋吗?你去吃鸡蛋面好不好?你把螺蛳粉的灵魂——酸笋置于何地?

是的,酸笋才是螺狮粉的精髓!酸笋!酸笋制作过程也很简单,笋去壳后切段置于大瓦瓮中,加米水浸泡,密闭瓦瓮盖口,半月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺狮粉,还可以炒肉吃。


吃下这盘酸笋,我们就是姐妹了
但,好吧,没办法,让院办闻到就想流哈喇子的清爽烂漫的酸笋,在有些人闻来就是致吐剂——尤其对很多男士而言。不过我始终想不通,他们是怎么闻酸笋闻出一股shit味的,你们的味觉肯定有毛病。


但不管怎么说,螺蛳粉总有它致命的吸引力。你看下面这个,虽然乍一看标题以为是一则普通的螺蛳粉黑,然而点睛之笔出现在了最后一句话上


我居然又冲动想尝试
爱吃螺蛳粉的院办们谨在此,衷心祝愿他开启一扇美食的新大门。


臭菜的天堂,江浙地区
抗得过宁波三臭的都是好汉


纵览全国,没有一个地方像江浙一带,聚集了超级多的“臭菜”。作为鲁迅的产出地,这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼,还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......


不好意思,这么多个臭字看得我生理反应都出来了


鲜苋的菜茎,去叶洗净,晾干后剁成两寸长的段,装进布袋入水泡,出水后再沥干水分,拌上适量的盐,装入酒坛子密封,然后就腌好了。
这个颜色,总叫人联想到盎然的春意


臭苋菜段清蒸之后,浇菜油、撒粗盐,是当地人极爱的下饭菜。周作人在北京时,收到一罐臭苋菜梗,动情地说“有一种旧雨之感”。这种缓解江浙人民思乡情绪的臭菜,蒋介石原配毛福梅就特别喜欢做去寄给蒋介石,据说,这让饮食西化的宋美龄非常不爽。


在大灶煮饭时蒸上一碗臭苋菜梗,或单取老卤出来,买几块新鲜的豆腐,就成了一碗卤水豆腐。


腌臭苋菜梗,会腌出来的墨绿色的卤汁,这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜,于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜......反正感觉没有啥是不可以拿来腌的,江浙地区简直就是臭菜之都。


“烂发肥,臭生香。很多人追求的是那种臭得要命,入口却很鲜美的极端”。这就是臭菜的真谛。


而这种真谛,不同的人做,出来的味道也不一样。这一系列宁绍农家风味菜中,属臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心最有名,三者合在一起,并称“宁波三臭”。


你不要看“宁波三臭”长得这么小清新,据院长亲身经历,那会儿他在宁波游玩,饭店服务员端上这道名菜的时候,他直接...吐了。

我们看一下其他的外乡的人民给出的评价:
而我觉得他比大象还飞,居然知道吃象屎是什么感觉

Anyway,虽然院办我本人见识少,没吃过啥东西,但我已经开始相信,每一个敢挑战”宁波三臭“的人,都是壮士中的壮士。

另类臭菜,别样湖南
能扛过三臭的壮士,想来去到湖南,一定能。是的,湖南不是只有长沙臭豆腐,这里还有锅灰炒猪肝和虫茶。

邵阳锅灰炒猪肝
湖南有个地方叫邵阳新宁县,这个地方有道奇菜叫”锅灰炒猪肝“。

不用说了,我知道,猪肝这玩意儿不是谁都能接受的。院办妈超爱用莴笋炒它吃,但你知道猪肝这个词的联想力和它实质上的口感——我小时候真的因此呕吐过,真的很臭。为了逼我吃下这道菜,我妈可费劲心思:藏到猪红汤里,骗我里面只有猪红,放到咸菜煲里,说黑色的那都是咸菜....不管怎样,不爱吃的总是能一口就尝出来然后吐掉。

但放到现在,如果她拿猪肝炒锅灰,没准对臭菜情有独钟的我就会心动了。

完全一副厌世黑金属的模样
你肯定想问锅灰到底是啥锅灰?不会是铁锅底下那层黑色的?没错,锅灰其实是一味传统中药,它又叫“百草霜”,《百草经书》中记载“百草霜乃烟气结成,其味辛,气温,无毒”。据热心村民讲述,做这道菜,要用铁锅才烧得出来的锅灰,锅灰越新鲜越好。

而且,不论味道如何,据说吃完后治疗失明。
但传说中明目的不是猪肝吗?
安徽臭鳜鱼
刚才说的臭菜,几乎都是蔬菜类。事实上,肉也是可以变臭的。就像徽菜的代表之一,臭鳜鱼。

臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼,”腌鲜“在徽州土话中就是臭的意思。独特的风味来自于独特的制作工艺:用淡盐水腌渍鳜鱼六七天。

可谓非常古拙
六七天后,鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红,鳜鱼的鱼鳞也没有脱落,鳜鱼却将散发出一股似臭非臭得独特气味,然后,把它放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧。

红烧鱼配猪肉片,这个搭配也是很别致
然后,就可以享用了。我不禁猜想,一条放了6、7天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天气泣鬼神的腥气,但据说,吃过徽州臭鳜鱼的人都说好,并希望找到更臭的——或许,问题从来只在,你敢不敢张嘴。

硬菜在云南
没有任何东西可以比少数民族更hardcore

现在,让我们回到鱼腥草的故乡,云贵川高原,只有在这里的人民餐桌上,你才能见识真正野的硬菜。尤其,在云南这块“汉族才是少数民族”的神秘红土地上。

血性拉祜族的血性菜
我知道,现在的人都挺能的,油炸蜘蛛、炭烤蝎子都不在话下了,but,请问,谁想尝一下猪的护心血拌猪的新鲜里脊肉?

云南有个地方叫普洱,普洱茶的故乡,生活在这的拉祜族,喜欢在杀猪之后,用辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、食盐......把生猪血和生猪肉凉拌在一起...吃。

这道生猛的菜,光是名字就已经体现出了边疆人民非凡的气概——血拌肉。虽然说,我等凡人光看此菜照片就觉得浓烈的血腥气扑面而来,但在拉祜族的兄弟姐妹眼中,这是用来招待贵客的绝美风味。

民族兄弟姐妹,也总是热情好客的
边疆人民的生猛新鲜奶制品
其实,血拌肉,根本根本敌不过下面的这个终极终极终极大Boss

仔细观察三秒,祝您今晚用餐愉快

图片中质地绵密的这一坨食物,学名叫....活蛆乳酪。它的制作工艺非常地原生态,乳制品上放一些小小昆虫,昆虫交配就产卵,卵腐化时幼虫就把周围的奶制品吃掉,于是乳酪拥有了松软的口感。

这种食品界的生化武器,意大利也有,洋名叫formaggio marcio,意思是“腐臭的乳酪”。据说一口下去,喉咙将获得辛辣味持续数小时的快感。

对不起,我不配做云南的子民,请让我先去呕吐半个小时。

At last,我只能说,一方水土养一方人,大家觉得很野很硬核很猎奇的食物,在当地人眼中,或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味。

说到底,城市化进程浩浩荡荡,却也正在消解着地域之间的差异性,当城市间的面貌越来越模糊,或许最终,味蕾会是我们最后的一道鲜明记忆。

臭和香,只是一种辩证关系。而家乡的食物,永远是一种乡愁,一种慰藉。是的,我要回高中小铁门喊老大爷塞碗臭豆腐了。你呢?有啥逃课翻墙也要出去吃的臭菜吗?跟我们说说。

去一些浙江人家里做客,会发现他们院子里或阳台上放着一只缸,平日里,豆制品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丢进去,再拿出来时,便成了一道“特色”佳肴。

别说小编没提醒你——千万不要闻!闻了晕过去可没人负责。

其实呢,这个缸的学名叫“臭缸”,它所腌制的叫做“臭食”。

很多人对浙江饮食的刻板印象是“甜”,但其实在宁波、绍兴等地方,很多土生土长的浙江人会告诉你:若要说本命,那还得是臭!

· 宁波选手
宁波人有一句“无臭不下饭”的俗谚。

小编亲自体验过,把一筷子宁波臭食放入口中,就像是让一个彪形大汉抡起铁榔头朝你的上颚、舌头、鼻翼、喉管猛砸上好几下,整个人都被拔山倒树而来的臭味包裹得皱缩起来,非逼得人扒拉上好几口大白饭才能缓解一下这海啸般的冲击力。

如果要写成等价替换的公式,大概是这样:1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭。

感受到大名鼎鼎的“宁波三臭”的威力了吗!
先来说说臭苋菜梗,臭苋菜梗在中国臭食界的王位可是由风味人间总导演陈晓卿亲口授予的。

宁波人做臭苋菜梗,得选那种粗硬的已经不能炒菜吃了的老梗,切成块儿,在焯成八分熟,沥水、撒盐、封瓮,熬上个半个月,就成了“中国最臭的菜”。

等捞出来的时候,清蒸一下,中间的茎肉一吸,口感像果冻一样,宁波人还会撒点味精和小磨麻油添点味儿。

当然也可以尝试一下汪曾祺式吃法:噙住一头,吸溜一口,芯肉入嘴;或者佐粥喝,更是无上妙品。

但请千万不要被以上描述所迷惑!在那鲜爽的味道背后,其实是烂腐的咸菜浸泡在浓绿泛黑的卤汁中的尸体,是一股滑腻齁人且无孔不入的刺鼻恶臭……

当然,如果你在接受了如此惨绝人寰的洗礼之后,依然没有逃离饭桌,那么恭喜你,入喉咽汁的那一刻,你将感受到从人间炼狱飞升天堂的酣畅淋漓。

臭苋菜梗之所以能被尊为臭食界的祖师爷,除了因为它本身臭得人神共愤,另一原因是臭菜心、臭冬瓜其实是用它所熬制出的“臭卤”腌制而成的。

宁波人把冬瓜块用盐、臭卤轮番折腾一遍,就有了能使“厨房与厕所同味”的“麻油老酒腌冬瓜”,臭冬瓜可以泡饭,夏天冰镇以后还可以当甜点,除了气味像路过了排污下水道,其他没什么毛病。

臭菜心也叫臭芋艿头,经过臭卤浸泡的芋艿头“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”,揭开蒸笼后深吸一口,就能感觉某种“类粪物”以分子态钻入了你身体的每一个毛孔,从脚趾到头发丝儿,都被攻城略地、无一幸免。

除了这三位臭界鼻祖,宁波人还有一道臭咸菜——据说是人一深一浅用脚踩踏出来的。宁波有句老话“三天不吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”,这美味只有四个字能形容:绝了,绝了!

当然,对于“万物皆可臭”的宁波人来说,凡是能吃的,都能“臭上一臭”,臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白……总之别管你是什么菜蔬,进了我家的臭缸,就别想香着出去!

· 绍兴选手
绍兴的臭食大多是 “因霉至臭”或“臭卤浸渍”而成,取名的时候分为”霉“字辈(霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、霉茭白、霉蒲子、霉芋艿、霉面筋)和”臭“字辈(臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶、臭咸鲞、臭鳓鱼、臭腐乳)两大家支。

绍兴的食臭历史,还真跟粪便有点关系。

小编一直私心觉得越王勾践真是个狠人,卧薪尝胆也就算了,居然能吃吴王的粪来博取信任。更狠的是,他“尝粪卜病之事”传到越国后,大夫文种便提议越国人用臭物下饭来牢记国耻家仇,于是广大臣民就开始吃霉咽臭——真是一窝子狠人啊!

发展到现在,绍兴人逐臭之风不减,其中最有名的当属每条商业美食街必备的”绍兴臭豆腐“了。

绍兴臭豆腐的卤制方法很讲究,需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度,发酵出的臭豆腐才够酥脆。

除了油炸外,还可炒、煎、蒸、烹、炖,做成“本鸡炖香腐“、“酱肉蒸臭豆腐”、“虾仁煎香腐”、“银芽香腐”、“酱肉蒸香腐”、“剁辣臭豆腐”、“腐皮包臭豆腐”。

霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的,每一个吃过霉千张的人,都逃不开“闻霉臭,而欲避之;进食醇香,则欲罢不能”的真香定律。

霉千张的吃法很多,最能保留其原味的当数清蒸,也有人喜欢把它和“千刀肉”(肉饼子)放在一起蒸,肉饼也染上霉味,咸臭咸臭的,臭到极致,反而变得淡然而香了,可把乾隆都馋哭了,“吃了想带带了嫌少索性不走了”。

再说霉毛豆,似霉、似辣、似香、似臭、似酸,百味俱全——一点不夸张的说,初闻确实有股子下水道的味道,而且是沤久了的那种,但一旦你吃进去了,就上瘾了。

据说旧时候,绍兴船夫在甲板上,过得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹脚末头啃啃、霉毛豆过饭的日子,真是快活似神仙!

至于带鳞臭鳓鱼,肉质腐烂成糊糊状,同时散发着一股猪圈味儿,简直和鲱鱼罐头一样令人窒息。但是它的鲜美,却直戳五脏六腑,令人欲罢不能。

除了浙B和浙D在臭界不分伯仲,湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”、富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”、金华的“烂生菜滚豆腐”、温州的虾酱也都臭得非同凡响,让人非常怀疑一整个浙江,是不是都长着同一套臭味相投的叛逆味觉系统?

为什么浙江人会对臭菜情有独钟呢?
《中华全国风俗志》讲道:定海人民之习性,专喜食腌腊腐臭之物。

浙江东临大海,梅雨季节一开始,又潮湿又闷热,什么东西都发霉,腐烂的食物舍不得丢,就只能想法设法腌制起来吃,一来二去的就成了风味,继而又成了习俗。

浙江也不是一开始就这么富有的,在旧时,大多人家都安于贫贱,“敝衣恶食,终岁勤劳”,吃的东西除了米,就只有菜和盐。

也听过这样一个故事:以前有个外地闲汉,饿得前胸贴后背了,到了门前要吃的。姥姥就给他端了午饭剩下的霉菜梗,单单凭着馊冷霉苋菜梗,闲汉一口气吃了四五碗冷饭。

所以说,臭点算什么,能下饭的菜就是好菜!能下饭又能储藏的菜,那更完美了,还有什么好挑剔的!

而另一方面,其实“越霉腐,味越鲜美”并不是人的错觉。

臭味道是发酵出来,在这个漫长的酝酿过程,微生物会分泌酶,促使蛋白质分解成多种氨基酸,而氨基酸就是提鲜的魔术棒,据说臭食的氨基酸是新鲜食物的六倍,最后表现出的鲜,自然更有层次感、更耐回味。

△发酵后的虾酱愈发鲜美
浙江人对于食臭的执著,很大程度上是因为这种臭味上寄托了乡土和童年的记忆。

浙江镇海人鲁彦曾这样描述他对臭食的心理性依恋:

有的人闻到了邻居的臭汤气,心里就非常神往;若是在谁家得了一碗,便千谢万谢,如得到了宝贝一般。

我在北方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。

在我觉得,这种臭气中分明有比芝兰还香的气息,有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及,他们就要掩鼻而走了,仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。

鲁迅也曾频频怀念家乡的臭豆腐:
这一类的食品在我们的乡下出产很多,豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐、臭霉豆腐两种,有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的,外边改称酱豆腐臭豆腐,这也没有什么关系,但本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的……

对于宁绍人士而言,在吃腻了大鱼大肉之后,上一盆“三臭”,绝对是开胃的“压饭榔头”。

当年“世界船王”包玉刚先生回到家乡,最想吃的,竟是这毫不起眼的“三臭”,可见这道家乡的臭食如古人“莼鲈之思”,不知使老先生多少次梦回故里了。

一直到现在,这种臭味依然是许多浙江人开启童年记忆的锁钥。

只要一闻到这种味道,旧日的岁月就会条件反射般自动回放。

他们一边吐槽着这是“闻到就想吐”的童年阴影,一边却抒发着“小时候不喜欢,但外婆特别喜欢,后来外婆走了,我也再没吃到”的离别情思。

这大概就是臭食带给浙江人的柔软和感动吧。

宁波三臭在生活中可能大家对它不太熟悉,不过要是去过宁波游玩过的人, 一般情况都会品尝一下这个美食。三臭顾名思义,三种臭味的美食,这三种美食并不是宁波盛产的海鲜类,而是蔬菜。它们分别是臭苋菜、臭菜心(臭芋艿蓊)、臭冬瓜,它们的共同点跟臭豆腐一样,那就是闻起来臭,但是吃起来香。

想要制作一份美味的三臭,绝对少不了这一主要的制作材料,那就是“臭卤”。臭卤是制作三臭的主要原料,而它的制作过程确实非常的恶心,平常人看了之后都会受不了的。

臭卤的制作过程首先是先把已经变质的咸菜,一般都是变烂变臭的咸菜。把它们放到一个坛子里面,然后就让它们自由腐烂,烂到黑绿油油,臭烘烘,肥腻腻的才算是上等的。然后再把新鲜的笋放进去进行泡制,说是让笋里面的鲜味出来,这样卤汁的味道会更鲜美。

最后一步是很重要的一步那就是淬卤,也可以说是杀菌。它的过程就是拿烧红的铁片直接放到臭卤中,等到铁片不再发出嗤嗤的声音拿出来在让它烧红放进去。一天就这样来回弄三四次就行,然后持续几天,让卤味发出一种特殊的香味就行了,这时一份堪称完美的臭卤就算是做好了。


这个过程小编的总结就是一个废物来利用的过程,首先是把坏掉的咸菜给坏到一定境界,然后在加入一些看似新鲜的竹笋放进去也搞坏让竹笋里面的味道放出来。最后在增加一个说是杀菌却感觉像是增加细菌生长的淬卤,经过这个过程一份臭卤就好了,然后把一些蔬菜放进去泡几天就算制作好了。有些臭卤如果保存的好的话可以用好多年,大家可以想象打开臭卤罐子的那一刻扑面而来的会是什么味到。

不过值得夸赞的就是味道,它的味道确实是人间的美味。经过臭卤腌制过的食物会富含很高的氨基酸,这是对人体非常有益的。

宁波简称被称为“四大”,是浙江省的省会,它是中国东南沿海重要的港口城市。宁波也是一个山不仅在沿海地区,属于典型的滨江区江南和的港口城市,是的“海上丝绸之路”的起始端口的东部。

宁波美食也被称为永邦美食之都。因为它是沿着位于海边,这是擅长烹制海鲜,这是鲜,嫩和原创。宁波菜是著名的咸,鲜,又臭。鲜,咸人人都可以理解的,但它是臭是有名的,很多人都无法理解。事实上,宁波人有吃“臭”,这已被记录在清代史料的悠久历史。 “臭臭”是宁波菜最令人吃惊的特征之一。就像在川菜辣味,许多臭菜类似于臭豆腐。他们闻到臭,但吃起来味道鲜美。这就是为什么宁波的臭菜很有名。所以很多人说:“食在四川麻辣食物,并在宁波吃了变质的食物”。好那么小梅今天就带大伙来了解一下。

1.臭冬瓜
目前在宁波有一句谚语叫“香麻油腌冬瓜”,这是晚餐喝酒的好产品。臭冬瓜是一个成熟的冬瓜,去皮,去肉,然后切成大块,煮到八成熟,然后用盐的层包覆在冷却之后,把它放在罐中,介入宁波独特的臭味,密封并腌制半你可以吃它在月球上。冬瓜具有诸如清热滋补胃,并在发酵过程中,其加倍臭冬瓜的营养成本发生大量氨基酸。

2.臭苋菜梗
臭苋菜梗的做法和臭冬瓜差未几,是选用细弱的苋菜梗,切生长段,在水中煮沸直到七八熟的,然后撒上一层盐,倒入臭卤素,放置在罐和腌制几天。可以吃。香油几滴在食用时滴就可以了,这是又香又臭,咸,鲜,而且是超级下吃饭。

3.臭菜心
臭菜心这里指的是臭芋艿,说简单明了就是芋头的秆,为名宁波三臭的第一名有在宁波很多地方,你可以吃芋艿,所以有很多不同类型的。芋艿可红烧,炖,炸,并以各种方式提供服务。臭芋的方法几乎是一样的前两个。最重要的是臭卤的罐子。有了臭卤什么菜都可以用来泡 比如泡椒。

不管是什么样的宁波臭菜,它都跟臭卤分不开!

有对臭卤生成感兴趣的往这看,需要三个过程。首先把腌制过冬腌咸菜时的冬腌咸菜放入坛子里和臭豆腐放进罐子里,让他们迅速腐烂,然后加入春笋的老根进行干预,让春笋释放美味,让臭味和香味交融。之后用烧红的铁钳每一天都要多次重复的放入缸中搅拌来通过高温来杀菌,经过这几道工序之后,一缸臭卤才能很好的腌制美味的臭菜。这三个步骤之后,一缸臭卤完美的生成了。

宁波三臭是是宁波人每天都离不开的。但即使对是外省人来说,即使他们再好奇,很多人还是不敢尝试的,不知道你们有没有吃过,反正这三种宁波特色臭菜,不管哪种我都不敢尝试,闻都不敢闻更,更别说尝味道了。

你们谁有尝试过的小伙伴,能说一下是什么口味和感受,让大家深入了解宁波当地美食的诱惑力,带大伙涨涨见识吧!

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