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来源:广州员工食堂增城粮油蔬菜配送广州饭堂承包首选荣发餐饮管理 | 作者:广州饭堂承包首选荣发餐饮管理有限公司 | 发布时间: 2020-08-28 | 118 次浏览 | 分享到:
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 牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。


      但是,很多时候我们高高兴兴买回的牛肉,却怎么也做不出在饭店吃到的细嫩感觉。怎么才能让牛肉吃起来滑嫩可口呢,今天我来叫大家一个让牛肉变嫩的办法,包你任何时候都能做出滑嫩的牛肉菜。


一、切牛肉
俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切,即如果纹路是横的,则切的时候要选择与纹路垂直的方向。(肉的纤维方向和刀口垂直)因为这样才能切断牛肉的纤维,入口易嚼。


二、腌牛肉
牛肉切好后,把切好的牛肉放在碗里,先腌制一下,这是让牛肉变嫩的关键


250克牛肉加入一大勺蚝油(约15ML),抓拌均匀,腌一会。


加入一小勺小苏打(约5ML),拌匀。小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键,但是小苏打的量要掌握好不能太多——会发苦;也不能太少——没作用。


放入半个鸡蛋清抓拌均匀,放入一小勺淀粉拌匀。牛肉就腌好啦。


三、炒牛肉
牛肉腌好之后,锅中放油烧热,火要旺,放入牛肉,滑散,炒至变色即可盛出,时间长了,就会炒老。


已经熟了的牛肉放的时间很长的,颜色就会变得有一点暗,是没有办法变新鲜的。


生活中我们为了保证我们营养的均衡我们会吃很多的食物,对于肉类的选择我们更加的趋向健康了,我们很多人都是可以选择吃牛肉的,但是当我们炒牛肉的时候总是一不小心就把牛肉炒老了,那么我们有没有什么窍门可以把牛肉炒的十分嫩的,下面我们就给大家说说让牛肉变嫩的方法吧。


(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。


(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。


(3)假如先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。


(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁


嫩炒牛肉条制作
嫩炒牛肉条,其实也很简单,只要做好前期准备工作,把牛肉腌制好,不过三五分钟就能搞定的快手菜,一日三餐都可以搬上餐桌。


原料:牛里脊肉、洋葱、油、盐、花椒粒、葱、姜、生抽、料酒、白糖、淀粉、蚝油、香菜。


做法步骤:


第1步、牛肉洗净,冷水中浸泡1-2小时泡出血水,中间注意换水,反复清洗后控净水分横切条,牛肉中的血水过多会在烹饪时影响肉质口感。


第2步、洋葱去皮洗净切条,香菜摘洗干净切段。
第3步、牛肉加入生抽、料酒、白糖、蚝油、淀粉抓匀盖上保鲜膜,冰箱冷藏腌制30分钟左右。
第4步、起油锅,爆香花椒粒、葱姜捞出扔掉,滑入牛肉翻炒变色取出。
第5步、另起油锅,爆香葱姜,加入洋葱翻炒几下。
第6步、加入牛肉大火迅速翻炒几下关火,加入盐、香菜调味。
第7步、出锅装盘。


小贴士:
1、嫩炒牛肉最好选用牛里脊肉,切记一定要提前腌制好,炒到没有血丝即可出锅。2、加入淀粉腌制30分钟后可使肉质细嫩,入口不腻。


假如先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
生活中我们为了保证我们营养的均衡我们会吃很多的食物,对于肉类的选择我们更加的趋向健康了,我们很多人都是可以选择吃牛肉的,但是当我们炒牛肉的时候总是一不小心就把牛肉炒老了,那么我们有没有什么窍门可以把牛肉炒的十分嫩的,下面我们就给大家说说让牛肉变嫩的方法吧。


(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。


(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。


(3)假如先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。


(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。


如果你也爱吃牛肉,又想吃到比较滑嫩的牛肉,那么对于我们的健康而言,我们很多人都是应该使用一下我们上面提到的方法的,这样我们就能更好的保证我们的健康了。


不用嫩肉粉,小苏打,我教您让牛肉变滑嫩的小窍门


炒食的牛肉,我们通常会选牛脊肉,这样,炒出的牛肉才嫩而不柴。但有时,家里没有牛脊,但也想炒制,但又怕炒过后的变得皮皮的硬硬的咬不动。不要担心,分享一下我的小窍门,让你轻松大口爱上嚼牛肉。


在外面吃饭,我们总会赞叹厨师做出的牛肉软嫩无比,其实大部分人家是放了嫩肉粉,或者是小苏打来腌制牛肉,通常我们在家庭制作中,对这些材料感到担心会不会有添加剂,其实我也担心。


牛肉,我们通常都是按肉的纹理横切,民间向来有“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”的说法,这对于厨房新手来说就是最好的切肉窍门。要想让肉容易切,切出来比较好看,就要在从冷冻室拿出来解冻时,别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候切是最好切的。


对于牛羊肉,切的时候要逆着肉的纹理切。让刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切,就很容易咬不动。这个,是窍门之一哦!


腌制肉的过程,是牛肉嫩滑的窍门之二。切好的牛肉,我通常会选用少许高度白酒来去腥,加上现磨的黑胡椒和一小勺食用油,一勺蚝油充分将牛肉抓匀直至它完全吸收约十分钟的时间再来炒制。蚝油给味,食用油则可将牛肉本身的水份严密锁住不流失,这也是牛肉嫩滑的最主要窍门。


记住,腌制牛肉时一定不要放盐,盐可将牛肉的水份杀出,这是牛肉嫩滑的第三个窍门。


接下来,你可以配上你喜欢的食材随心炒制。但切记,牛肉炒至变色即可,千万不要在锅里长时间煸炒,那样,你前面的工作都会前功尽弃。这是牛肉嫩滑的第四个窍门。


不用嫩肉粉,小苏打,我教您让牛肉变滑嫩的小窍门


所用材料:


茶树菇80克 洋葱1/2个 红椒1/2个 青椒1/2个 牛肉300克 高度白酒1大勺 蚝油1大勺 黑胡椒适量 盐适量 食用油1大勺


具体做法:


不用嫩肉粉,小苏打,我教您让牛肉变滑嫩的小窍门


1、准备食材。
2、牛肉切成细丝用白酒蚝油黑胡椒食用油充分抓匀腌制十分钟左右。


3、红尖椒青椒切成丁,洋葱切成丝,尖椒和青椒我都选的不辣的,主要是为了配菜色。


4、茶树菇去掉根部洗净沥水备用。
5、锅中放入适量的油烧热,将牛肉滑炒至变色后快速盛出,现将放入洋葱炒出香味,放入茶树菇。


6、炒至茶树菇略变软后,加入青椒红椒。
7、略炒后加入适量盐调味。
8、加入炒好的牛肉。
9、炒匀后即可出锅。


不用嫩肉粉,小苏打,我教您让牛肉变滑嫩的小窍门


小贴士:
1、牛肉要横切
2、腌制牛肉时要放入一勺食用油锁住水份
3、腌制牛肉时一定不要放盐
4、牛肉要快速煸炒至变色即可,不要久炒。
5、这道菜要求大火快炒。


牛肉平时在饭店吃的比较多,因为买回家不仅贵,而且一炒就老不好吃,但是现在猪肉涨价快赶上牛肉了,是时候换换口味了,那么今天妙招妹就教大家,怎样才能炒出滑嫩的牛肉!


首先是挑选牛肉,大家都知道牛肉纤维比较粗,所以用来炒得牛肉,我们一定要挑选牛肉纤维比较细的,筋膜比较少的!牛柳肉是最好的选择!


接着我们要把牛肉上的筋膜给去除掉,筋膜会严重影响牛肉软嫩的口感,所以一定要把它除掉。


好了,下面就是切片了,俗话说,横切牛羊顺切猪,我们先看下纹理,是这样一丝一丝的,我们要把它横刀切片,这样可以把牛肉纤维斩断,便于咀嚼吃起来不会老!而厚度呢,大概在一元硬币的厚度,这样可以帮助我们更好的掌握火候,不容易炒过火。


好了,牛肉片已经切好了,下面就是牛肉炒不老最重要的一步了,我们要在牛肉碗中加入适量的啤酒腌制5分钟!


好了,时间到了,我们在碗中打入一个鸡蛋黄,2勺玉米淀粉。


用手抓拌均匀,因为啤酒里面有二氧化碳,还有麦芽,可以给牛肉增加鲜味,而且通过二氧化碳的渗透,可以让牛肉的肉质更加松化,这样吃起来就会更加滑嫩了,不容易炒老了。


如果要想牛肉更滑嫩的话,我们还要进行一下滑油处理,我们在锅中加入适量的油,开大火等油温上来,开始微微冒青烟的时候,我们要马上关火,下入牛肉!然后迅速用铲子推散!注意一定要全程不要开火,用油的余温,让牛肉马上断生,炸10秒钟左右就可以捞出了!


大家看,现在的牛肉,表面上还有一点淡淡的粉色,这样经过这样滑油处理的牛肉,更少的失去水分,吃的时候才会足够的嫩!最后在按照自己的方法进行烹炒就可以了!
怎么样,这个让炒牛肉更滑嫩的小妙招,您学会了吗?下次不妨在家试试哦!


如何知道牛肉是否变质
在生活中我们怎样判断一块牛肉或者切碎的牛肉变质了呢,下面有几种方法可以帮助我们,发现牛肉变质千万不能吃,要及时扔掉。


检查它是否变成暗褐色或灰色。鲜牛肉的颜色会呈鲜红色,但由于碎牛肉来自牛的不同部位,因此中间可能会有一些棕色斑点。你保留的时间越长,你的碎牛肉就会变得越来越灰。如果你的所有牛肉都是灰色而不是红色或棕色,最好扔掉它。


看看你是否注意到有异味。新鲜的牛肉会有轻微的气味,但牛肉开始变质会闻到腐烂或酸味。气味是由牛肉上的一些细菌产生的气体产生的。如果有强烈的气味,请避免食用。


看看它是否感觉粘糊糊。用手指挤压肉,感受它的稠度。新鲜的肉应该很容易在你的手中分开并分成大块。如果肉是粘性的或质地粘稠,它很可能变坏了。


检查包装上的销售日期。生碎牛肉只能在推荐的销售日期后1或2天内使用。检查日历以确定自购买之日起已经过了多少天,如果它已经过期则扔掉它。


将未煮过的碎牛肉放在4°C或以下的冰箱中。在室温下遗弃的牛肉将在2小时内开始形成有害细菌。在室温下不要将肉放至超过2小时,如果高于32°C,则不能放置超过1小时。


在销售日期后2天内烹饪牛肉。如果牛肉一直放在冰箱里,它会在包装上列出的日期后2天内保持新鲜和安全。确保你购买后立即食用牛肉,这样就不会浪费。


要说炒牛肉绝对不是轻而易举就能翻炒成功的,这可绝对是一个技术活,因为稍不注意就容易将牛肉翻炒老,从而导致牛肉咬不动,影响口感,那究竟怎么翻炒牛肉口感最嫩,其实想要牛肉口感不老的秘诀是腌制


用小苏打腌制
用小苏打腌制牛肉是最常见的处理方式,并且方便快捷,不过因为有些人会认为它是添加剂,担心会影响身体,但其实凡事只需要适量就无需担心。正确的方法就是先将牛肉切好,再倒入清水,放入少许盐,用手抓匀至肉片彻底吸收,这样可以让牛肉口感更鲜嫩,再将鸡蛋磕入另一个碗里,取半个鸡蛋清,撒些花椒粉,倒入酱油,放入苏打粉,放入牛肉搅拌均匀后等待半小时即可让牛肉鲜嫩。


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原味酸奶腌制
先将牛肉洗干净后切好,再倒入少许酸奶,彻底搅拌均匀,酸奶要用浓稠的原味酸奶,而且无需倒入太多,只需要倒入少许,每片牛肉可以均匀的沾上酸奶即可,之后将牛肉放入冰箱里面腌制30分钟即可。。


酸奶可以让牛肉口感鲜嫩的原因是里面含有酶,能够分解牛肉里面的弹性蛋白,从而让口感更富有弹性,并且具有避免因为高温导致的牛肉水分流失的情况。并且在高温下,酸奶里面含有的乳酸菌没有了活性,酸味也几乎没有了,因此大家也无需担心会影响牛肉的口感。


切牛肉的方法
除了腌制可以让牛肉更鲜嫩,切牛肉也十分关键,大家在切牛肉的时候注意“横切牛肉竖切鸡”,首先看到牛肉的纹路,垂直纹理下刀将纤维切断,只有逆纹路切牛肉才可以避免牛肉出现嚼不烂的情况,并且还可以更入味。


牛肉直接下锅炒会变老?教你一个小妙招,炒出的牛肉又鲜又嫩!


相信很多人都是非常的喜欢吃牛肉的,现在的条件和生活水平都提高了,好多人对吃的也是越来越挑剔,但是大家自己做出来的却没有外面的好吃,而且炒出来也是比较的老,很多的时候掌握不好火候,做出来的口感就不太好。吃起来会有一些干,还会有点硬。


牛肉它本身里边就有很多的蛋白质,其中它的营养其实比一些其它的肉类更为我们人体需要,而且有暖胃的作用,能提高人体的机能,对于脾胃还有一些滋补的功效,真的是营养非常的足。它的做法也是非常的多种,炒着吃,或者是做成汤,尤其是在吃火锅的时候涮着吃味道都非常的不错,但是其实要是想做出来的牛肉吃起来嫩,还是要有方法的。


今天小编就给大家来说一下这个具体的方法,其实想做出来的好吃,还是要有个小妙招的,这样做出来的牛肉才会很鲜嫩,而且味道也好吃。好了快点来看一下这个做法是什么样子的吧!第一个就是在切牛肉的时候,这里需要注意,一定要按照它的条纹横着切,这样在吃的时候不会容易塞到牙齿里边,吃起来也会比较的有嚼劲,会更好吃一些。可以把牛肉给切成薄片,或者是小一点的块都可以。


第二个就是要加入食用碱,拿出一碗温水来,在里边加入一些碱搅拌一下,把牛肉给放进去,这里的比例需要来说一下,大约五百克的牛肉要加上五勺食用碱兑成的水,这里不要倒入太多,也不能太少。这一步主要就是可以让牛肉的水分更加足,吃起来里边才会鲜嫩可口。第三个要加上一层淀粉,牛肉裹上淀粉之后,不管是炒出来,还是要过油炸,吃起来都是很软嫩的,用手给和一下,均匀的让淀粉裹在上边就可以了。


第四个把装牛肉的这个碗,找一个保鲜膜给包起来,放在冰箱里边给冷藏一下,大约十五分钟到二十分钟即可,一定要完全的密封好,这样牛肉就算是腌制好了。其实要是想做出来的好吃,一定是不要怕麻烦的,只需要这四小步,就可以吃到鲜嫩可口的牛肉了。


有的人还是非常的疑惑,其实这样腌制了之后,放到锅里边炒的时候,才不会那么容易干,吃起来也不会觉得柴了,大家看了这个方法之后,都要记住哦,在家里边也能做出来非常好吃可口的牛肉了,赶紧在家里试着做一下,喜欢这个方法的一定要给点个赞哦!


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今天我们来说说牛肉,很多朋友喜欢吃牛肉,会自己买一些牛排或是牛腩在家做一些美味的可口佳肴。不过自己买牛肉就会遇到这样一个问题,什么样的牛肉是新鲜的牛肉呢?如果牛肉发黑了,说明牛肉已经不新鲜了吗?


牛肉颜色
先告诉大家一个答案,牛肉如果发黑,其实并不是牛肉已经不新鲜了,关于牛肉的颜色,其实是和牛肉的氧化程度和牛肉的肌肉纤维相关的,让小编一点一点用通俗的语言来告诉你们。


关于牛肉的氧化程度,我们知道牛排当中的“血水”其实不是血,而是它的肌红蛋白,这个“血水”和牛肉的质地相关,当“血水”被收干,牛肉就会变得干柴,反之,牛肉则会鲜嫩可口。


牛排
肌红蛋白是决定肉类颜色的一种蛋白质,我们会看到一些真空包装的牛肉,牛肉颜色呈现偏紫红色,其实这是因为在真空包装下,氧气不足,牛肉的肌红蛋白没有和氧气结合,使得牛肉的颜色偏向紫色。当我们将真空包装的牛肉取出来,稍微置放一段时间,牛肉的颜色就会慢慢便会鲜红色。不过,随着时间逐渐延长,牛肉被放置的时间越长,肌红蛋白和空气接触也越久,那么肉类当中的肌红蛋白就会变成高铁肌红蛋白,并且逐渐增多,使得肉类呈现棕色的颜色。这就是牛肉颜色的秘密。


肉馅中间变色了
影响牛肉颜色变换的另一个原因,就是肌肉纤维。因为牛肉身上有多个部位可以食用,不同部位的牛肉具有的肌肉纤维也不尽相同。即使是同一头牛,不同部位的牛肉也有它独特的稳定性。


牛肉
那么变换了颜色的牛肉是变质了的牛肉吗?答案是不是。判断牛肉是否变质,一是肉的味道,二是肉的触感。如果这块牛肉闻起来有酸味和臭味,那很明显,我们应该扔掉这块牛肉。如果牛肉摸起来黏糊糊的,有拉丝的感觉出现,那么这证明了这块牛肉已经在变质了,最好不要食用。


真空包装的牛肉
另外有些朋友也曾经遇到牛肉上面会有荧光色的事件,特别是吃卤牛肉片的时候,经常能看见荧光色,这很容易对人造成恐慌。实际上,荧光色是一个很正常的现象,牛肉中的水分、蛋白质、脂肪和矿物质共同作用,再加上光线、角度和肉的纹理质感正好符合了因素,使得牛肉上出现了荧光色,这并不是什么不好的现象,朋友们可以放心。


出现荧光色
怎么样?上面所说的关于牛肉的知识,您学会了吗?


猪肉竟然秒变牛肉!把做实验的记者都吓傻了……


现实生活中,真有这样一种神奇东西,能让猪八戒(猪肉)变成牛魔王(牛肉),普通人根本无从辨别……


近日,有重庆市民反映:市场上有一种叫做牛肉膏的食品添加剂,只需简单工序,就能将猪肉变牛肉。


记者实验:猪肉变牛肉傻傻分不清楚
为了一探真相,前日下午5时,记者在重庆市渝北区狮子坪永辉超市购买了牛肉、猪肉、鸡肉。


下午6时30分,记者将以上3种肉均切成两半,分别用麻辣牛肉膏(以下称红膏)和栗香骨髓浸膏(以下称褐膏)进行涂抹。


7时30分,经过褐膏腌制的牛肉、猪肉,从肉红色变成褐色;经过红膏腌制的牛肉、猪肉,从肉红色变成鲜红色。鸡肉不入色,变化不明显。


7时35分,记者将腌制好的3种肉下锅,加水炖汤。


晚上8时,捞出3种肉,从色泽上看,鸡肉变化不大,但无论是经红膏还是褐膏腌制的猪肉和牛肉,都已经没有什么差别了,均7时30分,经过褐膏腌制的牛肉、猪肉,从肉红色变成褐色;经过红膏腌制的牛肉、猪肉,从肉红色变成鲜红色。鸡肉不入色,变化不明显。


这时,记者妻子谢女士回家。未提示情况下,记者让她通过外观和口感,分辨牛肉和猪肉,她硬是没有分别出来。记者品尝了一下猪肉,已吃不出任何猪肉味。


牛肉的味道大同小异,只是口感更老。鸡肉肉质已变粉,但味道仍是浓郁的牛肉味。其中用红膏腌制的肉类,辣已经入味,可以吃出味道,但只有纯粹的辣味。


结论:猪肉经牛肉膏腌制和烹煮后,味道、外形与牛肉极其相似,在未提醒情况下,普通人很难分清。腌制和烹煮时间越长,效果越好。


太黑心!
通常而言,一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉,就可直接省下近千元的成本!


记者暗访:牛肉膏几乎当地家家都有卖
前日下午,记者来到重庆江北区盘溪食品批发市场。牛肉膏在该市场的食品添加剂店中,几乎家家都有售卖。一个添加剂商家对记者说:买点牛肉膏,抹了肉又鲜又嫩。抹多点,猪肉都可以变成牛肉。另一名商家也提醒:“如果自己吃,不要加多了。”


记者采访了江北区食药监局相关人士。该人士称,牛肉膏是国家允许的食品添加剂,食品生产企业可按规定剂量在生产加工环节使用,如用于制作牛肉味豆制品,但不能直接用于烹饪,如烧牛肉、炖牛肉汤,更不能用于给其他肉类化妆,猪肉冒充牛肉,欺瞒消费者。


危害巨大 在外就餐留个心眼
因为猪是杂食动物,相比牛羊肉,自身肉味比较淡。经过牛肉膏腌制烹煮后,确实可以掩盖自身味道,达到味道十分接近牛肉的效果。


这种食品添加剂在一定安全剂量内食用,并无危害,但如果牛肉膏摄入量过多和长期食用,会对身体造成危险,尤其是肝肾部位,甚至可能致癌。


健康小贴士
真假牛肉如何辨别
看:牛肉比猪肉的脂肪少,呈白色或乳黄色,纤维长度较长。


闻:牛羊肉气味腥膻,猪肉气味则没那么重。
按:牛肉的肉质粗而且紧凑,猪肉肉质结构细而且松散。
尝:做熟了以后,牛肉老,猪肉嫩,这是最明显的区别。

专家提醒:猪肉和牛肉不管生熟本身味并不是特别浓,如果发现牛肉味特别浓郁,就有可能添加了过量的牛肉膏!在外就餐时要特别注意!

用这种方式欺骗消费者实在太可恶了,查到一定要严惩!
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