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饭堂承包中如何把好饭菜质量关?饭堂承包如何从食材耗材上控制饭堂成本?​
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-14 | 132 次浏览 | 分享到:
饭堂承包如何做好严管食材的工作 食品安全监控操作流程 
饭堂承包是怎么保证食堂每天的饭菜质量的?如何从食材耗材上控制饭堂成本?
饭堂承包中如何把好饭菜质量关?
饭堂承包对食物库房的规矩和食堂出产专间的要求有哪些方面准则?

1、严把进货关。收购物资坚持索证准则,根绝不合格猪肉进入食堂,发现有不符合食物卫生要求的物资回绝收货,收购员不得收购腐朽变质的原材料,确保原材料的安全卫生。

  2、严把化验关。加强新鲜猪肉的抽检化验,根绝瘦肉精和吊水猪肉进入食堂;加强对蔬菜农药残留的快速检测,根绝有农药残留的蔬菜进入餐厅,加强对面类食物吊白块和甲醛的速测,发现有问题坚决不运用,根绝运用不安全的原材料,确保食物卫生安全。


  3、严把加工关。蔬菜、瓜果、鱼、肉、菌等各类食物物资严峻按照先洗后切的次序,且蔬菜的生加工有必要按照“一洗、二泡、三冲、四烫”的四过关程序操作。发现有腐朽变质的原材料有必要当即铲除,制止加工运用。


  4、严把仓储关。物资储存严峻按照先进先出原则,确保食物在有效期内运用,物资储存有必要严峻施行“四隔绝”:生熟隔绝;制品与半制品隔绝;食物与杂物、药物隔绝;食物与天然冰隔绝。


  5、严把烹调关。烹调人员有必要严峻按照生熟原料、制品、半制品分隔摆放,不得运用腐朽变质的原料和过期的调味品。


  6、严把剩饭菜处理关。剩饭菜管理由班长亲身担任,对当餐剩余的饭菜及时加盖保鲜纸后,放入熟食物冰箱冷藏,第二餐取出时,由班长和厨师供认没有异味、变质后,再煮熟煮透,由班长或厨师试味正常方可出售。


  7、严把食(用)具消毒关。食(用)具消毒施行“四过关”,有必要严峻按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序,专人担任。质监部定时进行检查,确保安全卫生。


食品安全监控操作流程


 1、当日供应的各种菜肴(包含面食制品)每种留样100克,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录。


  2、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫,去除菜水,防止蔬菜污染农药引起食物中毒。


  3、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不干净、混有异物或其它感官性异常,可能对人体健康有害的食物。不运用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家的食物原料。


  4、一旦发生食物中毒事件,立即启动食物中毒预案和向市卫生防疫部分陈述,并保存现场,封存可疑食物,以便查清事端原因。


  5、餐厅运营承包人应与学校签订食物安全协议书,以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食物安全。


如何从食材耗材上控制饭堂成本?


 第一,在食材的操作过程中对成本进行一个合理有用的控制。首要,食材的运输、入仓、出仓、清洗、切配过程中,工作人员应当注意尽量防止浪费,当然,这是在食材确定安全的状况下来进行成本的控制;在仓库管理方面应当及时查看并回馈库存信息,以防止积压浪费的问题。


  第二,对整个市场的菜价格有较高的敏感度。知道拿多少钱,能够买多少菜,在量上能够满意食堂的需求,买那种菜即合供餐目标的食欲又能够减少食堂成本控制上的压力。


  第三,在烹饪过程中,配菜师及厨师应当有整体调控的能力,知道在量、出菜率以及价格上面要把握一个平衡。


饭堂承包是怎么保证食堂每天的饭菜质量的?


1、江门饭堂承包很重视营养分配,做到肉食与蔬菜类食品、豆类、菌类、瓜果类、副食类、薯类等合理分配。蔬菜中的份额也是按照绿色类占三分之二,其他色占三分之一,保证蔬菜的供应和分配。


  2、江门饭堂承包在主食方面也尽量分配豆类、杂粮五谷、粗粮、细粮,也很重视粗细粮分配。除了这些以外,为了满足不同集体的口味,还会分配一些面食。


  3、江门饭堂承包考究膳食平衡,每周的营养元素都是合理分配的,以满足职工身体健康需求。


饭堂承包中如何把好饭菜质量关


 ( 1 )卫生质量。承包食堂所出售的饭菜,必须无毒、无害、无污染,符合卫生要求。有损于就餐者身体健康的饭菜,坚决禁止出售,已经出售了,发现不符合卫生要求,也应及时追回,采纳补救措施。杜绝任何食物中毒事端的发生。


  ( 2 )养分质量。食堂饭菜应符合养分要求。每餐应该有多种养分的饭菜,供需要不同养分的广大就餐者挑选。


  ( 3 )色彩质量。面点、菜肴的色彩如何?直接影响面点、菜肴的质量,进而影响到就餐者的胃口。


  ( 4 )形状质量。各种面点巨细要匀称,符合规格,不能厚薄不均,长短不齐。菜肴的主配料要规整,造型好看,增加就餐者的食欲。


  ( 5 )口味质量。口味如何,是饭菜质量的要害。口味的规范欠好确定,有人下过这样一个界说:“食客满足就是规范。”这是有道理的。每种菜肴、面点,香、鲜、酸、甜、咸、辣、苦,都要合适就餐者的口味。口味到达什么样的程度为宜,要经过长期的摸索才能掌握。


饭堂承包对食物库房的规矩和食堂出产专间的要求有哪些方面准则


食物库房的规矩


  1、食物和非食物库房(杂品库)应分隔设置。


  2、同一库房内贮存不同性质食物和物品的应区别存放区域,不同区域应有显着的标志。食物库房应设置货架,食物分类、分架、主、副食分隔存放并隔地离墙10cm以上,以利于空气流通及物品的转移。


  3、库房应有避免动物侵入的设备(如库房门口设防鼠板)。


  4、库房应有出色的通风、防潮设备。


  5、设有冷藏库房和冷冻库房的,要严厉掌握相关温度,一般冷藏库房规矩温度应为0~10度之间,最佳温度为4~6度。冷冻温度应为-18摄氏度以下。

  食堂出产专间的要求

  1、专间应为独立隔间,专间入口处应设置有二次洗手、消毒、更衣设备的通过式预进间。

  2、专间内应设有专用工具清洗消毒设备清洗消毒分餐用具。

  3、专间内温度应不高于25摄氏度,宜设有独立的空调设备。

  4、专间内应设有空气消毒设备,紫外线灯应散布均匀,间隔地上2m以内。

  5、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食物用的在外)。专间表里食物传送窗口应可开闭,宜设为进货和出货两个,巨细宜以可通过传送食物的容器为准,并有显着标志。

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