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来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-04 | 148 次浏览 | 分享到:
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北平人馋。馋,据字典说是“贪食也”,其实不只是贪食,是贪食各种美味之食。美味当前,固然馋涎欲滴,即使闲来无事,馋虫亦在咽喉中抓挠,迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青粱罗列,任我下箸,三餐以外的时间也一样的想馋嚼,以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕,因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感,此之谓馋,馋字在外国语中无适当的字可以代替,所以讲到馋,真“不足为外人道”。有人说北平人之所以特别馋,是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多,闲就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之中。


北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧有无关系,其抑扬顿挫,变化颇多,有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦,在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣,在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声,则有直譬,有隐喻,有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声,数十年如一日,不曾有过改变。我如今闭目沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。现在让我就记忆所及,细细数说。

首先让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的,浑浑的,热热的。佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪肠做的,遐迩驰名,但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油,是从作坊里从马肉等熬出来的油,所以有这一种怪味。单闻那种油味,能把人恶心死,但炸出来的灌肠,喷香!

从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者,你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”,他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等,外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡,从夹板缝里抽出一把飞薄的刀,横着削切,把猪头肉切得出薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。

薄暮后有叫卖羊头肉者,这是回教徒的生意,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里撒出一些特制的胡盐,北平的羊好,有浓厚的羊味,可又没有浓厚到膻的地步。

也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道工序的,除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的,但慰情聊胜于无。

北平的“豆腐脑”,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。

“老豆腐”另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。

北平人做“烫面饺”不算一回事,真是举重若轻叱咤立办,你喊三十饺子,不大的工夫就给你端上来了,一个个包得细长齐整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐,在花椒盐水里煮得饱饱的,有时再羼进几个粉丝做的炸丸子,放进一点辣椒酱,也算是一味很普通的零食。

馄饨何处无之?北平挑担卖馄饨的却有他的特点,馄饨本身没有什么异样,由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨,特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味,谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。

一清早卖点心的很多,最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。芝麻酱烧饼,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用,要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚,不要油鬼做伴。北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状,主要的只有两种,四个圆饱连在一起的是甜油鬼,小圆圈的油鬼是咸的,炸得特焦,夹在烧饼里一按咔嚓一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行。

“面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊,炒面熬的,盛在碗里之后,在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层,唯恐撒得太多似的。味道好么?至少是很怪。

卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布,热腾腾的各样蒸食,如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头,听你拣选。

“杏仁茶”是北平的好,因为杏仁出在北方,提味的是那少数几颗苦杏仁。

豆类做出的吃食可多了,首先要提“豌豆糕”。小孩子一听打镗锣的声音很少不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺,他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西,他可以听你的吩咐捏一把茶壶,壶盖壶把壶嘴俱全,中间灌上黑糖水,还可以一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆,真有花有叶,盆里灌黑糖水。最简单的是用模型翻制小饼,用芝麻作馅。后来还有“仿膳”的伙计出来做这一行生意,善用豌豆泥制各式各样的点心,大八件、小八件,什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕,五颜六色,应有尽有,惟妙惟肖。

“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种,制时未去皮,加红枣,切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。

“热芸豆”有红白二种,普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼,可甜可咸。

“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成的,烂到一挤即出。“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟,其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试,但亦有酥皮者,较易嚼。

夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足蹚水而高呼“干香豌豆”,咸滋滋的也很好吃。

“豆腐丝”,粗糙如豆腐渣,但有人拌葱卷饼而食之。

“豆渣糕”是芸豆泥作的,作圆球形,蒸食,售者以竹筷插之,一插即是两颗,加糖及黑糖水食之。

“甑儿糕”,是米面填木碗中蒸之,咝咝作响。顷刻而熟。

“浆米藕”是老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一项特产,用牛奶凝冻而成,夏日用冰镇,凉香可口,讲究一点的酪在酪铺发售,沿街贩卖者亦不恶。

“白薯”(即南人所谓红薯),有三种吃法,初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯,细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯,块头较大,亦较甜。此外是烤白薯。

“老玉米”(即玉蜀黍)初上市时也有煮熟了在街上卖的。对于城市中人这也是一种新鲜滋味。

沿街卖的“粽子”,包得又小又俏,有加枣的,有不加枣的,摆在盘子里齐整可爱。

北平没有汤圆,只有“元宵”,到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时,曾一度禁称元宵,因与“袁消”二字音同,改称汤圆,可嗤也。

糯米团子加豆沙馅,名曰“爱窝”或“爱窝窝”。

黄米面作的“切糕”,有加红豆的,有加红枣的,卖时切成斜块,插以竹签。

菱角是小的好,所以北平小贩卖的是小菱角,有生有熟,用剪去刺,当中剪开。很少卖大的红菱者。

“老鸡头”即芡实。生者为刺囊状,内含芡实数十颗,熟者则为圆硬粒,须敲碎食其核仁。

供儿童以糖果的,从前是“打镗锣的”,后又有卖“梨糕”的,此外如“吹糖人的”,卖“糖杂面的”,都经常徘徊于街头巷尾。

“爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食物,又酸又辣。

“驴肉”,听起来怪骇人的,其实切成大片瘦肉,也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中,我不敢说。

担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的,用开水一冲,即可调成一碗茶汤,和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比,但亦颇有味。

“油炸花生仁”是用马油炸的,特别酥脆。
北平“酸梅汤”之所以特别好,是因为使用冰糖,并加玫瑰木樨桂花之类。信远斋的最合标准,沿街叫卖的便徒有其名了,而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业,用杏干柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。

冬天卖“糖葫芦”,裹麦芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦,唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。

北地苦寒,冬夜特别寂静,令人难忘的是那卖“水萝卜”的声音,“萝卜——赛梨——辣了换!”那红绿萝卜,多汁而甘脆,切得又好,对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。这等萝卜,别处没有。

有一种内空而瘪小的花生,大概是拣选出来的不够标准的花生,炒焦了之后,其味特香,远在白胖的花生之上,名曰“抓空儿”,亦冬夜的一种点缀。

夜深时往往听到沉闷而迟缓的“硬面饽饽”声,有光头、凸盖、镯子等,亦可充饥。

水果类则四季不绝的应世,诸如:三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举,都在沿门求售。

以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。而且数十年来,北平也正在变动,有些小贩由式微而没落,也有些新的应运而生,比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些,比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之,北平是在向新颖而庸俗方面变,在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢,胡尘涨宇,面目全非,这些小贩,还能保存一二与否,恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆!
北京是我的伤心地,说来有点羞耻。太梓在转行做旅游博主之前,足足做了三年的北漂!这里有我太多的美好回忆,也有太多的不堪回首。我就是那群不能留在北京或者说逃离北京的那批人,这批人应该被耻笑!北漂如果不能留在北京说明你是一个失败者,所以这篇攻略来自一个失败者执笔!

这篇文章对于北京土著来说算不上是攻略,甚至在北京老饕的圈子里面连入门都算不上2但是这篇文章送给来京的游客我想是足够了的。一个在京三年的失败北漂,用自己不一样的视角来介绍北京的美食,希望大家喜欢。味道不太好说,毕竟百人百味!所以我只介绍特色。另外因为跨度太大,所以文章图片有些是在找不到了,用版权图代替!望谅解(大概想了下老北京传统:烤鸭,豆汁,卤煮,炒肝,爆肚,杂酱面,火锅涮肉,炙子烤肉,羊蝎子等等!)

北京菜对我来说过于粗犷,反而北京的创意餐厅跟西餐厅广式餐厅深得我心!但是这篇攻略不会介绍这些,如果有需要可以留言告知,我会给你推荐,如果人多我考虑再出一个在北京吃非北京菜的攻略!

烤鸭:来北京首先我不会推荐你去吃全聚德老北京烤鸭,不是他不好吃,而是我没吃过,问过几个身边老北京朋友,他们也没吃过。嗯~再加上吃过的朋友们一致吐槽!所以我首先给大家把这个雷避开!去全聚德吃烤鸭犹如去吃天津狗不理包子!反正大家不去就对了,至于为什么我不敢说的太细怕被举报投诉!(全聚德烤鸭师从南京金陵烤鸭,后改良而成)

如果想吃烤鸭,大多数人首推大董烤鸭,大董烤鸭虽然名气略逊色全聚德,但是在味道上来说不能说更好吃,只能说稍有不同!个人感觉比较甜(全聚德虽然没去店里吃过,但我吃过打包的)。不过对我而言除非商务宴请,不然我是不会去吃大董的,人均四百左右对游客来说真心没必要!

如果让我推荐烤鸭,我首推便宜坊,便宜坊的烤鸭从历史上来说比全聚德还要悠久,可以说是目前北京烤鸭系里面最古老的!价格也比较正常,人均一百多在北京算是比较便宜的了!

第二个推荐的就是大鸭梨,大鸭梨是我在北京最常去的烤鸭店,没有别的原因,就一个:实惠,虽然价格便宜但是味道并不会有差。

最后在推荐几个不错的店

1.利群烤鸭:北京最小最破旧最奇葩的烤鸭店,能不能找到全凭运气,在胡同里头

2.1949全鸭季:三里屯第一家餐厅,原址是电影机电学院,个人特别喜欢里面氛围

3.四季民福:还不错,但是具体有什么特色我也不知道

4.金百万:感觉跟大鸭梨差不多,稍微贵点

豆汁:
北京的豆汁很出名,但不同的是,北京的豆汁是臭名昭著,令人闻风丧胆!对老外来说:相比起豆汁,皮蛋已经不算什么了!

豆汁是一种很奇葩的食物,嗯,肯定算不上美食!对我而言比涮锅水还要难以下咽!虽然我没有成功喝过豆汁,但是我无数次带着朋友们去体验过,接受度不到10%!

豆汁是发酵食品,是水磨绿豆制作粉丝或者团粉时,将淀粉取出后,剩下淡青绿色的汤水发酵而成(百度抄的,不知道对不对),气味很是奇葩。有一股馊了的腐烂味。在北京和豆汁还得就着“焦圈儿”吃,讲真,豆汁我没成功喝过一碗,但是这个焦圈儿(为什么要加儿?他们这样叫的),我可吃了很多个,香脆无味。

至于去哪吃?我建议去护国寺小吃店,早餐都有供应,如果没有,请出门随便转,问下公交站的志愿者大爷大妈或者溜圈的老爷子,保准叫一热情的给您介绍起来。反正早餐摊有豆汁都会给您豆汁豆汁写个牌子摆出来!楞提多难喝,老北京半数就好这一口!(请记住,只有早餐有)

炒肝:
说到早餐我就得把炒肝搬出来了,炒肝在北京也是早餐铺子里的美食,其实庆丰包子铺里面就有炒肝,只是这里面的炒肝价格真的不便宜(或者说庆丰包子太膨胀了)!味道其实也一般!

炒肝虽然名字叫炒肝,其实里面不但有猪肝,还有一个很关键的下水:肥肠!两种食材煮熟后倒入浓芡汤里面,最后撒入大量蒜末即可。对于不吃肥肠的千万别尝试!我一朋友喝了几口当后时就吐了出来。

炒肝属于早餐铺子里的美食,但是北京有两家比较知名的炒肝铺子还是值得推荐:姚记炒肝跟赵记炒肝(炒肝赵也不错,但不知道是不是赵记炒肝!曾经公司附近有一家:炒肝赵,卖炒肝也卖卤煮!)

卤煮火烧:
火烧其实就是饼,没啥好说的,但卤煮是一道不折不扣的重口美食,国内小伙伴接受程度稍微高一点,基本上半数以上都能接受,但是国外的朋友可能就敬而远之了!我就没见到一个老外能接受一大锅内脏混煮了吃的。

卤煮,关键在于一个卤字,卤水的好坏直接决定了味道!下水可以说最麻烦的地方在于清洗,所以卤煮食材虽然便宜,但是加工起来可真的很累!我有一个同事(朋友)家里是开卤煮店的,他跟我说:吃卤煮,最讲究卫生,卤煮食材洗不干净那是真的恶心死人。特别是猪肺,这玩意洗白起码要灌水十次!一个猪肺才2块钱,但是洗一个肺起码大半个小时,洗好还要焯水在放卤汤里面小火慢炖入味。

北京最有名的应该是小肠陈卤煮了,除了小肠陈我只敢推荐炒肝赵!因为我不太爱吃这个,所以很少吃!第一家是北京公认的牌子,第二家是我原来上班的医院里面一科室主任的最爱!

爆肚:
其实现在北京很多为游客准备的爆肚都特别水!特别是爆肚冯,快餐式的老北京爆肚还是歇歇吧,爆肚还是得去老店子里面吃!景区摆一炉子用快餐盒装的百分百难吃!

爆肚在游客眼里可能就一种,(散单爆白菜粉丝)但是在北京人眼里常见爆肚分为羊:散单,肚仁,肚领,肚板,葫芦,食信儿,蘑菇头,蘑菇 等牛:百叶,肚仁,百叶尖,厚头等!其中最奢侈的非肚仁莫属!一头羊才出几钱,一盘标准的爆肚仁起码要3头以上的羊!

新鲜爆肚根据部位不同在开水里滚个几秒到几十秒不等,趁热蘸上特制麻酱小料,一口下去爆肚的脆爽口感加上麻酱的浓厚香醇,这滋味让我口水都流出来了!

吃爆肚建议去牛街吃,一两份爆肚配上一份羊油麻豆腐,再来一碗羊杂碎汤,满满的胆固醇啊!推荐老店:首推爆肚满(牛街),再推老门框爆肚,最后南来顺爆肚,爆肚冯(金生隆)还不错!

杂酱面:
其实我真不太想写杂酱面,因为不知道推荐那几家。感觉北京人都喜欢自己在家做!北京杂酱面的特色在于杂酱不一样,用的是六必居的甜面酱(貌似还有豆瓣酱还是干黄酱)加肉末(肉丁)熬制。面是手工面(劲道)

但是现在要想吃老北京杂酱面我还真不知道哪里有特别好吃的,但是我知道后海附近有一家家庭式的网红炸酱面(方砖厂69号炸酱面,现在开了个小门面)。

这家店的特色是:老爷子脾气大,味道是中规中矩的老北京味,腊八蒜不要钱随便吃,16一碗!其他要么就是毫不起眼要么就是价格虚高(50左右)。

老北京铜锅涮肉:
“清水一盏,葱姜二三”,在老北京火锅届可谓是传统,与其他地方的高汤锅底麻辣锅底不同,清水锅底最能体现的就是肉的品质,而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位。资深老饕在羊肉端出来就能判断这家店的味道。

铜锅涮肉必须是手切羊肉:手切羊肉无血水、无异味,可以立盘(可立盘是判断羊肉品质的一个方法)好的羊肉涮起来浮末特别少,如果刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么基本可以确定肉不新鲜了。

必点肉:
羊磨档:三肥七瘦,嚼起来满嘴香味。
羊上脑:基本上只有一点点油花,但是是我个人认为吃起来最爽的一个部位,有嚼劲。
羊元宝:腱子肉,韧性十足。
黄瓜条:纯瘦肉,但是确实最嫩的部位。

推荐的探店:
老王头涮羊肉(朋友间聚会):

这家店就是一个小小的店铺,之所以推荐就是因为一点,正宗。老板就是个老北京,做法说不上讲究但是实在。该嘛样嘛样。优势就是物美价廉,味道正宗

牛街聚宝源涮肉:
这家店装修环境比老王头好很多,但是也贵很多,这是我为数不多会请客吃饭的地方,味道其实跟上面差不多。但是选择多了很多!但是雪花牛跟东来顺一个尿性,没必要点。

其他家我忘的差不多了,我记得西单跟北新桥附近有几家特别好的记不起名字了!

羊蝎子火锅:
肉是贴骨香,羊蝎子充分的阐述了这一点。羊蝎子指的就是羊的脊柱骨、脖跟羊尾尖三个部位,不过目前很多羊蝎子店把羊排也加进来了。所以简单的来说就是从骨头上啃肉就对了。

羊蝎子虽然在北京火起来的,但却是新疆人在90年代带进来的,90年代新疆馆子在北京特别火。不过火的不是羊蝎子,而是烤串跟拉条子。羊蝎子是一个偶然的机会被当时的新疆馆子推了出来,谁知道一推就火了。以至后来单独开了很多羊蝎子火锅。不过当时的羊蝎子是手抓肉的做法,也就是清汤的,直到北京老城一锅的崛起,羊蝎子才定型为麻辣锅跟浓汤锅两种口味。

推荐店铺:
1、老城一锅:行业领军人物,也是行业标准的制定者,总店在六里桥,主打的麻辣锅。他家的芝麻烧饼不少人觉得很好吃。

2、蝎王府:异军突起的一家店,主打羊排、羊尾。当初以烤羊蝎子出名,现在好像多数店已经下架。

羊蝎子大多数是冻肉,所以材料没有相差不大,因为北京这边胃口较重,大多数爱吃咸、辣,目前除了最大的两个连锁品牌外,最值得尝试的:

满恒记火锅:有自己的牧场,主打火锅,但是羊蝎子也非常好吃。感觉比两大好很多。

老冯烤羊蝎子:少有的几家烤羊蝎子做的好吃的店。老店!

添一顺羊蝎子:量大,价格实惠。
满朋轩餐厅:原来上班的附近,经常去的一家店。肉炖的非常烂,入口即化!少数几家吃了还想吃的羊蝎子!

最后介绍的是炙子烤肉:

炙子烤肉只有三百多年历史,起源于明末清初。最开始是老百姓用铁条钉成圆铁板,叫做炙子,(最早是为了便于拆卸挪动,但后来发现铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落,使肉口感不油腻,同时也使肉受热更好。)下面用果木或松木取火,将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,不一会满屋子都是烤炙的肉香,着气氛就能使人胃口大增。

炙子烤肉的炙子指的是烤肉的炉子,下面的火盆叫炙炉,上面铸铁盘叫炙盘。烤肉最关键的就是上面那个铸铁盘,新买回来的条纹铸铁盘要用羊尾油养一下才能用,炙盘养好了才能烤出好吃的肉!炙子烤肉唯一讲究的就是肉的品质!必须新鲜的牛羊肉吃起来才香!

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