• 关晓彤视频太豪迈!关晓彤直播生吃芹菜和大葱 关晓彤老虎菜拌魔芋粉
  • 揭秘“贴秋膘”等于多吃肉吗?这是一份正经的“贴膘”指南!这才是进补的正确方式
  • 揭秘大人小孩都爱吃芹菜炒肉!男人的下酒菜 老人小孩的下饭菜
  • 揭秘50年来最严重粮食危机要来了?哪国将第一个遭殃
  • 揭秘狗肉为什么上不了酒席?有哪些讲究?原因绝对不是你想的那样
  • 古城西安的“美食名片”—— 腊汁肉夹馍你吃过吗?腊汁肉夹馍你喜欢吃吗?​
  • 驴肉火烧就是河北美食的巅峰名片?驴肉火烧为什么没肯德基和麦当劳火爆?
  • 吃货必去的中国10大美食之都你去过几个?中国十大吃货城市 中国最好吃的10大城市
  • 最新盘点明星开的美食餐厅,你喜欢哪一家?哪个明星开的火锅店最值得一去?
  • 怼过肯德基,超越汉堡王?中国的肉夹馍为什么卖不过麦当劳?差距在哪里?
  • 全国鸡肉价格3年首降火热行情不再?9月份前2周白条鸡每公斤21.9元
  • 饭堂承包中如何把好饭菜质量关?饭堂承包如何从食材耗材上控制饭堂成本?​
  • 饭堂承包公司​怎样控制饭堂里的浪费现象?饭堂承包​要注意哪些问题?
  • 揭秘食堂承包公司经营亏损的原因及改善措施有哪些?
  • 饭堂承包需要注意哪些卫生安全管理事项?饭堂承包​要避免哪些投诉问题?​
  • 如何经营快餐店才能吸引客户​?加盟快餐品牌有哪些优势特点?
  • 吃鸡哪家强?各地鸡的做法大比拼,你最爱吃哪种鸡?川味鸡辣子鸡正宗的15种做法
  • 老字号包子被说难吃,狗不理​店家直接报警!吃货吵翻:不能给差评?
  • 揭秘毛利高达90%的​奶茶店为什么倒闭率如此之高?背后有什么不为人知的原因
  • 专家揭秘小成本餐饮加盟​血的教训!开麻辣烫加盟店千万不要误入这3大“坑”!
  • 揭秘为什么面包展柜里的面包这么诱人?告诉你面包店那些不为人知的潜规则!
  • 为什么饭店炒菜比家里做的好吃?原来用的是这个调料,难怪炒什么菜都香
  • 网评最重口味的几种烧烤,最后一种遭到全国人的痛骂,烧烤“最恐怖”的3种食材你敢吃吗?
  • 老北京传统美食指南北京菜排行榜:老北京10道传统美食你最喜欢哪道?​
  • 史上最全北京早餐攻略!早餐10元吃点啥?北京吃不饱,河南吃到撑,上海的早餐最讲究
  • 一个袁隆平帮不了14亿人?袁隆平揭秘目前粮食形势的严峻性
  • 餐厅为杜绝浪费采用末位淘汰制 还有哪些新方法?餐厅应该如何杜绝浪费
  • 太吓人了!女子外卖吃出整只癞蛤蟆,商家回应令人窒息 市场监管局介入调查
  • 正新鸡排强势入局炸串会是下一个风口吗?一块鸡排开出2万家店,它比肯德基更懂下沉市场?
  • 揭秘中国臭菜地图:抗得过宁波三臭的都是好汉!比吃臭只服宁波人
  • 大米放久了有米虫还能吃吗?如何防治米虫?教你大米放一年也不生虫
  • 世界上最辣的4种辣椒,海南黄灯笼辣椒上榜你吃过吗?辣到嗓子起泡!
  • 名声在外的美食别乱点,容易闹笑话!招牌美食难以入口?不能乱点的国外特色美食
  • 舌尖上的牛肉:中国7个地区25个牛品种到底哪里的牛肉最好吃?
  • 中国养猪行业规划规模将达20亿头,2022年猪肉5元1斤?不可能吗?
  • 揭秘连咖啡关闭全部门店、COSTA关闭中国10%门店:线下咖啡店进入至暗时刻?
  • ​从数据来看食物浪费有多严重?大胃王吃播背后真相揭晓 解决食物浪费体现中国智慧
  • 蓝莓的功效与作用及禁忌:常吃蓝莓有5个好处但3类人最好别吃 很多人都不知道!
  • 揭秘农夫山泉创始人钟睒睒​成中国首富,一瓶瓶矿泉水卖出来的首富
  • 消费龙头海天味业​连续跳水3天1000亿蒸发!股民怒吼:100倍市盈率也是价值投资?
  • 秋季十宝大揭秘:这才是秋天最该吃的10食物 胜过冬虫夏草!不吃就亏大了!
  • 顺德人在广州从来不吃粉?干炒牛河的做法大全 干炒牛河视频大全
  • 揭秘全球食品价格连续第三个月上涨的原因是什么?后疫情时代粮价将何去何从?
  • 儿子开宝马老人因多次在超市偷排骨被挂牌示众 店家:经本人同意
  • 揭秘一位90后餐饮创始人的故事:喜茶创始人身家40亿入围深圳最富有百人榜
  • 注意啦!人造蛋大量流入市场怎么区别真假6个步骤告诉你真相 赶紧告诉家人
  • 警惕!10万余箱问题坚果流入市场 冒牌网红坚果霉菌超标 如何鉴别真伪?
  • 这个牌子的月饼请远离!广西早产月饼生产日期9月10日 市民调侃:月饼急着过中秋
  • 连锁咖啡Costa迎来“关店潮”!青岛地区已全部关闭有人退钱等了一个月
  • 又一知名连锁餐厅陷入关店潮?73家店铺永久关闭!涉及上千个工作岗位
  • 泰国广告是如何劝你吃蔬菜的是什么情况?终于真相了 不吃蔬菜居然变这样?
  • 央视调查真假全麦面包如何辨别? 网友:“全麦”里面居然有着大学问!
  • 饮食习惯不健康?!​揭秘为何全球胃癌一半在中国?跟人种无关!
  • 揭秘舌尖上的北京小吃地图 北京小吃大全 北京网红小吃有哪些?
  • 最新盘点!北京美食大全 北京网红美食 北京高大上的自助餐有哪些?
  • 揭秘日本地道传统美食有哪些?人气爆棚的日本美食大排名 日本特色美食大全
  • 北京美食地图揭秘北京最全的美食攻略 北京十大美食 到北京必尝美食大全
  • 水果蘸酱油的独特口味?网传水果蘸酱油好吃到飞起!广东酱油有108种吃法!
  • 上亿国人正在胃癌边缘疯狂试探!常吃烧烤、油炸类食品 胃癌找上你的门没商量
  • 胃像皮革一样硬!​26岁姑娘患胃癌离世:正在被“重口味”祸害的年轻人
  • 揭秘网红餐厅屡教不改薛之谦火锅店餐饮具检出大肠菌群 你还敢去吃吗?
  • 烧腊王视频大全:“烧腊王”授徒记 揭秘广东烧腊王徐祥揭秘粤港老牌烧腊店长存的奥秘
  • 男子失明瘫痪疑因吃了隔夜菜!这8种隔夜菜超危险 宁愿浪费也不要吃​
  • 女子在“一点点”奶茶中吃出头发 店家拒绝赔偿和道歉还决定起诉该女子
  • 女子投诉生鲜快递被放丰巢30小时双双推责 快递:未贴生鲜面单
  • 千万别再乱吃了!官方通报村民哄抢榴莲食物中毒:系感染副溶血性弧菌
  • 揭秘醋分4大类:陈醋 香醋 白醋 米醋 炒菜放错等于毁菜!牢记4句口诀,不再出错菜更香
  • 揭秘放了冰箱的馒头不能吃了?馒头放冰箱过两天再吃会致癌吗?
  • 医生再三警告:吃完苹果千万不能碰它 否则癌症找上门 果农教你怎样挑苹果
  • 揭秘谢霆锋厨艺真实水平为何放弃演员唱歌事业而选择做厨师的真正原因?
  • 真正的为人师表言传身教!女校长当面吃光学生剩饭引发网友热议
  • 揭秘美国中餐馆因要求顾客戴口罩遭打砸,现场警察也竟掏出证件参与闹事
  • 揭秘60道新会陈皮宴菜谱新鲜出炉,饭堂承包粤菜师傅广邀吃货们来点菜
  • 一顿饭40万算什么?大胃王吃播”被央视痛批李嘉诚花1000万吃一顿饭却被猛赞!
  • 有味道!价值120万元的49吨走私榴莲销毁成有机肥 保障人民群众舌尖上的安全
  • 揭秘王健林、马云、李嘉诚、任正非等中国商业大佬的一顿饭,跟普通人有什么不同?
  • 最新盘点中国最能吃辣城市排行榜揭秘湖南人年均消费辣椒100斤!你做贡献了吗?
  • “8·29”饭店坍塌事故29名遇难者名单公布 山西开展饭店宾馆等密集场所安全专项检查 违建一律关停
  • 揭秘吃播套路到底有多深?央视揭大胃王吃播3大套路 假吃+催吐
  • 现在还有1块钱随便吃的食堂?揭秘“抗癌厨房”17年坚守背后真相
  • 山西倒塌饭店过寿老人发声,为娃上学提前一天老伴遭遇不幸,事故已致29人遇难
  • 冰火两重天快感!揭秘重庆游客坐冰桶里吃火锅:没有什么能阻挡在重庆吃火锅
  • 刘永好:明年猪肉价格将恢复正常 现代养殖有助于调控猪肉价格周期 猪周期4年一次
  • 这时候就别嘴馋了!武汉菜场商户明目张胆卖野生青蛙 野生的25元一斤 市民:不敢吃
  • 揭秘中国每年粮食产后损失700亿斤相当于2亿人1年口粮 为何会损失?
  • 3男子喝117瓶啤酒 仅点3份黄瓜配花生账单引热议 从早上10点喝到下午5点
  • 揭秘全国牛肉价格连续10周上涨!中秋、国庆肉价还会上涨!
  • 如何让牛肉变得很鲜嫩?牛肉变鲜的方法 让牛肉变嫩的窍门 猪肉秒变牛肉把记者都吓傻了
  • 2男子酒后打骂饭店服务员双双领刑 15人围堵饭店干坐不点菜全被判刑
  • 贪小便宜了!广西哄抢榴莲村民食物中毒,卫健部门介入调查
  • 揭秘制止餐饮浪费相关措施将尽快出台:光盘行动效果怎么样?
  • 青岛最淡定的一家人坐积水中淡定吃大餐,女主人回应:家里被淹,实属无奈
  • 味精有毒不能吃?吃了味精​容易掉头发是谣言原来大家都误会味精了
  • 柚子千万不能和它一起吃!柚子功效与作用及禁忌必须知道
  • 山药不能和10种食物一起吃?看完一身冷汗,告诉家里做饭的人 山药的最佳搭配有哪些?
  • 揭秘连云港人的最爱连云港美食名片连云港名菜烧豆丹 豆丹做法 豆丹的功效与作用
  • 为避免浪费?天津一饭店推出女版盒饭引网友热议:大份小份不行么
  • 央视315后续:南昌6家汉堡王被罚91万 使用超过保质期的原材料生产食品...
  • 餐饮首富海底捞上半年收入达97.61亿元净亏损9.65亿元 净利骤降逾200%!
  • 揭秘韩国方便面向中国出口最多,达4.1537万吨 4年翻一番 疫情催生方便面新机遇?
最新资讯:
热门搜索:饭堂、食堂承包管理 

NEWS

新闻
   
   
顺德人在广州从来不吃粉?干炒牛河的做法大全 干炒牛河视频大全
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-07 | 200 次浏览 | 分享到:
顺德人在广州从来不吃粉?干炒牛河哪家强?干炒牛河视频大全
干炒牛河的做法大全:干炒牛河怎么做?
干炒牛河和湿炒牛河的区别?
干炒牛河和湿炒牛河做法有什么不同?干炒牛河与牛肉炒河粉是一个东西吗?你们喜欢干炒牛河还是湿炒牛河?

干炒牛河与五星级饭店的操作方式



亚洲十大名厨亲掌勺,展现粤菜厨房克星“干炒牛河”,香气十足!



台湾夜市,猛火干炒牛河110元,你们觉得跟广东的对比怎么样



香港何洪记粥面店品尝地道干炒牛河



广东经典“干炒牛河”家庭做法来啦, 牛肉滑嫩, 吃一口你会爱上它



鬼脚七的干炒牛河、达文西的咕咾肉把我看饿了,晚饭就吃这两道菜



广东经典美食干炒牛河,做法无需下一粒盐,整个碟子看不到一滴油



29岁做香港五星级酒店中菜行政总厨,凭什么?一碟干炒牛河见实力



广东仔教你地道的干炒牛河,光是看着就食欲大振!



干炒牛河没牛肉什么鬼, 谢霆锋: 好吧, 给你多放点肉再炒一盘!



香港餐厅 干炒牛河



满汉全席:上班族最爱吃的干炒牛河,两位大厨现场PK,快来学两招



酒店新来一位大厨,工资要13000,试做盘干炒牛河才知道值不值!



干炒牛河,粤菜代表之一,看看这位酒店师傅如何演绎,手法熟练

看五星级大厨怎么炒出粤菜干炒牛河, 看着很美味啊

米其林一星 一家有70年历史的老店何洪记 赞不绝口的干炒牛河



饭店厨师干炒牛河, 专业的就是不一样, 颠勺啥的样样来



一道热火爆炒的干炒牛河, 终于知道什么叫锅气!



沙河粉这样炒太好吃了,酒楼的味道,家庭的做法,干炒牛河



干炒牛河是广东省广州市的一道特色小吃,属于粤菜系,该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成,于清末民初年间发明。
河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。

干炒牛河菜品历史
在清末民初的时候,广州的食肆大概分3种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档,即“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
1938年,本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生,还加上桂林辣椒酱,致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。

抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

制作材料
主料:牛肉 (150克)、河粉 (500克)
调料:绿豆芽 (250克)、韭黄 (适量)、香葱 (适量)、 洋葱 (适量)、盐(适量)、生抽(适量)、 老抽 (适量)、 糖 (适量)、花生油 (适量)

制作方法
1、牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加花生油腌制最少半小时。


2、河粉买回来后用手把粘连的掰开。
3、将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
4、韭黄、香葱、洋葱切成段。
5、锅里加油烧热,下牛肉走油,一变色就捞起滤干油。
6、将牛肉滤干油待用。
7、将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。


8、把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。
9、将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。
10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
11、调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。
12、漂亮,好吃的干炒牛河。

制作方法二
食材
主料
河粉(干)200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个
辅料
色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵
厨具
炒锅1个

步骤
1、锅里水煮开后放入干河粉。
2、煮软后捞出沥干水分备用。
3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
4、洋葱切成丝。
5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
6、起油锅先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉变色盛出备用。
8、另起油锅爆香洋葱丝。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
11、先调个酱汁:加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
12、加入调好的酱汁拌匀,撒上葱段即可出锅装盘。

制作方法三
材料
主料:河粉300克
辅料:牛肉(瘦)80克、绿豆芽50克
做法
1、牛肉清洗干净,切成丝,用豉油和生粉搅拌均匀,腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段,姜去皮洗净切成细丝,豆芽洗净备用。
2、大火烧热锅后放油,待油温至三成热时,把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒,炒至牛肉变白后盛出备用。
3、将锅中余油烧热,下姜丝、河粉翻炒,然后将牛肉丝放进锅里,加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒,使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。


食用须知 营养价值
河粉
河粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。
牛肉
牛肉味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。
中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

食用禁忌
患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食。脾胃虚寒者忌食。

主要特点
粤式干炒牛河

干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美、配料多样丰富。 

外界评价 所获荣誉
2010年被美国《洛杉矶时报》评为2009年度十大食谱冠军。

菜品评价
《被逼出来的干炒牛河》:干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀,又不能炒得太快, 不然粉会碎掉。 油的分量必须准确控制,不然太腻不好吃。 因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石,如同蛋炒饭,可以测试厨师的基本功。
生产制作
1、炒河粉的时候切忌不要放太多油,否则炒出来的河粉容易腻口。只需要比平时炒菜稍微多一点即可。
2、炒河粉的时候不要用铲子,建议颠锅翻炒,这样不容易弄碎河粉,也可以用筷子辅助操作。
3、腌制牛肉的时候,可以用手摔打牛肉,直到上劲。摔打过的牛肉吃起来口感更加嫩滑。
4、不喜欢颜色太重的可以减少老抽的用量。

不少美味都是诞生于一个个“意料之外”:莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就连我们的粤菜入门必修技能之一的干炒牛河,也有着这样的“意外”色彩。

节目《阿爷厨房》截图
传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理,也就是我们所说的“湿炒”。


当时,有个军队出身的客人,来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉,碰巧那时候档口的豆粉用完了,无法打芡。


为了不得失客人,许彬只好硬着头皮烧红铁镬,爆香葱头,然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。


不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味,许彬这道意外制出的干炒牛河就这样留在粤菜界了。


原来是“先有湿炒,后有干炒”,不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢?


而这个“意料之中”的湿炒牛河,你又是否了解它?


如果将湿炒牛河看成一个模型的话,那么它有三部分是必不可少的:河粉、青菜和牛肉。


没错,湿炒牛河少不得青菜,常见的是芥兰和菜远。


菜叶嫩,菜梗老,细心的师傅会在菜梗部位切一刀,让青菜受热更加均匀。然后将青菜用水灼熟,就可以捞起备用了。


而河粉下锅之前就一定要热锅,足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。


炒河粉要大火猛炒,但切忌“动作多多”,因为太多翻动会将河粉炒碎,这样的炒河绝对是不合格的。


炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜,炒好之后就能起锅了。
图片来自饮食男女
要让牛肉入味,就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片,用白糖、料酒、生粉等给牛肉“按摩”,才能下锅。

与炒粉不同的是,热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感,等到肉片表面变色,牛肉这一部分也准备好了。

干炒牛河靠镬气引诱人,湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。而这一个打芡的动作,正正是“干湿”之间的最大差别。

有些师傅会加入沙茶酱来勾芡,这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。

与干炒牛河不同,湿炒牛河的每部分都是“各自准备,互不干涉”的。

当所有部分完成后,用河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便“组成”一份完整的湿炒牛河。


“识食”的人下单时会要求“兜乱”,就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀,让铺底的河粉也能被肉汁渗透,每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。


虽然同为炒牛河,“干炒”和“湿炒”的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高,干炒牛河一直被人们视为最考验粤菜师傅功力的菜式之一。


而对于湿炒牛河,不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的“亲戚”,甚至认为“湿炒”的难度不值一提。


不过,任何一款美食要做到精致,从来不是一件低难度的事情。


湿炒牛河各部分“互不干扰”,所以要保持牛肉的鲜嫩、青菜的嫩脆、河粉的顺滑,三种口感不会互相抢夺风头,让食客感受到层次感,才是湿炒牛河的灵魂。


这样多层次的口感要求,怎能够说不考验师傅功力呢?


只是现在人们大多偏好干炒牛河,它在美食界的名声也大于湿炒牛河。食肆要迎合客人喜好,单单在广州,能吃到“湿炒”的地方多数是专门经营潮汕牛肉美食的食肆。


如果不是特意去了解,人们未必知道原来干炒牛河背后还有湿炒牛河。


仍有网友不知道湿炒牛河的存在


如果连什么是湿炒牛河、什么才算是好的湿炒牛河都不知道,还如何判断广州哪里有好吃的湿炒牛河?


各位你更喜欢干炒还是湿炒的牛河?


广东人,会吃,也喜欢吃,但要说到最爱的美食,河粉,应该说是一辈子都能放在心上的记忆吧。每一个广东人从小吃到大,炒河粉,清汤河粉、凉拌河粉……也是广东人魂牵梦萦的食物。

河粉,多产于广东沙河,所以也叫沙河粉,是广东地区非常受欢迎的一种主食,也算得上是米制粉类的大top,因为沙河大饭店而获得名声,其实它在1860年左右就出生在广州沙河地区了。

正宗的沙河粉,是打磨出来的米浆,经过蒸、切条,下锅、濯水后才成的,再加上各种烹饪方式,才能成为一道必不可少的美味。

河粉的制作方法虽然很多,但要说到广东地区最最经典的做法, 要数干炒牛河了。常有全国各地的吃货朋友,为了一碗粤式干炒牛河,不远千里,只为那一缕舌尖上的回味。很多吃货会奇怪,干炒牛河不就是牛肉炒河粉吗?这不是一个东西吗?怎么还有不一样的叫法呢?

这也是小编今天要讲的内容!


“干炒牛河”其实是牛肉炒河粉的一种做法,根据烹饪方法,广东人把带酱汁(勾芡)的做法称为“湿炒”,而不勾芡的做法称之为“干炒”。


说到这里,问答的答案也就出来了,“干炒牛河”,其实就是牛肉炒河粉。


“干炒牛河”相信大部分来过广东的朋友们都应该吃过,就更不用说土生土长的广东小伙伴了,但是想要自己在家做一份地道的干炒牛河,却并不是每个人都会做的。


干炒牛河看着简单,但其实制作十分讲究:


1. 第一步讲上好的黄牛肉炒至半熟;


2. 然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀;


3. 干炒牛河讲究「镬气」,必须猛火快炒;


4. 炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉;


5. 油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃;


干炒牛河讲究的“镬气”是什么?


“镬气”这个形容词,在广东就如同武侠小说中的剑气,菜还未上,就引人食指大动。


镬气,指的是火力比较大的情况下,让食材快速成熟并且能够保留食材原汁原味的做法。一般餐馆是比较好实现的,因为火力足够,厨师也会用颠锅的手法来保证食材入味和火候的均匀。干炒牛河确实是大火、短时间快炒会比较好吃,做的时候注意食材全部都提前准备好,调味料可以提前备好,尽量一气呵成。


与干炒牛河相对的湿炒牛河,也必须要拥有姓名,据广东人说,干炒牛河也是从湿炒牛河演变出来的。那么湿炒牛河又该怎么做呢?简单来讲,就是先将河粉炒熟后,淋上牛肉和酱汁就是湿炒牛河啦。


牛肉炒河粉的两种做法也介绍完了,不管是哪种做法,反正小编是来者不拒,那么你喜欢那种呢?


无论在哪座城,点份干炒牛河都是个不容易出错的味道。


旺火、铁锅,烧到几乎冒烟的烫手感,猪油、洋葱葱段爆香。


猪油是必须的,素油不行,油量还得要大,不然河粉黏锅可有够受的。


旺火炒牛河
牛里脊要提前生粉、酱油、料酒等腌制一下,肉当然要新鲜,逆着纹路切薄片,以保持脆嫩。


将牛肉切成薄片
旺火里,翻炒两三下便可以下切成条的湿河粉,这是一种用大米磨成浆再蒸熟切条的主食。最后酱油、老抽调味起色,出锅前加把豆芽、韭黄去个腻味,撒上芝麻即可。


将河粉切条
新鲜出锅的干炒牛河,带着镬气的猪油香直径往脸上冲来,根本无力抗拒,嘴里是因火够大带来的的烟熏香味儿。


其实只要牛肉鲜嫩,调味到位,满足感已成就了大半。


新鲜出锅的干炒牛河


河粉?河粉可以说是个配角。


只要能挂上味儿、不违和,让食客吃饱,就是不功不过,开心喜乐了。


这也是为什么很多姑娘们干炒牛河,吃完还能剩大半盘子河粉不觉着可惜。


配角只要能衬托出要点,就算功成名就了。


但同样是蒸熟的大米浆,肠粉可没那么随和。


这个东西,即便在原产地都不容易找到好吃的。


潮汕肠粉
一勺米浆,还没入蒸笼,味道如何就已经奠定了。


用的是新米还是陈米,新现磨的米浆还是冲泡的米粉,加没加其他的淀粉,出来的口味都不一样。


加一勺米浆(《风味原产地潮汕》)


这才只是个开始,蒸的时候用的是什么材质的容器——浇在布上蒸出来的和浇在金属上蒸出来的可是两种味道。


蒸的厚薄程度如何,蒸了多久,都会决定成品到底是及格还是失败。


在金属上蒸粉


吃到嘴里粘牙,不爽滑,米皮过于厚实的肠粉,在老广的眼里,简直是不可饶恕。


因为主角,是要能撑得起这个台面的。


没人知道米粉磨成浆蒸成米皮的这个吃法,是什么时候从两广开始的。


有人说它是北方人迁徙到南时,把自己的饮食习惯带来了,也有人说是两广稻米文化的自然演变。


磨出的米浆
但无论如何,它们在这片土地上唱响了属于自己的一台餐桌大戏。


以肠粉、粿条、河粉等不同名字和形态,在菜肴的主角配角之间,灵活变换。


做肠粉(《风味原产地潮汕》)


当主角的时候,它大多的名字叫肠粉。形态各异,讲究繁多。


倒不是穷讲究,每一道工序,都是为了凸显自己最多面的性格。


毕竟要撑得起一整盘大戏,如果没有点丰富的层次和深入的内心探索,食客怎么能买帐。


潮汕肠粉
首先得爽滑。
据说这得看米浆里新陈米的比例,但这是做了几十年河粉、粿条、肠粉的人坚决不会向外人透露的秘密。


多旧算陈米?比例多少?米的种类有区别么?谁都问不出这里面的答案。


其次是薄。
倒一勺米浆入蒸笼,能否做到均匀而轻薄,毕竟做主角的,要在过和不及中找到平衡。


你既不能让食客只吃两口就饱了,也不能牙齿缝还没填满就没了。


最后还要嫩。
这看的是手艺人对火候的掌控。


如果一盘肠粉上来,入口几乎像是吃橡胶,又厚又老又粘牙,简直不亚于一场灾难。


你就是找老板换都没辙,他要能做出来更好的,怎么好意思给你这个水准。


只能打破牙齿和血吞,拉黑这家店,大不了再也不来了。


但倘若上来的是一盘撑得起大局的斋肠,即便没有任何馅心,都是打心眼底的幸福。


只需倒一点调好味道的酱汁,就可以让米粉在口中产生各种味道变化:舌尖体会的是滑,牙齿间感受的嫩,咀嚼之间尝到的是米香,滑进肚子里是一种酣畅淋漓。


当配角的时候,它的名字更多。


这时候,他们更多是默默付出、衬托彼此,不仅要履行裹腹的职责,有时候也要牺牲自己,把对方的味道衬托出来。


但时不时的,也能给味蕾带来惊艳一瞥。


粿条
此刻的关键在韧,这依靠的是大米自身的组成结构。


一份有韧性的米皮,可以最大化加持其他主角的优点。


比如搭配上鲜嫩多汁的爆炒牛肉,唇齿咀嚼时,你不仅可以尝到牛肉的鲜,还可以感受来自米粉的微微阻力。


这或许是一种“筋道”,但是跟西北凉皮完全不同。那种惊喜,就是做配角时的米皮最美好的样子。


和牛肉一起爆炒
提前加工好的预拌粘米粉是做不到这些的,更有偷懒的店家想在粘米粉里通过加澄面、栗粉和生粉获得同样的口感,简直是对传统手艺的不尊敬。


这就像一个高仿的Chanel的新包,乍一看好像是那么回事,但每一个环节都经不起推敲。


要现做的才新鲜


当然,做配角的蒸米皮也不能太薄,太薄的配角存在感太弱。


要说最完美的状态,应该更类似于一部戏里的老戏骨。


他不用,也不想抢其他人的风头,但存在,就是这部剧最强大的后盾。


陈村粉是个例外。
这更像是一个关于蒸米皮的科学实验:


为了达到米浆幼滑不粗糙,必须慢速均匀地 手磨石磨;


为了让米粉既爽口又有韧性,必须先狠搓大米十来分钟;


为了让米皮既薄到透光又保持嫩滑,容器材料得是导热更快的锡;


最后,永远都是一张一张的蒸,不求高产,只求问心无愧。


各种形态的陈村粉


陈村人黄但在近百年前发明的这种“新式”蒸米皮,做到了既可当主角,也可以做配角。


只要有它出现,每道菜都可以和谐而更加美好。


排骨蒸陈村粉


比如最传统的吃法,素捞陈村粉。


就是简单蒸熟的陈村粉,配上香油,调制酱油和炒香的芝麻,有的还会配上腌制的酸姜丝,拌一拌即可入口。


素捞陈村粉
但那种爽滑,几乎不用咀嚼就可以直接遛进肚子里。


但咬一口,又是满嘴米香,说不出的韧性,那是种在过去只属于河粉的劲儿。
来一口吗?


但当后人推陈出新,配上鸡油花雕和花蟹,让蒸煮后三种食材混合的鲜汁自然的流淌进铺垫在底部的陈村粉里时,你仍然会忍不住的感叹:虽然这口只是配角,但裹满的鲜甜咸的状态,那种滑入口中的流畅完美,是任何一种米粉比拟不及的。


出了顺德就很难吃到陈村粉了——它讲究太多,步骤太复杂,还是家族传承,即便外人看会了方法,也没那个坚持和耐心,一点点按老规矩来。 


所以至今,想吃陈村粉,还是得大老远去一趟顺德。
顺德陈村粉小店微
我相信,黄但在80多年前发明这种粉的时候,可能并没有想太多。


他可能只是觉得,米粉应该要爽、要滑、要韧、要不失米香,但最好也要薄,这样才“可以包容万千,承载无数可能”。


磨米浆的石墨
但世界上最伟大的发明,往往也就是这样的:


不求比别人好多少,只求作出自己一份心安。做尽所有应该做的,“最好”也就随之而来了。


正宗干炒牛河的做法,最正宗的做法步骤图解_干炒牛河怎么做好吃?
男生说干炒牛河是什么意思?干炒牛河和炒河粉的区别 广州最正宗的干炒牛河 干炒牛河是什么梗?广式干炒牛河 干炒牛河正宗做法 湿炒牛河和干炒牛河 干炒牛河是哪里的菜 一盘干炒牛河有多少卡路里 干炒牛河广式家常卤水广式云吞面广式粽子广式甜点奶黄包
广式烧肉广式萝卜糕广式马拉糕广式陈皮肉丸广式蒸鱼
广式腊肉广式马蹄糕广式香菇菜心广式腊肠煲仔饭广式肠粉
乐山叉烧包广东清补凉广东碌鹅广东鸡煲乌贼烧肉末
咕咾肉咕噜肉姜撞奶姜汁炖奶卤水拼盘
三文鱼煲仔饭姜丝鸭肉粥上汤苋菜东江酿豆腐榄角蒸肉筋
大白菜木耳鸡汤双皮奶叉烧包叉烧双拼冬瓜薏仁排骨汤
冬瓜薏米排骨汤潮汕红桃果潮汕咸菜炒沙茶牛肉潮汕菜脯冬瓜汤沙葛瘦肉猪肠碌港式水晶虾饺奶黄包正宗潮汕芥兰炒牛河流沙包大骨莲藕汤
厦门沙茶面水晶粉果水晶虾饺杨汁甘露杨枝甘露
木瓜椰汁糕清炖珍珠鸡椒盐虾姜葱炒花蟹榴莲壳煲鸡
清蒸开屏鲈鱼梅香咸鱼蒸五花肉梅菜扣肉清香糯米鸡果醋焖软壳虾
清蒸鲈鱼核桃松仁粥美味猪肠粉白切鸡白斩鸡
白果腐竹蛋糖水白灼基围虾白灼菜心  徽州豆黄馃德式土豆小饼伤心凉粉开口笑好吃的芝心紫薯球
彭城鱼丸侗家辣粑又名吒辣粑微波瓜子仁微波炉板栗微波炉五香花生米微波炉牛奶饼干微波炉版糖烤板栗微波炉烤红薯微波烤红薯彩色冰皮月饼礼盒彩蔬营养色拉卷彩色汤圆贺元宵传统蛋黄五香咸肉粽子传说中的古法炸响铃干炸丸子干炸杏鲍菇干焙洋芋丝广式粽子干炒牛河平遥蜜汁长山药广式萝卜糕广式芋头糕广式豆沙月饼广式马蹄糕广式腊香萝卜糕广式肠粉培根金针菇卷培根金针菇卷年糕南瓜黑芝麻汤圆
潮州棕子松露巧克力松花蛋皮肠湿捞河粉抹茶羊羹
抹茶蜜豆糯米糍抹茶椰丝团卤蛋油塔子油炸冰激凌
油炸汤圆油炸春卷油炸洋葱圈油炸红薯油炸红薯条
油炸腰果油炸臭豆腐油炸豆腐丸子油炸青苔油炸花生米 
徽州豆黄餜当归盖饭微波咖喱饭微波发糕微波法式蒜香面包
微波全麦小圆饼微波炉吐司披萨微波炉版吐司披萨微波炉田园水果披萨微波炉煎土豆饼 微波炉版海陆匹萨微波炉芝士西多士微波西红柿松糕彩椒培根焗饭盅低卡路小米饭 彩椒意大利面丽江粑粑彩椒炒面徐氏炸酱面彩椒虾米焗饭盅 彩椒鸡丁红豆饭开洋葱油拌面彩椒肉末拌面彩椒菠萝焗饭微辣味增乌东面 彩虹幸福小馄饨彩虹炒饭彩虹饭彩虹饺彩色三鲜饺子彩色汤圆彩色糖果水饺彩色面条彩色蔬菜汁饺子和面条彩色蔬菜馒头 彩色饺子开胃凉面彩蔬焗饭低脂红豆面包开花馒头
彩蔬营养色拉卷传统洗面凉皮干捞粉丝传统五香咸肉粽干炒牛河
干酪番茄全麦意面干贝海鲜粥干贝排骨粥干贝鲜虾海鲜粥干肠蛋炒饭
平底锅做披萨平底锅披萨平底锅烤吐司平底锅红豆小餐包平底锅鸡蛋卷广式粽子广式甜点奶黄包广式火腿瓜丝饼广式腊味煲仔饭广式腊味饭
广式马拉糕广式腊香萝卜糕广式香肠煲仔饭广式腊肠煲仔饭广式香肠炒饭广式香肠炒蛋饭乐山叉烧包乌冬面培根吐司披萨培根咖喱饭
培根奶油蘑菇意面培根三明治培根包心菜炒饭培根仙人掌墨西哥卷饼培根南瓜焗饭油炸薯条干炒牛河怎样才能快速赚钱红宝石戒指价格中国连锁快餐店胃胀嗳气怎么办中国餐饮排行榜坐月子餐餐饮管理公司排名中国餐饮软件排名中国快餐 干炒牛河还是湿炒牛河好吃 干炒和湿炒牛河哪个好吃 为什么湿炒牛河比干炒牛河贵?干炒牛河和炒河粉的区别 一份湿炒牛河的热量高吗?湿炒牛河热量高吗?湿炒牛河和干炒牛河热量 广州最正宗的干炒牛河 广东湿炒河粉的做法

更多残疾人创业榜样 大学生榜样: 周文 张宏霞 卢文强 朱澄 张键 钱永强 马刘洋 卢丹 王伟伟 李海洋 邢翠翠 王效龙
生活误区养生保健常识 脱贫大决战cctv17致富经热门致富项目大全 百年中国看湖南企业家 蜂蜜的疗效蜂蜜食用鉴别方法
桑树叶的药用价值桑葚的作用及食用方法药用价值 小本创业做什么好尽在小本创业项目大全


喝茶养生专题大全:如何科学饮茶 茶与健康茶道大全功夫茶慢泡快泡细节 你会喝茶吗? 喝茶3大致癌隐患 
更多减肥专题专家支教:黄金减肥液 菠萝减肥液 瑜伽减肥专题 最流行的8大减肥方法
更多减肥菜谱 最新减肥方法大全

广州饭堂承包哪家比较可靠?咨询食堂承包专家:18929571488
食堂承包该找谁?食堂承包选荣发餐饮管理省钱更省心
饭堂承包_荣发餐饮管理十年配送经验_高效快捷_菜品丰盛可口
食堂承包_荣发餐饮管理专业承包工厂_学校_单位企业食堂伙食
荣发餐饮管理公司饭堂承包_营养搭配_满足各类用餐需求
荣发餐饮管理专业公司饭堂承包_统一配送_食材新鲜·卫生·安全
白云食堂承包_荣发餐饮管理专注行业多年_欢迎咨询 18929571488
广州食堂承包首选荣发餐饮管理_企事业单位饭堂承包最佳方案 
承包食堂_荣发餐饮管理轻松搞定食堂 保险,保险,我们的食堂三保险
荣发餐饮管理食堂承包托管_食堂菜谱定价方案_广州食堂承包公司
广州食堂承包蔬菜统一配送首选荣发餐饮 食堂食材配送哪家优惠
广东食堂蔬菜配送哪家好?荣发餐饮管理广州大型工厂食堂承包高性价比的选择 花都工厂饭堂蔬菜配送价格如何计算?
广州企业广州专业承包饭堂 高品质新鲜食材营养首选荣发餐饮
广州蔬菜配送_荣发餐饮多年专注饭堂承包_服务用心
食堂承包能帮公司降低30%成本!荣发餐饮食堂承包_价格实惠_急速配送
广州饭堂承包-荣发餐饮统一配送省钱省心 您打一个电话我就到了
广州学校饭堂承包哪家好?荣发餐饮专业厨师团队 安全卫生
江门食堂承包首选荣发餐饮—食堂承包热线:18929571488
诚信合作企业饭堂承包怎么选?靠谱企业饭堂承包怎么选?
公司食堂承包就选荣发餐饮 菜品多样,营养丰富_工厂食堂承包
广州员工饭堂承包首选荣发餐饮 广州企业员工食堂承包首选荣发餐饮
食材供应适合您的才是好的 广州工厂食材配送电话:18929571488
食堂承包8年以上经验_厨房承包降低30%成本_菜式口味多样
广州食堂食材配送方案 专业饭堂大批量食材配送 一站式食材配送服务
食堂食材配送价格 食堂承包价格 最新的饭堂承包报价大全尽在荣发餐饮
为什么说广州饭堂承包首选荣发餐饮?佛山饭堂承包首选荣发餐饮?中山饭堂承包首选荣发餐饮;清远饭堂承包首选荣发餐饮;荣发餐饮在广东各地都有分公司合作点;河源食堂承包首选荣发餐饮;江门饭堂承包首选荣发餐饮;

广州饭堂承包公司有十年以上经验的有哪些餐饮公司?
广州饭堂承包公司排行榜 广州饭堂承包公司TOP10
广州饭堂承包公司哪家好?注册资金1500万元的荣发餐饮管理公司是优秀的餐饮服务提供商专注饭堂承包食材配送用心服务

注:荣发餐饮网站上的视频和内容均来自网络,如有其他广告请忽略!!!
更多饭堂承包食堂食材粮油蔬菜配送相关注意事项,健康生活方式等咨询请继续关注广州市荣发餐饮管理有限公司网站http://www.rongfacanyin.com