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老北京传统美食指南北京菜排行榜:老北京10道传统美食你最喜欢哪道?​
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-11 | 85 次浏览 | 分享到:
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中国文化博大精深、渊远流长
传统小吃、菜肴更是对美食文化的传承

桃仁酱爆鸡丁 ——补脑
桃仁酱爆鸡丁的做法_桃仁酱爆鸡丁怎么做
酱爆桃仁鸡丁的做法步骤

桃仁酱爆鸡丁的制作方法:鸡脯肉用刀背拍松后切丁,用盐、料酒、水、蛋清、淀粉上浆备用。核桃仁凉油下锅,在三成油温中浸炸成熟,捞出备用。锅内下入鸡丁滑熟,加入青椒、红椒、葱段炒香后,捞出备用。锅内入香油,姜末小火爆香,加糖、酱、味精、鸡精、老抽调味,加入炒好的鸡丁、青椒、红椒、葱段,下入核桃仁,翻炒均匀,出锅装盘,摆上剩余的核桃仁即可。

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老北京麻酱凉面 —— 提高免疫力
老板,再来一碗老北京麻酱凉面!
舌尖上的美食:老北京麻酱凉面

5分钟搞定地道家常老北京麻酱凉面


正宗老北京芝麻酱凉面,简单易学,味道香辣可口,香味浓厚
老北京正宗芝麻酱凉面是一道简单的菜肴名称,可谓是人们生活中一道简单的美味佳肴,味道香辣可口,香味浓厚,并可根据人们自己的口味调制凉面。其色彩鲜艳,制作工艺简单,是容易在家制作的一道名吃,正宗芝麻酱面好吃不贵,是每家每户可供选择的一道良菜。


准备食材:面条453克、黄瓜1根、大蒜2块、凉白开水240毫升、香菜适量、花椒适量、大葱适量、芝麻酱15毫升、米醋30毫升、辣椒油5毫升、香油30毫升、盐7克、糖5克、生抽适量、鸡精适量


老北京芝麻酱凉面的做法步骤:


1、锅中加入少许的油,待油温5~6成热时放入花椒的食材,待煸炒出香味,再向锅中倒入生抽。


2、再锅中放入适量白开水,盐,糖,鸡精烧开,马上出锅,再将做好的花椒酱油汁成碗里。


3、将准备好的芝麻酱放入碗里,加入生抽,盐,糖,米醋另其搅拌均匀,再用凉白开水懈开


4、准备好调制的材料:面条,切好的香菜,葱末,蒜末,黄瓜丝,花椒酱油汁,芝麻酱汁。


5、将锅中放入水烧开,下入提前准备好的面条,开始煮面条,待8~9分钟即可。


6、捞出煮熟的面条,马上放入冷水盆中过凉,然后就可以进行下一步的调制。


7、将面条捞入碗中,沥干水分,然后浇入一勺准备好的芝麻酱汁。


8、然后再浇入面条中一勺花椒酱油汁,使其更入味,香味浓郁。


9、最后在面条上放入黄瓜丝,香菜末,蒜末,葱末,将其搅拌均匀即可食用。


说起芝麻凉面可谓是夏日酷暑选择的必须食谱,清凉爽口消热解暑,是一道家喻户晓的美味面食,且食材自制,营养健康。


随着天气逐渐回暖,人们的主食也逐渐的有了变化,菜类也在逐渐的改变,春天了,当然要吃各种应季的蔬菜,香椿、韭菜、春笋等,当然面食呢也有冷面,凉面也随之端上了餐桌。


凡是北京人,天气暖和了总少不了一碗麻酱凉面,正所谓:左手一碗凉面,右手一根黄瓜,正经的北京爷们!到饭点了,想省事的直接来一碗麻酱凉面,来根黄瓜,又香又脆又好吃,岂不妙哉!


老北京的麻酱凉面,吃法简单,做起来可讲究,不要以为有芝麻酱有面条就可以了,还要有菜码,蒜汁,醋,以及花椒油。


现在正值春天,除了黄瓜,胡萝卜丝,还可以配香椿芽,那叫一个美味。今天就说配香椿芽怎么吃才好吃。


1,纯芝麻酱,这是必备的,必须是纯的芝麻酱,一碗好吃的麻酱凉面,酱最重要,所以,这个芝麻酱香不香是最重要的。


2,醋,凉面里第二灵魂就是醋了,这个醋也最关键,必须是好醋,每个人的口味不一样,醋也不一样,山西人选老陈醋,北京人选米醋,陕西人选香醋。


3,大蒜,第三个就是大蒜,简单的吃法就是剁成蒜末,精致的吃法就是捣成蒜泥,我个人喜欢吃蒜泥,更入味好吃。


4,花椒油,这是老北京人做凉面离不了的,我也是后来我媳妇告诉我才知道,必须把花椒下锅炸香,过滤掉,吃起来才香。


5,菜码,这个菜码一般都讲究黄瓜丝,简单的直接拿着啃,还有用胡萝卜丝,绿豆芽的,春天香椿也可以,还挺香,还有小韭菜,吃起来都不错哦。我呢,是把香椿芽在水里抄一下,然后用盐,香油小拌一下,再加入凉面中,特别的味道。


做法:首先把芝麻酱用勺子盛到碗中,然后用香油澥开,这一步很关键,当然吃起来更香。


第二步,把炒锅热油,七成热把花椒下锅炒香,变黑捞出来滤掉,炸好的油放入小碗加入生抽备用。


第三步,大蒜捣成蒜泥备用。
第四步,把黄瓜切成丝备用。


第五步,下锅煮面,用手工面或者手擀面,细得更好。煮熟捞入碗中,先把香椿芽放入,倒入适量的醋,然后放入蒜泥,加入三克盐,倒入澥好的芝麻酱,加入炸好的花椒油,撒上葱花就可以了。


如果条件便利,可以加入鸡丝,更加好吃哦!


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老北京糖花卷+菊苣沙拉 —— 改善肠道菌群  健脾养胃
菊苣这样吃对痛风最好,千万不要浪费了
一分钟学美食:菊苣沙拉配焦糖芝士、南瓜与扁豆,低热量美食
菊苣沙拉的做法
功效及小贴士


黄、红菊苣配以多种蔬菜,调以沙拉酱同食.有清心去燥、养阴清热、降血压、利肠胃的功效。用橄榄油拌原料可以减少水分的释出。


制作原料
红,黄菊苣(苦菊)各75克,青笋,胡萝卜,藕各50克


调味料:沙拉酱、橄榄油各适量


制作方法大全
1. 黄、红菊苣洗净消毒,黄菊苣切丁,红菊苣放入盘底。


2. 青笋、胡萝卜、藕均洗净切丁,焯水过凉。


3. 黄菊苣、青笋丁、胡萝卜丁、藕丁拭干水分,用橄榄油拌匀,放在红菊苣内,倒上沙拉酱即可食用。




奶奶汆水蛋——护心
奶奶汆水蛋。汆水蛋的家常做法,鸡蛋滑嫩,美味十足
奶奶汆水蛋,鸡蛋滑嫩汤汁鲜美,营养又健康
古早味汆水蛋的做法步骤图,怎么做好吃
应季蔬菜护心作用大,养生堂教您奶奶汆水蛋,鸡蛋滑嫩汤汁鲜美
今天养生厨房带来一篮子秋收菜,它们都富含一种护心营养元素,堪称“心肌律动调节剂”。大厨用它们做一道北京传统美食:奶奶汆水蛋。汆水蛋特点:鸡蛋滑嫩、汤汁鲜美,堪称比豆腐脑还滑嫩。到底如何制作?
食材:鸡蛋菠菜百合葱姜
步骤1:鸡蛋打散,加入焯熟的菠菜。锅中水开转小火,倒入蛋液汆烫,汆熟后再调味:适量生抽和盐。
步骤2:水蛋盛出,撒上葱姜丝和百合,热油一淋即可。


奶奶汆水蛋做法 大锅菜韭菜汆蛋做法 汆蛋是什么
韭菜海鲜汆蛋 韭菜海鲜汆蛋做法 水汆鸡蛋怎么做
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老北京炸酱面 —— 养心
老北京炸酱面的做法步骤,老北京炸酱面怎么做好吃?
老北京的炸酱面,做出来的味道超正宗


花生家的冰箱里,一年四季都有四种酱料是必备的:炸酱、辣椒酱、葱油、五香油~~
老北京炸酱面是北方人爱吃的面食,这炸酱却是家家有各自的做法。
我家的制作有三个注意:
1.小火慢熬。
2.关火降温加葱花、榨菜丁。
3.三种酱料搭配。
用料:豆瓣酱、甜面酱、干黄酱、葱花、姜末、五花肉、榨菜丁
料酒、香叶、大料、花椒
老北京炸酱面的做法  
带皮的五花肉用少许料酒和姜末腌制备用;大葱和榨菜切丁。老北京炸酱面的做法 步骤1
足够多的油爆香所有干香料并取出香料渣。老北京炸酱面的做法 步骤2
翻炒腌制好的五花肉,直至肉色发白,煸出水份。老北京炸酱面的做法 步骤3
加入所有的酱料(我用了两份六月鲜豆瓣酱、一份甜面酱、一份干黄酱),改中火,加入酱料一半儿量的水。小火不断的翻炒、熬制。老北京炸酱面的做法 步骤4
一定要熬到水份基本熬干、又可以看到油滋滋的感觉就可以关火了。老北京炸酱面的做法 步骤5
关火后稍微晾凉到不烫的程度,加入所有的葱花和榨菜丁搅拌均匀。老北京炸酱面的做法 步骤6
完全晾凉后装入干净的容易冷藏、两个月也坏不了。平时炒菜加一些也很好吃~老北京炸酱面的做法 步骤7
小贴士
爱吃辣的朋友可以加两勺郫县豆瓣酱和香料一起翻炒。


最正宗的老北京炸酱面窍门 正宗老北京炸酱的做法 老北京炸酱面八种菜码 老北京炸酱面的做法 炸酱面18个菜码图片 老北京炸酱面百年老店 懒人炸酱面 正宗炸酱的做法 正宗炸酱面八大菜码




老北京炸酱揪片儿 —— 温中散寒
北方人很喜欢吃面食,还记得以前和小姨一起做这个。小姨做的很好,我做的不好,嘴馋了,将就着吃吧
主料 面粉一瓢左右、西红柿三个、生菜或别的小白菜七八棵
鸡蛋两个、大蒜、葱、姜、食盐、鸡精、材料面、胡椒粉、辣椒


辅料 辅料
和面面不要太硬西红柿切小块适量菜洗净备用适量葱切片适量蒜拍碎适量姜切片适量
做法 老北京揪片儿的做法
1和面之后置于盘中省面十分钟老北京揪片儿的做法步骤1
2把菜都切成图中样子老北京揪片儿的做法步骤2
3把面擀成饼状老北京揪片儿的做法步骤3
4没有拍图,到入适量油,烧热,将葱姜蒜爆香,加入西红柿翻炒,待到西红柿出汁 盛出备用老北京揪片儿的做法步骤4
5不用涮锅 倒入水,烧开老北京揪片儿的做法步骤5
6将面饼继续擀成五毫米厚,切成长条状老北京揪片儿的做法步骤6
7水开之后把长条揪入锅中,下完面,放入青菜,在放入之前盛出的西红柿等老北京揪片儿的做法步骤7
8盛出之后就行了,可依据个人口味加入香菜


正宗老北京炸酱的做法 北京炸酱面的炸酱熬制 老北京的礼儿
老北京炸酱窍门 老北京炸酱面 24菜码 正宗北京炸酱的做法
老北京毛猴儿 老北京温桲儿是什么 老北京芥末堆儿


打扒拉——控血糖
打扒拉儿的做法_打扒拉儿怎么做


打扒拉儿的做法步骤:1准备好甜面酱、青菜、萝卜。
打扒拉儿的做法步骤:2玉米面用水拌湿,保持松散就可以了。
打扒拉儿的做法步骤:3切好青菜、萝卜、葱。
打扒拉儿的做法步骤:4锅烧热,放入玉米面中火扒拉到松散。
打扒拉儿的做法步骤:5扒拉出香味,中间扒个洞,加入油。
打扒拉儿的做法步骤:6加入小青菜继续扒拉。
打扒拉儿的做法步骤:7把小青菜扒拉熟了。
打扒拉儿的做法步骤:8碗中放入甜面酱、萝卜丁、葱拌匀。
打扒拉儿的做法步骤:9关火倒入调好的酱,扒拉均匀就可以了。
小窍门
玉米面要选择中粗型的。


玉米面打扒拉儿的做法 素菜炸酱 巴拉怎么做好吃
扒拉打一个国家名 扒拉和打的区别 什么东西越扒拉越硬打一食品
农村玉米面疙瘩 玉米面摇嘎嘎 蔬菜炸酱


老北京尜尜 —— 温胃散寒
老北京盆里碰 煮尜尜汤


以前老北京的回族家庭,爱吃一种玉米面做的煮尜尜汤,就是在菜汤里放进玉米面做成的一粒粒的疙瘩,一起煮成半干半稀的食品,由于这种疙瘩是用盆摇出来的,所以别名叫盆里碰。盆里碰正经的名字应该叫“尜尜”(ga ger)。老北京管用玉米面做的疙瘩叫“尜尜”,尜尜还可以拌炸酱吃,也可以浇卤。
原料:
细玉米面、绿叶蔬菜、葱花、酱油、精盐、花生油、香油。


做法:
1、取500克玉米面放不锈钢盆内,用沸水烫面,边加水边用筷子搅拌,和成硬面团。
2、面板上铺上干面,将面团放在干面上,反复墩实成正方体。
3、切下1厘米厚的方片,表面撒些干面,再切成1厘米宽的长条,再撒些干面,然后切成1厘米的小块,面团都切完放进盆里后。
4、双手握住盆的两边,左右摇晃,使小面块在盆里互相碰撞,使面块更结实成尜尜儿,煮时不会乱汤。
5、锅坐火上烧热,用葱花炝锅,放汤烧开,加适量精盐调味,下入一粒一粒的尜尜,煮时要经常用勺子在锅底推动,以免粘连,
6、尜尜能漂起来后,加入蔬菜略煮片刻,淋些香油连汤食用。


老北京盆里碰 盆里碰是什么 炒尜尜图片 老北京摇尜尜 张晋养生厨房 北京小吃尜尜的做法 北京话不赖呆 老北京的煮尜尜 北京话嘎嘣利落脆


老北京熘黄菜——养胃滋肝
老北京熘黄菜的做法视频 几个鸡蛋一碗汤,烧个大菜真漂亮!
一碗汤几个鸡蛋就能做出来的美味!鸡蛋高级吃法:老北京熘黄菜


今天跟大家分享的这道菜叫做熘黄菜,这道菜之所以叫熘黄菜,是因为它是以鸡蛋为主的一道菜。而熘则是我们大中华烹饪当中一个特有的技法,叫熘!而熘则分为软熘和焦熘,今天我们要做的这个熘黄菜就是软熘的一种做法。


软熘做出来的东西比较的软糯,而且也比较的细滑。颜色鲜亮,味道鲜美,入口非常的滑嫩,这也是一道非常适合在家宴请宾客好友的一道菜。下面我们就开始来学习这道正宗的老北京熘黄菜的做法吧~


食材:鸡蛋10枚、火腿50g、高汤600毫升、豌豆100g、盐5g、白胡椒粉3g、水淀粉适量、猪油适量、花生油适量


1、火腿是已经经过40分钟左右蒸煮过的熟火腿,先切成细片,再切成丝,切成末


2、煮沸水,然后把豌豆下入沸水中,焯水,豌豆飘起来就可以捞出了


3、准备好用鸡和棒骨熬煮好的高汤,准备接下来用的


4、高汤中加入适量的盐和胡椒粉,然后混合拌匀


5、然后汤里面打入10个鸡蛋,继续拌匀,形成高汤蛋液


6、现在可以开火了,然后热锅之后加入花生油和猪油,比例为1:1


7、油烧到7成热的时候,把蛋液倒进去,转中火,不断的用筷子搅拌,不要让鸡蛋凝固


8、差不多的时候我们把豌豆倒入去,继续搅拌,搅拌到蛋液冒小花,倒入水淀粉勾芡(淀粉和水1:1)


9、蛋液凝固成糊状,关火,在搅拌一下,然后装碗,用刚刚的碎火腿装饰


现在大家知道什么叫做金玉满堂了吧!火腿虽然是为了最后我们往熘黄菜上调色以及增香而使用的,但是火腿的香气和熘黄菜的香气,混合到一起,真的是绝妙的味道。虽然说没有高汤,我们可以选择用清水代替,但是高汤的营养价值非常的高,而且味道也会更加的鲜美。所以不推荐清水,还是高汤能让原本7分的作品变成10分的作品,这个鸡蛋的吃法,你吃过吗?赶紧来试试吧!


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健康美食,免疫当先。通过主食多样化,可以补充更多的膳食纤维,有助保护肠道健康,提高免疫力。今天何大厨带来了地道经典的京味打卤面,而且还有特制的面条——红薯面条,做到了细粮搭配粗粮的健康组合,强强联合,美味又健康!


手擀京味打卤面做法剧透
1、五花肉下锅,放入葱姜炒香,烹入酱油,再加入肉汤烧煮;


2、泡好的黄花菜、木耳,连同汁水一起倒入锅中,加入盐、糖、料酒调味;


3、勾芡出锅,浇入花椒油即可;
4、红薯打成汁,加入面粉中,一斤面粉可加入4两红薯汁,和好面团,擀成长方形片,叠成梯形,再切制面条;


5、面条下锅煮至成熟,浇上卤即可。


 香菇、黄花、木耳、黄金菇等没有黄金菇不放也可以,但必须要放另三种。
 用水洗净后,泡发
 将木耳切成丝
 黄花将两端的硬头切掉,分成三段
 黄金菇
 香菇用刀偏着切。泡香菇的水千万不要倒掉,留着后面用。
 我使用的是一块臀尖,一定要有一些肥肉。五花肉是最佳选择。
 肉切好后,用料酒,酱油抓匀。
 锅内放油适量,放入一个大料和少许的花椒,等炸出香味,将炸糊的大料和花椒捞出。
 底油放入葱花姜末煸炒。
 煸炒出香味,放入肉,煸炒,要不断地用铲子翻炒,肉煸炒熟透。
 放入香菇木耳黄花等一起炒,炒的时候再放一些酱油,翻炒出香味,把泡香菇的水倒入,再放一些热水
 不断地用铲子搅拌,直到开锅,转入小火,放适量的盐。再倒入水淀粉勾芡。
 勾好芡汁,将打散的鸡蛋慢慢倒入。倒入鸡蛋时候,一定要小火,卤汁不能翻花,这样打入的鸡蛋片大不碎。出锅前淋入一点香油,这样,卤就做好了,
 手擀面煮熟,浇上卤,剩下的就是吃。
用手机看这道菜做法
小贴士
做打卤面的卤千万不能放的盐太多,外面饭馆的卤很咸是为了节约成本(虽然卤不要钱……),自己做就要吃的鲜味和健康,我做的木须卤可以盛一小碗白嘴吃,很香的,朋友们可以试试。


京味打卤面的家常做法
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 我解释了很久北京不是美食荒漠,被这份榜单一下子打回原形了。


北京的米其林“五星”居然是个台州菜?
坊间都说,北京是美食荒漠。上海的小吃,已经远比北京精致,更不用说广州单单抛出一个“早茶”,就足够与北京本地美食扳手腕了。以至于米其林美食指南早已到了广州、上海,却迟迟不肯光顾帝都。可今儿,它来了。


然而,北京唯一的米其林三星餐厅,居然是个浙江台州菜。难道北京味道,还真得靠它撑门面?


▲ 由新荣记旗下荣叔面馆出品的黄鱼面。人坐在北京,味蕾已经飞到海边了。


那也未必,单就一个过冬美食,就可以吃涮肉羊蝎子烤鸭炙子烤肉,想返璞归真的,去牛街来个白水煮羊头,肉吃腻了,还能切点“青麻叶”白菜丝,来个火辣辣的芥末墩儿冷静一下……
▲ 在吃到这道菜前,南方人一直以为羊蝎子是蝎子。


北接满蒙游牧渔猎民族风,南渡鲁菜与淮扬味道,从宫廷到胡同,自九州向世界,北京味道,似乎就是这么神奇,它如同一口“酱缸”,不断搅拌着来自五湖四海的风味:红遍全国的巴蜀味道来到这里,就变成了麻辣香锅;热辣的墨西哥餐吧,在五道口见证了青春与鸡血;而北京西餐的代表之一“老莫”(莫斯科餐厅),更是在《阳光灿烂的日子》里,灿烂成了一个“文化符号”……


▲位于五道口的la bamba酒水单,小编多少个不眠之夜在那里度过。点一杯今夜不回家,工作人员会为你现场表演酒精火舌,然后你会成为全场的焦点。


如果非要给北京味道一个形容?那大概也不是一纸薄薄的米其林名单所能容纳下的。
包容与通达,大概是最寻常和最直接的答案罢。
▲ 而对于身在异地的北京人来说,或许糖葫芦才是乡愁。图/图虫·创意


毕竟,当来自祖国各地的他乡游子汇聚在这座城市里,所形成的北京味道,饱览的是山河湖海,仔细一品,却回味出一丝悠悠乡愁。


为什么北京烤鸭是“中国味道”最亮的仔?
来北京,第一顿大餐怎么吃?
八成人都会指向传说中的北京烤鸭。仿佛不吃烤鸭,就像不到长城一样遗憾。
▲ 一张饼,两片鸭肉,几根葱丝,再沾点酱。风物君刚卷好的,你要不要来一卷?


葱饼酱肉,其实也就是北京烤鸭的基本配置。一只鸭从注重肉感的“焖炉”还是外皮酥脆“挂炉”的做法分野开始,就已经被安排得明明白白,光是刚出炉的那块鸭皮,就可以趁热蘸白糖,蘸跳跳糖,感受“烤鸭disco”的摇摆,或是来点别致的椒盐,让美美的油脂和卡路里一起在舌尖上融化。


▲ 金黄的烤鸭皮,才是烤鸭的精髓。
吃罢鸭皮,来口药味浓厚的酸梅汤解腻,空心烧饼夹着豆苗,葱饼酱肉一字排开,而一道小菜盐水鸭肝与卤味拼盘,不经意间让北京烤鸭露出了原本的底色——南京。不过北京烤鸭虽然传自“鸭都”南京,却已经是明代的事情了。


▲ 南京本地的烤鸭,吃之前先要浇它一勺卤汁。
说到烤鸭,通常第一反应是全聚德。前门的全聚德起源店,仍藏着几样看家绝活,但大多游客都只能眼巴巴看着长队,“难以望其项背”了。还是买一份胡同景区里第二只半价的“全聚德真空烤鸭”,回家一热一尝,亲戚朋友们一声长叹,“到底是北京人,搁盐不要钱哪!”


这么一看,肥厚油亮,却串着一根长长“烤鸭店鄙视链”的北京烤鸭,也许承受了一只鸭不该有的沉重。


▲ 片过的鸭架怎么处理?煲汤啊~
来北京吃烤鸭,也未必非得奔着全聚德,吃一口由于接待游客过多,莫得感情的流水线烤鸭。在烤鸭江湖里,有“勉强”摘得一颗星的鸭中贵族“大董”,而规定食客得卡着点吃的利群烤鸭,更要显得高贵冷艳一点。至于新生代干将四季民福,与需要资深食客细细挑选门店的“烤鸭起源”便(biàn)宜坊,都是兼顾口味与性价比的地道选择。


再实惠些,就是成功让烤鸭进化成午饭外卖的金百万、大鸭梨了;不过你要问北京人最地道的烤鸭是什么?也许他们心中会突然涌现出一座在某个犄角旮旯里的无名烤鸭店。


▲ 你会不会突然地出现,在那胡同里的烤鸭店?
其实烤鸭“鄙视链”,何尝不是北京菜的一种缩影呢?从宫廷菜、官府菜,到蒙满风味、淮扬味道,再到本地平民小吃......都融进了北京味道,无分贵与贱,只看香不香。


烤鸭这张北京味道名片固然是闪闪发光,吃一顿是打牙祭,真就天天吃烤鸭,那舌头、体重和钱包,也不知道哪一个先顶不住。要说起冬天在北京最实在的,还得是一锅热腾腾的铜锅涮肉。


▲ 冬天嘛,就得吃肉;冬天嘛,就得吃火锅。铜锅涮肉,齐活!
对于铜锅涮肉的入门者,麻酱蘸料的调制要比肉更为讲究,蘸料“老七样”,麻酱滴腐乳,干辣椒炸的花生油……是北京式的“微辣”,意在增香提色。羊肉就着糖蒜、烧饼,每蘸x次肉便需要更换一次麻酱碗,真真是香甜细腻得很;再讲究一点的,用腌韭菜花加沙葱,去腥增味,涮一点羊尾,来一些“黄瓜条“,舒服;等到大成的食客,大巧不工,只用肉汤撒一把香葱香菜末,再调上简单的盐,眼底肚中,唯有一筷直击本源的肉味,一口梦回北方狼族,仿佛在接连天地的内蒙古草原之间,杀羊切肉,薄盐入味,快哉。


▲ 在寒风里,想念那一筷子涮肉。
这说的是一飞机一飞机从内蒙古往北京拉肉的情忆草原,此店可谓是北京吃肉的全职高手了。单就涮肉而言,北京的风味江湖,高手极多,老北京们津津乐道的聚宝源、八先生、天桥老金涮肉,都能在冬日里点起一把小火。


▲ 爆肚配酒,越喝越有。
只不过外来的游客,第一反应依然是:“来自京东,一切顺利”的东来顺总店,其实在东来顺以外,其他三顺的风味儿也能囊括大半北京的“肉味”。先不说以“摩登”创新菜著称的西来顺,比护国寺小吃还早的北来顺,开在南城天桥的南来顺倒是值得一提,毕竟它最初卖的,就是北京味道里不得不提的爆肚。爆肚配酒,越喝越有,现做现吃的热乎爆肚,满满吸一层麻酱,囫囵入肚,再垫两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事,南来顺后来倒是炒、烤、涮样样齐全,现在的天桥老金涮肉,据说便是传自南来顺的手艺活儿。


▲ 炙子烤肉。所谓的炙子,指的是特制的圆形铁盘。
“四方来顺”之后,不得不提的就是烤肉“两仪”:“南宛北季”,三百多年历史的“烤肉宛”里,鲜嫩可口的牛肉夹小烧饼,和后海“烤肉季”里配着芝麻火烧的烤羊肉,你很难说哪一个与窗外落着的雪花更为配套。


逛吃完这些,还想去簋街吃20元一只的小龙虾嘛?前门大栅栏上的人流远胜民国文章里的那些热闹,字号一家比一家老,风物小吃却已不是以前的“内味儿”了。只有牛街片区,还依然提供着整个四九城最纯正的牛羊美食,清真风味,不妨作为北京食肉之旅的压轴好戏。
▲ 当然牛街不止有牛羊。
老北京黑暗料理:”穷开心“,有讲究
来北京,感情深,捏起鼻子一口闷。


豆汁、炒肝、卤煮三大北京经典黑暗料理,大概有两种是可以用来“喝”的。


▲ 来,哥们,走一个?
豆汁是什么味儿?很难形容,汪曾祺把它比作臭豆腐,“这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味”,爱豆汁的觉得它是 “酸香”,不爱的认为是酸臭,无论如何,汪先生的结论是:


“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”
▲豆汁儿,配着焦圈,加一叠小菜,还能对付对付。
我的南方同事觉得豆汁是头天晚上喝大酒,睡醒起来身心上萦绕的那股味儿——但凡少喝几两二锅头,他也不至于醉成这个样子。在北京同事眼里,豆汁可不是“放坏的豆浆”这种说法,且不说熟豆汁需要慢慢地煮,味道才足够醇厚,放在冰箱里的生豆汁,口感并不会很酸苦,在炎热的夏天里——“就像泉水一样清冽,可以带走身上所有温度”。喝冰镇生豆汁,四舍五入,约等于喝健康版“肥宅快乐水”。


▲ 吸溜~吸溜~一碗很快就没了~
能喝的,当然不只是豆汁,也许一碗香甜可口的茶汤更能满足游客们的需求。对于老北京人,炒肝也是用来“喝”的,所谓“喝炒肝不用勺”,手法有一点像喝盖碗茶,手配合着碗托缓缓旋转,舌头顺着碗边吸溜吸溜,一口口汤汁浓厚的炒肝,就化在了嘴里。“浓稠汁里煮肥肠……一声过市炒肝香”,炒肝味道,就这样响亮在一百多年前的《燕都小食品杂咏》里。


▲ 京派卤味儿一条龙。
不过对于外地来客而言,炒肝卤煮——都像是勾了浓芡的烩猪肠子,炒肝带点迷之蒜味,而卤煮更要显得狰狞一些:除了肠子,那一口粘稠的浓汤里,还起伏着猪肺、火烧与炸豆腐片。


不过对于吃惯卤煮的北京人而言,这正是一条龙服务:主食、副食都齐活了,卤味香浓,内脏醇厚,还能带一碗热汤,岂不美哉。难怪有人发问:难道北京人天生爱吃内脏?


▲ 肥肠的力量随着热气冉冉升起。
现在说起卤煮火烧,大都和“老北京”菜品传说一样,非得配一点宫廷要素,甚至与“苏造肉”这种精致的苏州红烧肉名方搭上边。其实卤煮就是源自北京本地的“穷人乐”,看重的正是小肠一类的食材价格低廉,再加上大块的猪骨、肉皮、花椒、大料、辣椒油等熬煮成的卤汤,正好解去内脏荤腥,真要细细分说,倒与一百多年前重庆纤夫利用江上牛肚牛杂发明的毛肚火锅有点类似。


▲北京人早餐迷惑食物大赏。


这些个北京小吃,除了卤煮火烧之外,大多数时候还是活跃在北京的早点桌头。


北京早点,虽然数量种类不丰富,以致有了“北京人往天津跑着吃早点”的说法,但也讲究成龙配套:马蹄烧饼配焦圈,芝麻烧饼夹热乎的油条,而炒肝则要配烧饼或时兴的庆丰包子,“duang”地一声,一大“套”热腾腾的早餐放在桌上,一边慢慢享用,一边看着门窗的玻璃上泛起一层白雾与冬天,实在赶不及的,打包一份带走,“怀揣着浩瀚鸿鹄志,和包子灌饼儿与豆浆”,地铁10号线,早高峰老挤了。


最地道的北京味道,还是全国人民滴大舞台


北来的风情,多数体现在吃肉上,比较独特的一家是砂锅居:“烧燎白煮”,将白煮肉玩出花来,其实算是一种满族风味。真要说起北京菜最浓厚的底色,那还得是酱。


▲酱爆鸡丁,鲁菜代表,也成为了北京菜的代表。
且不说一多半的北京菜都带点麻酱味儿,更有一个调侃说,热锅+两勺酱油,构成了北京味道的半壁江山,浓黑浓黑的,也咸香咸香的,什么京酱肉丝、爆三样……大抵逃不出这个理。


浓、厚、黑、咸,这些自鲁菜学得的特质,固然是北京味道的底色所在,却也是北京味道饱受吐槽的根源之一。


▲ 一勺够不都?不够?再来一勺!
说到酱,就不得不提老北京炸酱面,北方各地都有炸酱面,为何北京炸酱面是华北平原上的“面霸”?炸酱面的由头更像是一个大迷宫,从手擀面到底该出几分力?到肉该细细剁成臊子还是大块管够?菜码里的西红柿算不算异端?萝卜该多脆?白菜丝应不应该进入炸酱面界……一个接着一个的谜题让一千碗老北京炸酱面,有了一万种味道。而这座迷宫的唯一出口,是家——最地道的老北京炸酱面,永远是家里爸妈手制的那一碗。


▲ 多彩炸酱面!
其实北京味道,便如同古龙笔下那个遍身空门却没有空门的武林高手一般——在北京,你可以吃到来自全国各地的地道本味,这就是传说中的驻京办餐厅了。


不过要想吃透驻京办餐厅,那无异于一次探险解谜游戏,且不提老川办、新川办到底谁更能代表四川风味,正宗西北菜到底在飞天大厦还是敦煌大厦……地道的风味,还是需要打一场化整为零的游击战,按美食记者小宽的说法,其一,地方风味,越精确到市、县,越有特点;其二,选地要“守正出奇”,偏远地方的驻京办餐厅,往往藏着更为诱人的味道。

▲像熏马肉这种新疆的特色美食,在北京也就只有在克拉玛依驻京办等寥寥几处地方吃到。

比如常州宾馆里的冰糖蹄髈,丝毫不惹尘埃的天目湖鱼汤,荠菜团子……是隐在斜街里的淮扬温柔味;又如大方胡同的宜宾招待所,排队两小时,个个吹胡子瞪眼,吃面五分钟,芽菜花生辣椒干干净净,按了陈晓卿导演的说法,“一口能飞到岷江边上”。

一座四九城,便也如此,连接起八方味道的记忆与乡愁,北京味道,虽然不在八大菜系之内,但毫无疑问是独一份的。你可以说北京味道就是中国味道、世界味道,但你也可以说,根本就没有北京味道。

▲ 传说一点都不辣而充满酱香的麻辣香锅正是北京味道的最新发明之一。
毕竟这里的美食大门常打开,来者,都是客。

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