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干炒牛河的做法大全：干炒牛河怎么做？
干炒牛河和湿炒牛河的区别？
干炒牛河和湿炒牛河做法有什么不同?干炒牛河与牛肉炒河粉是一个东西吗?你们喜欢干炒牛河还是湿炒牛河？

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干炒牛河是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系，该菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年间发明。
河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

干炒牛河菜品历史
在清末民初的时候，广州的食肆大概分3种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，即“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
1938年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还加上桂林辣椒酱，致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。

抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

制作材料
主料：牛肉 （150克）、河粉 （500克）
调料：绿豆芽 （250克）、韭黄 （适量）、香葱 （适量）、 洋葱 （适量）、盐（适量）、生抽（适量）、 老抽 （适量）、 糖 （适量）、花生油 （适量）

制作方法
1、牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。


2、河粉买回来后用手把粘连的掰开。
3、将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
4、韭黄、香葱、洋葱切成段。
5、锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。
6、将牛肉滤干油待用。
7、将锅里的油倒干净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。


8、把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
9、将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。
10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
11、调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
12、漂亮，好吃的干炒牛河。

制作方法二
食材
主料
河粉（干）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个
辅料
色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵
厨具
炒锅1个

步骤
1、锅里水煮开后放入干河粉。
2、煮软后捞出沥干水分备用。
3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
4、洋葱切成丝。
5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
6、起油锅先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉变色盛出备用。
8、另起油锅爆香洋葱丝。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
11、先调个酱汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
12、加入调好的酱汁拌匀，撒上葱段即可出锅装盘。

制作方法三
材料
主料：河粉300克
辅料：牛肉（瘦）80克、绿豆芽50克
做法
1、牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用。
2、大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用。
3、将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。


食用须知 营养价值
河粉
河粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。
牛肉
牛肉味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

食用禁忌
患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食。脾胃虚寒者忌食。

主要特点
粤式干炒牛河

干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美、配料多样丰富。 

外界评价 所获荣誉
2010年被美国《洛杉矶时报》评为2009年度十大食谱冠军。

菜品评价
《被逼出来的干炒牛河》：干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快， 不然粉会碎掉。 油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。 因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石，如同蛋炒饭，可以测试厨师的基本功。
生产制作
1、炒河粉的时候切忌不要放太多油，否则炒出来的河粉容易腻口。只需要比平时炒菜稍微多一点即可。
2、炒河粉的时候不要用铲子，建议颠锅翻炒，这样不容易弄碎河粉，也可以用筷子辅助操作。
3、腌制牛肉的时候，可以用手摔打牛肉，直到上劲。摔打过的牛肉吃起来口感更加嫩滑。
4、不喜欢颜色太重的可以减少老抽的用量。

不少美味都是诞生于一个个“意料之外”：莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就连我们的粤菜入门必修技能之一的干炒牛河，也有着这样的“意外”色彩。

节目《阿爷厨房》截图
传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理，也就是我们所说的“湿炒”。


当时，有个军队出身的客人，来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉，碰巧那时候档口的豆粉用完了，无法打芡。


为了不得失客人，许彬只好硬着头皮烧红铁镬，爆香葱头，然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。


不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味，许彬这道意外制出的干炒牛河就这样留在粤菜界了。


原来是“先有湿炒，后有干炒”，不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢？


而这个“意料之中”的湿炒牛河，你又是否了解它？


如果将湿炒牛河看成一个模型的话，那么它有三部分是必不可少的：河粉、青菜和牛肉。


没错，湿炒牛河少不得青菜，常见的是芥兰和菜远。


菜叶嫩，菜梗老，细心的师傅会在菜梗部位切一刀，让青菜受热更加均匀。然后将青菜用水灼熟，就可以捞起备用了。


而河粉下锅之前就一定要热锅，足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。


炒河粉要大火猛炒，但切忌“动作多多”，因为太多翻动会将河粉炒碎，这样的炒河绝对是不合格的。


炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜，炒好之后就能起锅了。
图片来自饮食男女
要让牛肉入味，就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等给牛肉“按摩”，才能下锅。

与炒粉不同的是，热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感，等到肉片表面变色，牛肉这一部分也准备好了。

干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。而这一个打芡的动作，正正是“干湿”之间的最大差别。

有些师傅会加入沙茶酱来勾芡，这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。

与干炒牛河不同，湿炒牛河的每部分都是“各自准备，互不干涉”的。

当所有部分完成后，用河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面，便“组成”一份完整的湿炒牛河。


“识食”的人下单时会要求“兜乱”，就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀，让铺底的河粉也能被肉汁渗透，每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。


虽然同为炒牛河，“干炒”和“湿炒”的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高，干炒牛河一直被人们视为最考验粤菜师傅功力的菜式之一。


而对于湿炒牛河，不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的“亲戚”，甚至认为“湿炒”的难度不值一提。


不过，任何一款美食要做到精致，从来不是一件低难度的事情。


湿炒牛河各部分“互不干扰”，所以要保持牛肉的鲜嫩、青菜的嫩脆、河粉的顺滑，三种口感不会互相抢夺风头，让食客感受到层次感，才是湿炒牛河的灵魂。


这样多层次的口感要求，怎能够说不考验师傅功力呢？


只是现在人们大多偏好干炒牛河，它在美食界的名声也大于湿炒牛河。食肆要迎合客人喜好，单单在广州，能吃到“湿炒”的地方多数是专门经营潮汕牛肉美食的食肆。


如果不是特意去了解，人们未必知道原来干炒牛河背后还有湿炒牛河。


仍有网友不知道湿炒牛河的存在


如果连什么是湿炒牛河、什么才算是好的湿炒牛河都不知道，还如何判断广州哪里有好吃的湿炒牛河？


各位你更喜欢干炒还是湿炒的牛河？


广东人，会吃，也喜欢吃，但要说到最爱的美食，河粉，应该说是一辈子都能放在心上的记忆吧。每一个广东人从小吃到大，炒河粉，清汤河粉、凉拌河粉……也是广东人魂牵梦萦的食物。

河粉，多产于广东沙河，所以也叫沙河粉，是广东地区非常受欢迎的一种主食，也算得上是米制粉类的大top，因为沙河大饭店而获得名声，其实它在1860年左右就出生在广州沙河地区了。

正宗的沙河粉，是打磨出来的米浆，经过蒸、切条，下锅、濯水后才成的，再加上各种烹饪方式，才能成为一道必不可少的美味。

河粉的制作方法虽然很多，但要说到广东地区最最经典的做法， 要数干炒牛河了。常有全国各地的吃货朋友，为了一碗粤式干炒牛河，不远千里，只为那一缕舌尖上的回味。很多吃货会奇怪，干炒牛河不就是牛肉炒河粉吗？这不是一个东西吗？怎么还有不一样的叫法呢？

这也是小编今天要讲的内容！


“干炒牛河”其实是牛肉炒河粉的一种做法，根据烹饪方法，广东人把带酱汁（勾芡）的做法称为“湿炒”，而不勾芡的做法称之为“干炒”。


说到这里，问答的答案也就出来了，“干炒牛河”，其实就是牛肉炒河粉。


“干炒牛河”相信大部分来过广东的朋友们都应该吃过，就更不用说土生土长的广东小伙伴了，但是想要自己在家做一份地道的干炒牛河，却并不是每个人都会做的。


干炒牛河看着简单，但其实制作十分讲究：


1. 第一步讲上好的黄牛肉炒至半熟；


2. 然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀；


3. 干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒；


4. 炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉；


5. 油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃；


干炒牛河讲究的“镬气”是什么？


“镬气”这个形容词，在广东就如同武侠小说中的剑气，菜还未上，就引人食指大动。


镬气，指的是火力比较大的情况下，让食材快速成熟并且能够保留食材原汁原味的做法。一般餐馆是比较好实现的，因为火力足够，厨师也会用颠锅的手法来保证食材入味和火候的均匀。干炒牛河确实是大火、短时间快炒会比较好吃，做的时候注意食材全部都提前准备好，调味料可以提前备好，尽量一气呵成。


与干炒牛河相对的湿炒牛河，也必须要拥有姓名，据广东人说，干炒牛河也是从湿炒牛河演变出来的。那么湿炒牛河又该怎么做呢？简单来讲，就是先将河粉炒熟后，淋上牛肉和酱汁就是湿炒牛河啦。


牛肉炒河粉的两种做法也介绍完了，不管是哪种做法，反正小编是来者不拒，那么你喜欢那种呢？


无论在哪座城，点份干炒牛河都是个不容易出错的味道。


旺火、铁锅，烧到几乎冒烟的烫手感，猪油、洋葱葱段爆香。


猪油是必须的，素油不行，油量还得要大，不然河粉黏锅可有够受的。


旺火炒牛河
牛里脊要提前生粉、酱油、料酒等腌制一下，肉当然要新鲜，逆着纹路切薄片，以保持脆嫩。


将牛肉切成薄片
旺火里，翻炒两三下便可以下切成条的湿河粉，这是一种用大米磨成浆再蒸熟切条的主食。最后酱油、老抽调味起色，出锅前加把豆芽、韭黄去个腻味，撒上芝麻即可。


将河粉切条
新鲜出锅的干炒牛河，带着镬气的猪油香直径往脸上冲来，根本无力抗拒，嘴里是因火够大带来的的烟熏香味儿。


其实只要牛肉鲜嫩，调味到位，满足感已成就了大半。


新鲜出锅的干炒牛河


河粉？河粉可以说是个配角。


只要能挂上味儿、不违和，让食客吃饱，就是不功不过，开心喜乐了。


这也是为什么很多姑娘们干炒牛河，吃完还能剩大半盘子河粉不觉着可惜。


配角只要能衬托出要点，就算功成名就了。


但同样是蒸熟的大米浆，肠粉可没那么随和。


这个东西，即便在原产地都不容易找到好吃的。


潮汕肠粉
一勺米浆，还没入蒸笼，味道如何就已经奠定了。


用的是新米还是陈米，新现磨的米浆还是冲泡的米粉，加没加其他的淀粉，出来的口味都不一样。


加一勺米浆（《风味原产地潮汕》）


这才只是个开始，蒸的时候用的是什么材质的容器——浇在布上蒸出来的和浇在金属上蒸出来的可是两种味道。


蒸的厚薄程度如何，蒸了多久，都会决定成品到底是及格还是失败。


在金属上蒸粉


吃到嘴里粘牙，不爽滑，米皮过于厚实的肠粉，在老广的眼里，简直是不可饶恕。


因为主角，是要能撑得起这个台面的。


没人知道米粉磨成浆蒸成米皮的这个吃法，是什么时候从两广开始的。


有人说它是北方人迁徙到南时，把自己的饮食习惯带来了，也有人说是两广稻米文化的自然演变。


磨出的米浆
但无论如何，它们在这片土地上唱响了属于自己的一台餐桌大戏。


以肠粉、粿条、河粉等不同名字和形态，在菜肴的主角配角之间，灵活变换。


做肠粉（《风味原产地潮汕》）


当主角的时候，它大多的名字叫肠粉。形态各异，讲究繁多。


倒不是穷讲究，每一道工序，都是为了凸显自己最多面的性格。


毕竟要撑得起一整盘大戏，如果没有点丰富的层次和深入的内心探索，食客怎么能买帐。


潮汕肠粉
首先得爽滑。
据说这得看米浆里新陈米的比例，但这是做了几十年河粉、粿条、肠粉的人坚决不会向外人透露的秘密。


多旧算陈米？比例多少？米的种类有区别么？谁都问不出这里面的答案。


其次是薄。
倒一勺米浆入蒸笼，能否做到均匀而轻薄，毕竟做主角的，要在过和不及中找到平衡。


你既不能让食客只吃两口就饱了，也不能牙齿缝还没填满就没了。


最后还要嫩。
这看的是手艺人对火候的掌控。


如果一盘肠粉上来，入口几乎像是吃橡胶，又厚又老又粘牙，简直不亚于一场灾难。


你就是找老板换都没辙，他要能做出来更好的，怎么好意思给你这个水准。


只能打破牙齿和血吞，拉黑这家店，大不了再也不来了。


但倘若上来的是一盘撑得起大局的斋肠，即便没有任何馅心，都是打心眼底的幸福。


只需倒一点调好味道的酱汁，就可以让米粉在口中产生各种味道变化：舌尖体会的是滑，牙齿间感受的嫩，咀嚼之间尝到的是米香，滑进肚子里是一种酣畅淋漓。


当配角的时候，它的名字更多。


这时候，他们更多是默默付出、衬托彼此，不仅要履行裹腹的职责，有时候也要牺牲自己，把对方的味道衬托出来。


但时不时的，也能给味蕾带来惊艳一瞥。


粿条
此刻的关键在韧，这依靠的是大米自身的组成结构。


一份有韧性的米皮，可以最大化加持其他主角的优点。


比如搭配上鲜嫩多汁的爆炒牛肉，唇齿咀嚼时，你不仅可以尝到牛肉的鲜，还可以感受来自米粉的微微阻力。


这或许是一种“筋道”，但是跟西北凉皮完全不同。那种惊喜，就是做配角时的米皮最美好的样子。


和牛肉一起爆炒
提前加工好的预拌粘米粉是做不到这些的，更有偷懒的店家想在粘米粉里通过加澄面、栗粉和生粉获得同样的口感，简直是对传统手艺的不尊敬。


这就像一个高仿的Chanel的新包，乍一看好像是那么回事，但每一个环节都经不起推敲。


要现做的才新鲜


当然，做配角的蒸米皮也不能太薄，太薄的配角存在感太弱。


要说最完美的状态，应该更类似于一部戏里的老戏骨。


他不用，也不想抢其他人的风头，但存在，就是这部剧最强大的后盾。


陈村粉是个例外。
这更像是一个关于蒸米皮的科学实验：


为了达到米浆幼滑不粗糙，必须慢速均匀地 手磨石磨；


为了让米粉既爽口又有韧性，必须先狠搓大米十来分钟；


为了让米皮既薄到透光又保持嫩滑，容器材料得是导热更快的锡；


最后，永远都是一张一张的蒸，不求高产，只求问心无愧。


各种形态的陈村粉


陈村人黄但在近百年前发明的这种“新式”蒸米皮，做到了既可当主角，也可以做配角。


只要有它出现，每道菜都可以和谐而更加美好。


排骨蒸陈村粉


比如最传统的吃法，素捞陈村粉。


就是简单蒸熟的陈村粉，配上香油，调制酱油和炒香的芝麻，有的还会配上腌制的酸姜丝，拌一拌即可入口。


素捞陈村粉
但那种爽滑，几乎不用咀嚼就可以直接遛进肚子里。


但咬一口，又是满嘴米香，说不出的韧性，那是种在过去只属于河粉的劲儿。
来一口吗？


但当后人推陈出新，配上鸡油花雕和花蟹，让蒸煮后三种食材混合的鲜汁自然的流淌进铺垫在底部的陈村粉里时，你仍然会忍不住的感叹：虽然这口只是配角，但裹满的鲜甜咸的状态，那种滑入口中的流畅完美，是任何一种米粉比拟不及的。


出了顺德就很难吃到陈村粉了——它讲究太多，步骤太复杂，还是家族传承，即便外人看会了方法，也没那个坚持和耐心，一点点按老规矩来。 


所以至今，想吃陈村粉，还是得大老远去一趟顺德。
顺德陈村粉小店微
我相信，黄但在80多年前发明这种粉的时候，可能并没有想太多。


他可能只是觉得，米粉应该要爽、要滑、要韧、要不失米香，但最好也要薄，这样才“可以包容万千，承载无数可能”。


磨米浆的石墨
但世界上最伟大的发明，往往也就是这样的：


不求比别人好多少，只求作出自己一份心安。做尽所有应该做的，“最好”也就随之而来了。


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