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古城西安的“美食名片”—— 腊汁肉夹馍你吃过吗?腊汁肉夹馍你喜欢吃吗?​
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-15 | 189 次浏览 | 分享到:
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腊汁肉夹馍学习做法配方
古城西安的“美食名片”—— 腊汁肉夹馍你吃过吗?腊汁肉夹馍你喜欢吃吗?
奔放的热情陕西腊汁肉夹馍 最香腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍学习做法配方,并不像陕西及周边地区街头巷尾见到的那样平常,正宗好吃的腊汁肉夹馍,学习做法的重点和关键不仅在于腊汁肉,也在于馍,吃货们或者早上匆匆的上班族只知道腊汁肉夹馍舒适的口感和醇香的味道,却不一定了解腊汁肉夹馍制作的每一道精细的工序。

腊汁肉夹馍不仅口感和味道很好,而且饱腹感很强,馍香和肉味结合是陕西小吃中高境界的搭配,一个腊汁肉夹馍拿在手上吃得喷香,三下五去二下肚之后,一上午的精力就让人心满意足了,心满意足的还有那些做腊汁肉夹馍赚得腰包鼓鼓的小老板们,下面蜀湘情缘的老师就要开始对学员们教授腊汁肉夹馍的做法了,小编表示很乐意直播出来,以供感兴趣的伙伴们参考,或者抛砖引玉吧。

【腊汁肉制作】
选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,切成10到15厘米见方的肉块,将五花肉清洗干净,放进容器里面,加入纯净水;

2. 在干锅中翻炒干大料,香叶,桂皮,粗盐的水分,再加入芒硝后,洒在五花肉上进行腌制,并每天翻动两次,至肉色变红,拿出来挂在通风阴凉处风干;

3. 在温水中浸泡腌制好的腊肉,并用开水氽烫,放进卤桶,加冰糖,味精,盐,葱姜,白酒,黄酒,辣椒,香料包(甘草,小茴香,八角,肉桂,丁香,白芷,广桂,花椒,山柰,白蔻,香叶,草果),大火烧开,转小火,卤煮两小时腊汁肉就可以了。

【馍的制作】
1.加入清水和酵母在面粉中搅拌成絮状,揉捏搓揉成光滑的面团醒发至一倍大;

2.将醒发好的面团取出来排气后擀成长方形面片,并在上面撒上少量食用油抹匀;

3.从短边卷起搓成长条,并揪成均匀的小剂子;


4.将小剂子擀成牛舌状,卷起来,并立着按压扁,将收尾的地方压在下面;

5.将面饼稍微擀成薄饼,松弛10分钟,放进预热的电饼铛中烙至两面金黄起痂;

【腊汁肉夹馍制作】
1.切段香菜,切碎尖椒,切碎腊汁肉并和肉汤拌匀;

2.将馍平着破开,根据个人口味夹入腊汁肉,香菜碎和尖椒碎即可大口开吃。

步骤
1.五花肉在开水中焯水,把血水焯出,捞出肉用水清洗干净

2.把五花肉放入砂锅中,放入葱姜、煮肉香料
3.加入没过猪肉2指的水,开大火煮
4.煮开加入花雕酒,转小火
5.加入生抽、老抽蚝油
6.煮到1小时,加入适量盐、冰糖继续小火煮1小时
7.煮至用筷子一插肉就透,汤汁变少,就好了,最少要小火煮2小时

8.酵母用温水化开,加入面粉中,水一点点加入到面粉中,揉成面团室温发酵40分钟

9.发酵好的面团排气盖保鲜膜醒发10分钟,平均分成4份

10.取一份擀成长条状
11.把面片对折
12.从一头卷起,捏紧收口
13.用手按或擀成饼状
14.平底锅不放油,放入饼坯小火烙
15.烙制两面焦黄就好了,时间约10多分钟

16.,白吉馍稍凉割口,不要割断
17.煮好的肉,最好是热的,和尖椒或青椒、小葱或香菜剁碎,中间加点腊肉汁剁在里面
18.剁好的肉夹入馍中就可以了

小贴士
1、室温二十五六度,冬季要延长时间。2、剩下的腊肉汁装瓶保存可以做老汤,时间不能太久。3、面粉的水量为百分之六十,偏软。4、煮肉香料包括:丁香、肉蔻、桂皮、香叶、良姜、八角等。5、五花肉二八肥瘦,最好带皮
6、老抽根据自己喜好可增加。7、没有花雕酒用黄酒,实在都没有只有用料酒了
7、馍的做法还有另一种不需要发面的,那种是酥脆版

这个腊汁肉夹馍的做法,从不敢说是正宗版本,但也是集众家之长,真正的腊汁肉夹馍要有一碗腊汁老汤,我没有,直接用水了,五花肉经过2小时的小火卤煮,已经入口即化而且不会觉得油腻了,这个肉夹馍,好吃不好吃我不知道,因为我不吃猪肉,外面店里8块钱一个的儿子不喜欢吃,我这个儿子吃了二次了说很好吃

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贾平凹笔下是这样描述“腊汁肉夹馍”的——

“并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。     

  食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。

西安卖肉夹馍的小店随处可见,本地人吃肉夹馍,一般不太刻意追求那些名店、老字号,往往在偏僻的陋巷、自己家楼下或者街口就有好吃到“没法儿说,贼地道”的肉夹馍,一口肉锅,一墩肉案,一架烤炉,看似简单的几件家伙事儿,吃的是味道。记得以前我们院子门口就有一家,他家的馍大,肉给的多,一口下去“汁液横流,满口醇香”。男的打馍,女的夹馍,男女搭配,干活不累,但凡来了买家,那女滴的必定先吆喝一声“娃他爸,剁肉!”怕的是那飞溅的肉汁玷污了美丽的容颜,谁说卖肉夹馍的女子不能爱美呢?

 外地人来到西安,肉夹馍可是一道必不可少的特色小吃,哪家的最好吃,味道也最正宗呢?肉夹馍最老的牌子要数““樊记腊汁肉夹馍”,但这几年味道已经不比从前了,能排的上号的老字号还有“秦豫肉夹馍”现在已经取代樊记,成为西安人气最旺的肉夹馍。另外“子午路张记”、“东关吉祥肉夹馍(吉祥村总店)”、“红樱路苏记”、“文艺路龙记老潼关肉夹馍 ”、“袁记肉夹馍”、“八仙庵王魁腊汁肉总店 ”……都是值得推荐的好去处。

那么博文开始之前,我就先给亲们简单介绍下西安几家非常有名,味道也相当“嘹”的肉夹馍哟~~

 1、秦豫肉加馍
  地址:
 
古城西安的“美食名片”——
秦豫肉夹馍为“西安最好”的肉夹馍。从最早的柏树林搬到现在的东木头市,生意火爆依旧,秦豫的馍个头很大,烙出来火色非常匀称漂亮。馍皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,用刀剖开,加入火功到家,陈年老汤煮制的腊汁肉,“肥而不腻,瘦而不柴”,说的就是这个味道。一个热热的肉夹馍,再配上一碗同样热气腾腾的粉丝汤,那叫一个满足!秦豫的营业时间很牛,只做上午的生意,中午2点之后就关门,所以一定要早点去。


简介:秦豫肉夹馍是二十多年的老店了,原来在一进文昌门东侧,门脸不大,里面只能摆3、4张桌子。中午下班回家经过店门口,总是门庭若市。经常顶着烈日排队买馍。现在搬到新的地址,虽然比以前地方大了,可以摆10张桌子,可到了饭口还是要排队。


  这里的经营很单一,除了肉夹馍,就只有粉丝汤和稀饭了。每天一锅肉卖完就收店。要是去的晚了就吃不上了。


2、翠华路樊家腊汁肉 
  地址:
餐厅简介:
  樊记腊汁肉已有60余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。

优质白吉馍加腊汁肉,“馍脆”“肉嫩”,“风味独到”。

3、 东关吉祥肉夹馍
  地址: 

肉夹馍的绝配——粉丝汤

4、子午路张记肉夹馍
  地址: 
  简介:

  “西安最好吃的肉夹馍”之一。馍烤得“焦脆”,肉质“软烂”、“细腻”,汁水“很浓”,“咬上一口就会从嘴角流出来”,“香而不腻”;再配上一份凉皮和一碗丸子汤,吃得那叫一个“爽”。价格也“不贵”。

 看看特写的肉夹馍,馍馍刚烤出来,脆脆的,很香,里头的肉秘制的也一级棒哦!

这是门脸,看着很古老哦,这样才会让人感觉像是那种传承的百年老店嘛~到底有没有百年这还不得知 。

5、红樱路苏家肉夹馍店
位置: 

这种中间凹进去的“肉墩子”是不是很特别呀,小的时候一直以为是因为肉剁的多了,年代一久,木头就被刀刮成大深坑了,继而又琢磨,乖乖~~这么些年得吃下去多少木头渣子 

后来才知道,是专门做成这样的,因为腊汁肉,汁子非常多,剁的时候,汤汁才不会汁液横流、四处飞溅~~

吃肉夹馍也是有讲究的,要吃五花肉,但现在随着人们的饮食结构的变化,多了腿肉。炖肉用几十年的老汤把肉放进大锅内,压上铁箅子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火保持汤锅小开,炖一夜。那肉不用牙咬就酥烂,满嘴的肉香,食后油香久久不散。肉夹馍的馍称之为白吉馍,馍要现烙现吃,刚出炉的馍外面的皮酥脆,里面的心松软,俗称“两张皮”,把肉切碎夹如馍中,那肉里的油浸在馍里,美味无穷。

腊汁肉的夹法也不是随便一夹了事,还是很有讲究的唻!~~~~

肉夹馍之用肉有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。

正宗的白吉馍也不是普通的饼子,而是有着相当帅气外形的“铁圈虎背菊花心”,外皮薄松脆,内心软绵。出炉后烤饼的直径必须达到11.5厘米,厚1.7厘米左右,色泽必须达到金黄色,质地必须柔、韧、筋,“虎背”是指烤饼金黄色的纹路犹如虎背的花纹,“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿,“菊花心”则是指经过多次柔制才可能形成的饼心的形态,只有这样的饼才算合格。

腊汁肉夹馍的老字号和正宗吃法就先介绍到这儿,下面该我做的“璐稔版肉夹馍”亮相了,不过,天热偷懒,只做了腊汁肉,馍是外面买的,就剩最后两了,还有点儿糊,8过,味道还是相当不错滴!
 腊汁肉做法:老卤汁必不可少哈~~

如果是第一次做卤水,请参看这个:点击 庖丁解牛之“香卤牛肉”
一锅卤水  百变卤味

开始卤肉:
1、 先将五花肉带皮切成大块,清水漂洗干净,沥干水分后放入炖锅。
2、把老卤汁倒入。
3、加适量水,使肉全部浸于腊汁汤里。

4、在煮的过程中,不断撇去浮沫。约炖煮2小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续炖约2小时,捞出。
醇香软烂、肥肉一点儿也不腻,瘦肉也非常嫩,一丝一缕,入口即化,诱人哟~~ 
馍是酥脆的,一口下去!那吸满了汤汁儿的肉看着挺肥,其实是肥而不腻,味道十分叫人留恋……
纯瘦肉味道会显得单薄一些,还是肥瘦皆有好吃~

老板!夹馍,肥瘦!~~
吃完肉夹馍,再来一碗香菜粉丝汤或是绿豆稀饭,那就是相当的旺德福了~~

最后和大家分享一下卤汁保存:
汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳……

1、我家这个卤汁时间不算长,也就一年多一点,不过已经卤制过N多好吃的肉肉了,每次卤完将汁水用笊篱蓖去杂质、油脂和香料,放凉后,盖严放冰箱冷冻室保存即可。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水和各类调料。 

2、一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题:卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。

小贴士:我们家每次都卤一大锅,吃不完的,用保鲜袋按每顿的量分装成一袋一袋的

(一般两三块肉+两个卤鸡蛋+半张豆腐皮为一袋)放冰箱冷冻室保存。

天热,不想做饭,又特别馋肉的时候,就提前拿一袋出来化开,吃的时候再蒸一下。

下班的时候稍带两个馍回家,只需熬锅稀饭就得!方便的很~~

腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。
腊汁肉夹馍在2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一,口感肉香、馍脆、瓤松软。

菜品历史
肉夹馍,的叫法源自古汉语,是一种宾语前置,其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉,在战国时叫做“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安(西安市),由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》 有记载“腊肉”制法。
制作材料
传统工艺配方
材料 猪肋排下面五层以上的带皮五花肉、高筋面粉、纯净水、高汤
香料 香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、广桂、白范、草果
调味料 精盐、香油、椒盐、粗盐、葱节、姜块、白酒、味精、冰糖、黄酒、干辣椒
现代工艺配方
材料 猪肋条肉:1000克、高汤:1000克、中筋面粉:250克(制作四只)、水:110克(摄氏25度左右)
香料 八角:2克(1朵)、小茴香:1克、香叶:5片、桂皮:1克、草果:1克(1只)、肉豆蔻:3克(1只)
调味料 料酒:10克、花椒:1克、干辣椒:1克、葱段:20克、生姜:10克、冰糖:10克、糖:25克、盐:10克、花生油:5克、干酵母:1.5克、泡打粉:1克


主料 配料
制作方法 传统工艺 (制作卤汁腊肉)
选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腆、软、另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。


腌渍风干
以5千克猪五花肉为例、先将其洗净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入矿硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天须翻缸1-2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
操作要点
五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。 
腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。 
卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
(制作白吉馍)
制作方法
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后糅合起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。
制作关键
制作白吉模的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。
面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使模起酥。
烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃,在吃模时,可以先用薄刀顺着模边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的模里边,浇少许卤汁,一款西安腊汁肉夹模做就成了。
现代工艺
(制作卤汁腊肉)
第一步,首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时,中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水,卤制后不会变干变硬,肉块也不宜太小

第二步,猪肉浸泡至45分钟的时候,把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色,把25克糖倒入锅内后大火加热,等到部分糖开始融化后就降低到中火

第三步,糖先融解成无色透明的液体,等温度超过160摄氏度后,颜色开始变黄变深,这时候必须站在一边密切观察,不断用木铲或者硅胶铲子搅拌,使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候,就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里

第四步,在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐,大火烧开

第五步,煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉,盖上锅盖,先用中火煮30分钟,再用小火慢炖5小时

第六步,炖了5个小时的肉(见右图),肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮,瘦肉部分呈现诱人的红褐色,符合上乘腊汁肉“色如黄翡,光鲜明亮”的描述

第七步,腊汁肉的加热环节已经基本结束,可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器,它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面,把汤汁中的香料滤去,再倒入这个容器里面,以刚刚能够将肉覆盖为限,如果这个时候汤汁还有剩余,就倒入一个平底锅内,大火收汁后再倒入容器内,冷却到室温后放进冰箱过夜。第二天,把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来,因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白,卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面,所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面,盖上锅盖用小火慢慢加热,让它回温。千万不要放进微波炉里回温,五花肉会在微波炉里炸开。
(制作白吉馍)

第一步,把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放进一个大碗里面,用蛋叉或者其它工具搅拌均匀

第二步,缓缓倒入110克清水和5克花生油,边倒边快速搅拌

第三步,把面粉和水的混合物倒在面点案板上,用手捏成面团。这样比较干的面团正是白吉馍的一个特色,正是因为面团含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就会导致烹调时间延长,外皮会硬而不脆。和成面团后需要继续用手揉,直到面团变得均匀光滑有弹性为止

第四步,把烤箱预热到160摄氏度,10分钟后,把面团轻轻捏两下(此时就不要折叠面团了,只是用手整整形而已),然后搓成20厘米长的长条,裹上保鲜膜继续松弛10分钟

第五步,10分钟后,把面团取出,把它搓得更长一些,然后用刀切成4个大小相等的剂子

第六步,用手把每个剂子搓成20厘米长的长条,然后把它们裹上保鲜膜备用

第七步,从第一个做好的长条开始,继续用手把它搓长到30厘米,然后擀成长度为40厘米左右的窄面片
第八步
第八步
第八步,从窄面片的一端开始把它卷起来,卷的时候务必注意,让卷轴的一端是平的,绝对不要卷成两端都是突出来的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷轴立在案板上,用手轻轻压成棋子形状,然后裹上保鲜膜放在一边,把剩下的另外三个剂子做完

第九步,把四个棋子形状的馍坯用擀面杖压成直径10厘米的圆饼

第十步,放进预热好的平底锅内(需要大火预热150秒),烙大约一分钟,等底面变成金黄色后,将它们翻面,用手指压平。等到这一面(主要是最外圈和中心部分)也变成金黄色后,就把它们放入预热到160摄氏度的烤箱内烤10分钟
制作技巧:(1)这里给出的是快速发酵的方子,所以整个发酵时间只有20分钟,需要注意的就是因为发酵过程很快,所以制作面饼的时候必须一气呵成,中间不能有任何停顿,否则就会导致发酵过度(2)注意提前预热烤箱和平底锅。如果用的是不锈钢锅子,一定要充分预热,否则馍坯会粘在锅底(3)面团本身含水量比较少,制作过程中表面容易风干,所以要尽量给它裹上保鲜膜

腊汁肉夹馍美食特点
腊汁肉夹馍吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。
腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而成。风味特别,久贮不腐,瘦不留渣,肥不腻口。白吉馍,这种馍在许多地方叫烧饼,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍,而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。因为中心空虚,西安人又叫它两张皮,还叫白吉子。

腊汁肉夹馍营养价值
腊汁肉夹馍,既快捷又营养,能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和 水六大营养素。平衡膳食不仅要营养素平衡,而且也要酸碱平衡。
营养小吃建议方案(一):肉类夹馍与蔬菜夹馍、粥同食,这样不仅酸碱平衡,维持人体血液中性偏碱。而且促进维生素C和脂溶性维生素的吸收。为人体提供能量和必需的氨基酸、维生素、优质蛋白等。
营养小吃建议方案(二):米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。粥不仅可以养脾胃,还可以促进营养的吸收。直提纤消脂。米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物,B族维生素、钙、磷、铁等矿物质,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
注意事项
可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。不过正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的。

肉要炖透、炖烂,充分入味儿。如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上。 
腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉。

腊汁肉夹馍历史文化
相传,唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉,至清朝光绪年间(公元1904年),祖籍“烹饪之乡” 陕西蓝田县的樊炳仁,在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷))经营起腊汁肉。有人说,这就是当年唐代樊家真传;也有人说,这是姓氏的巧合。1926,樊炳仁把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回西安参与店务,并把儿子的别名“茂春”用在店名里,取名“义茂春”。从此,挂起了“义茂春樊家腊汁肉”的牌子。根据店家的申请,国家工商行政管理局商标局经过调查,按照《商标法》有关规定,核准注册,于1995 年上半年向,“义茂春樊家腊汁肉铺” 颁发了《商标注册证》,得到法律上的保护。

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