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揭秘醋分4大类:陈醋 香醋 白醋 米醋 炒菜放错等于毁菜!牢记4句口诀,不再出错菜更香
来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-09-02 | 123 次浏览 | 分享到:
陈醋 香醋 白醋 米醋适合做哪些菜?谨记4句口诀用醋不再错
醋分四大类,炒菜放错等于毁菜!牢记4句口诀,不再出错菜更香
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陈醋、香醋、白醋、米醋适合做哪些菜?谨记4句口诀,用醋不再错
终于知道香醋,陈醋,米醋,白醋的区别和用法,感觉20多年白吃了
醋分四大类,做菜该用哪一种醋,记住4句口诀,就不会错,菜还香

醋,是日常烹饪菜肴必不可少的调味料之一,中国的各大菜系中,有很多知名菜式都需要添加醋进行增鲜调味,醋在中国有着悠久历史,据文献记载,我国酿醋的经验就达到3000年以上,而且因为中国的地大物博,南北文化、地理环境、原材料不同,还调制出风味不一的醋品。

每当我们买醋时,能看见关于醋的品种繁多,有凉拌醋、苹果醋、米醋、香醋、陈醋、白醋、饺子醋等,各个品种都能挑得眼花缭乱,近些年来,醋还从单纯的调味品,慢慢演变出饮料型、保健型、烹调佐料型等具有多功能的醋类,但无论醋如何发展,烹饪菜肴的醋品种,始终还是4大类:米醋、陈醋、香醋、白醋。


醋分四大类,做菜放错等于毁菜!牢记4句口诀,不再出错菜更香,香醋、白醋、米醋、陈醋,这4大醋品种,分别都有适合烹饪的菜式,并不能乱放,放错醋调味,会让菜式的味道怪异难吃,要了解这4大醋品种适合用在哪些菜式上,读懂以下4句口诀就够了:


“香醋香浓做凉拌,白醋淡酸提香佳,米醋用途最广泛,陈醋最酸宜重口。”


本期小编为大家科普上述提到的4类醋品种相关特征以及菜式使用范围,简单明了,让大家快速掌握对醋品种的使用方法,减少烹饪菜肴时的弯路:


【香醋:香醋味浓做凉拌】
香醋的特点是蕴含有独特醋香,香气较为浓郁,但口味却偏向甜感,所带来的醋味却不会太过浓郁,适用制作凉拌菜时,搭配白醋或米醋调汁使用,增加香气,或在品尝虾蟹等海产时,香醋还能作为增香提鲜,效果明显,但切记香醋不要加热使用,会使香醋所蕴含的独特醋香减低。


【白醋:白醋淡酸提香佳】
白醋的特点是酸味单薄,醋味较大,制作工艺是运用蒸馏过的酒发酵而制成,色泽无色半透明状,常用于制作各式凉拌菜、部分汤品及中西餐等需要提鲜却不能影响原来味道的菜式中,比如制作酸辣土豆丝,添加白醋调味的提鲜效果上佳,而在炖羊汤或骨头汤时,添加少许白醋,能让食材的营养加快释放,让汤更鲜,还能使人体对汤的营养更好吸收,白醋淡酸提香佳也因此而来。


【米醋:米醋用途最广泛】
米醋的特点是味道偏甜酸,比陈醋淡太多了,而且因为米醋是采用大米酿造,醋体色泽透明淡红,让菜式不会上色,常用于制作日常热菜、凉菜当中,比如糖醋类菜、凉拌菜、泡菜类等需要有点酸中带甜味感的菜式,很多菜肴都适用,用途广泛。


【陈醋:陈醋最酸宜重口】
陈醋的特点是醋体色泽深在则沉重,酸涩味突出,使用范围狭窄,多用于味道和颜色较重的菜肴中,而且只适合用于调配酱汁,让菜式适当调味提色,陈醋不能过量使用,不然会让菜式上的醋色很深,而且还会覆盖菜肴味道,适合制作的菜式有西湖醋鱼、红烧类菜、酸辣汤等,而且陈醋的解腻效果好,还会用于品尝水饺时,作为调制蘸料蘸着吃,会越吃越香。


厨房新手对菜式的掌握并不难,只要谨记制作顺序就足够了,但制作菜肴时,所需要的各种调料却容易困扰大家,因为单一品种的调料,还会细分出不同分支,比如醋类,最为常用的4大类就有陈醋、香醋、白醋、米醋,酸味程度和色泽都各不相同,烹饪菜肴时,如果醋品胡乱添加用错了,会直接导致菜式口味发酸或味道怪异,甚至相当难吃,很让厨房新手脑壳疼。


陈醋、香醋、白醋、米醋适合做哪些菜?谨记4句口诀,用醋不再错,这4句口诀是:


“陈醋最酸宜红烧,香醋味香多凉拌,米醋用途最广泛,白醋煨汤更提鲜。”


本期小编为大家科普这4种主要醋品种的特点、使用范围以及口诀,让大家简单记住,相信厨房新手也能对醋品种有个掌握,对厨艺经验有质的提升。


◇ 「陈醋:陈醋最酸宜红烧」


陈醋特点:色泽深而重,酸味突出,过量酸涩度高


使用范围:适合用于卖相颜色偏重的菜肴中进行适当调味提色,而且陈醋只适合调汁,也适用于部分需要带醋且颜色偏深的菜式,比如酸辣汤、西湖醋鱼、酸辣萝卜、醋烧鱼、红烧肉菜等,均可适当添加陈醋,能让色泽更亮丽美观,而且陈醋的解腻效果佳,品尝饺子、小笼包时,点蘸品尝再合适不过。


◇ 「香醋:香醋味香多凉拌」


香醋特点:蕴含独特芳香,味道偏甜感,醋味不浓,缺点是不能加热,如果加热使用,会使香醋独特芳香大大减低。


使用范围:适用于品尝虾蟹时,添加少许香醋提香增鲜,但更多的是制作凉拌菜时,与米醋或白醋一同调汁,辅助增加香气。


◇ 「米醋:米醋用途最广泛」


米醋特点:醋如其名,米醋就是采用大米酿造而成的,色泽呈透明淡红,味道偏甜酸,比白醋酸,却没有陈醋的重酸涩刺激。


使用范围:日常凉菜、热菜都会运用到,比如制作泡菜、糖醋排骨、糖醋鱼、凉拌菜类等需要带酸酸甜甜口味的菜式,用途广泛。


◇ 「白醋:白醋煨汤更提鲜」


白醋特点:白醋是采用蒸馏过的酒发酵而成,味道单薄,醋味较大,可以算是无色半透明。


使用范围:适用于各种凉拌菜、调制部分中西餐、汤品等需要提鲜,却不能大范围影响原有味道的菜品,家常菜式中的就有锅包肉、醋溜豆芽、酸辣土豆丝、糖醋里脊等,添加白醋提鲜效果一流,而且无色不会导致菜式上颜色,而在炖骨头汤时,添加白醋,不仅让汤味更鲜,还能促使骨头中蕴含的钙质快速释放,让人体更易吸收。


陈醋、香醋、白醋、米醋适合做哪些菜?谨记4句口诀,用醋不再错,醋经过几千年的演变和发展出数个主要品种,每种醋的存在都各有所用,只有分清醋的特点和不同之处,烹饪菜肴时还能减少放错醋的尴尬,使菜肴色香味更佳


一个很多人都不知道的厨房小知识。在日常厨房中,醋可是我们经常所使用到的一道调味品。醋的种类有很多种,一般被分为4种,它们分别为香醋,陈醋,米醋和白醋这4种。


面对这些不同类型的醋时,很多人都以为它们的作用是一样的,其实这样的想法是非常错误的,在面对不同类型的醋时,它们的作用也是有所不同的,那么在面对这些醋的作用时,你有没有了解过呢?


如果你不了解的话,那么这20多年就白吃了,下面让我来为你把这些疑惑解答,看一看这些醋的特点及用途。只要你把这些醋的小知识都了解了以后,保证你以后做出来的美食味道会更加好吃。


一、陈醋
陈醋是所有醋中口感最酸的,在制作老醋蛰头,酸辣海参,醋烧鲤鱼这些美食时,就可以采用陈醋去对其进行制作。


二、香醋
香醋是所有醋味道中最香浓的,香醋具有一种特殊的香味,但是香醋在遇热以后,很容易就会挥发,根本起不到任何的调味作用,所以在对香醋进行使用的时候,我们可以将其用来制作凉拌菜或是制作调料,以及蘸水来对香醋进行使用。


三、米醋
米醋是通过大米酿造而形成的,在所有醋中米醋的使用范围是最多的。在制作炒菜或者是制作凉菜的时候,我们都可以往里面加入米醋去对其进行制作。


在很多传统菜肴中,米醋都是必须要使用到的,例如我们最爱吃的糖醋里脊,酸辣汤和醋溜白菜这些美食,都必须采用米醋来对其进行制作,如果是采用别的醋去进行调味的话,那么调味效果一定是不佳的。


四、白醋
白醋是我们日常生活中,购买最少的一种醋,因为很多人都不知道如何去对白醋进行使用,其实白醋是用来熬汤的,当我们在熬骨头汤的时候,往里面加入适量的白醋,就能让骨头中的钙成分更好的稀释出,从而让汤的营养变得更高。


除此之外,白醋我们还可以用来对肉类进行腌制,它能起到非常好的去腥作用,从而让肉的味道变得更加鲜嫩。但是白醋这一道食材,当我们在对其进行使用的时候,往里面所加入的量一定不要太多,一般控制在两勺左右即可。


以上就是今天要和大家分享的一些基本用醋常识,面对这一些醋的常识,你以前有没有了解一下呢?面对各种类型的醋,其作用也是不一样的,只有掌握好最基本的使用用途,才能让做出来的菜肴味道更好吃,否则不仅起不到任何的提味作用,反而会让菜肴变得特别难吃。


总结:如果你觉得以上为你分享的小知识,对你有用的话,那么记得和周边的人也分享一下,让他们也了解到更多的厨房小知识。


食醋分四大类,你能说出几种?4句口诀,让你吃醋分清种类不再出错


说起醋,醋是中国各大菜系中传统的调味品,那也是人们日常生活中一种不可多得调味品。东方醋起源于中国,据有文献记载,我国的酿醋历史已有三千年以上,由于酿造的地理环境、原料与工艺的不同,在不同地区出现了不同风味的食醋。


我国是一个食醋大国,酿醋历史悠久,而晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一,史称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍及城乡。


醋有酿造醋和配制醋两种,酿造醋主要由粮食、水、糖、酒精等原料酿造而成;配制醋则是以酿造醋为主体,添加冰醋酸等混合调配而成的食用醋。


醋在中国烹饪历史上醋诞生的比较晚,但是酸出现的很早,被列为五味之一,那时人们取酸,多是用梅做调酸之味。


超市里的醋琳琅满目、种类多样,米醋、香醋、白醋、陈醋、饺子醋、苹果醋、凉拌醋等,近几年,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等多功能型的醋,虽然我们天天都在吃醋,但是关于食醋,你又是否分得清?


中国有名的醋非常多,具体可分为四大类:有米醋、陈醋、香醋和大红浙醋。除了这几类,还有比较出名的一些地方醋:保宁醋、天津的独流醋、福建永春老醋等等,也是非常不错的,而白醋是外来的品类,色调也偏向纯白。


中国四大名醋:山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。


山西老陈醋


山西老陈醋,是北方醋种的代表,主要原料是高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲,配以五谷杂粮。产于山西清徐县,为我国“四大名醋”之首,它的生产至今已有3000多年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。


老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,一般醋的酸度在4,而老陈醋的酸度能达到6,就像酒的度数一样,色泽黑紫,质地浓稠,除具有醇酸、清香、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质 的特点。爱吃醋的人独爱这一口,几乎没有防腐剂。


江苏镇江香醋
镇江醋又称镇江香醋,是以优质糯米为主要原料,经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程,前后需50-60天,才能酿造出来。镇江香醋颜色为深褐色或红棕色,素以“酸而不涩,香而微甜、色浓味解”而著称。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在于微甜,有一种独特的香气,尤以江南使用该醋为最多,特别是沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。


四川阆中保宁醋


保宁醋为中国“四大名醋”之一。以地名四川阆中市保宁镇命名,始于五代唐长兴元年设保宁军治时,距今已有1078年历史。


保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的中药材制曲,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)精酿而成,其色泽黑紫,酸味浓厚。


近百年来被人们誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。保宁醋通过不断探索和创新,最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。


福建永春老醋


永春老醋,早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋,其酿造技术独特。是中国四大名醋之一,以优质以糯米为主要原料,以红曲米为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用液态醋酸发酵,陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。


永春老醋不需外加食盐和防腐剂,含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物,是与其他食醋的区别。


烹调中常用的醋,基本上也就4种:陈醋、香醋、白醋、米醋。做菜该用哪一种醋,记住4句口诀,就不会用错。接下来分享一下用醋口诀:陈醋最酸宜红烧;


香醋味香多凉拌;米醋用途最广泛;白醋煨汤更提鲜。


陈醋陈醋多用于突出酸味、颜色比较深的菜肴,而它的颜色很重,不适合做菜,适合调汁儿调味儿,比如酸辣鸡蛋汤、西湖醋鱼、酸汤水饺等。


陈醋适合用来做需要有酸味较重且颜色较深的菜,例如酸辣汤、醋烧鱼、酸辣萝卜皮等。吃饺子、小笼包时,用陈醋来解腻也再适合不过了。


香醋香醋有一种独特的香味,在味道上会有些偏甜,不是很酸,不能加热,如果加热,就会让香味大大减少。它适合吃闸蟹,一般大闸蟹都用的是香醋,一般用于吃饺子、凉拌菜,比如香菜拌木耳、姜汁皮蛋等。


米醋米醋,是由大米酿造,米醋为透明的淡红色,味道酸甜,口感较好又不像陈醋那样刺激,热菜凉菜都可以用,用米醋做一些酸酸甜甜的菜非常不错,比如糖醋排骨、糖醋鱼、醋溜土豆丝、泡菜等,凉拌菜可做拌白菜心、姜汁莲菜、大拌菜等。

白醋白醋的成分最简单,是用蒸馏过的酒发酵制成的, 白醋口味单薄,酸味较浅,在拌菜或是做西餐的时候,需要不影响菜色的调味品,白醋就是很好的选择,如酸辣土豆丝、醋溜豆芽、锅包肉片、糖醋里脊等,包括做糖醋鱼的时候,可以用米醋,也可以用白醋,是一定不能用颜色深的醋。

白醋煨汤更提鲜,在做骨汤的时候,加入一点白醋,有助于释放骨中的钙质,让钙质更容易被我们人体吸收,还能提升汤的鲜香度。

醋的种类繁多,米醋、香醋、白醋、陈醋特点的不同,各有各的用途,分清这几种醋的不同之处,再烹饪菜肴时,才能做出美味的菜肴,让佳肴色、香、味俱全。

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